Alma de bar madrileño

Hace apenas dos meses, los jóvenes hermanos Nacho y Jorge Gadea inauguraban en Madrid este recoleto local con alma de bar y hechuras de restaurante hipster.Un espacio de ambientación austera, ruidoso y mal iluminado, con notables insuficiencias estéticas. Frente a la barra, una fila de mesas sin manteles y servilletas de papel, y en un rincón anexo, el espacio de la propia cocina, típica de un bar de barrio. Nadie diría a primera vista que en sus mesas se sirven algunas especialidades consolidadas por años de oficio. No en vano los Gadea han desembarcado en Madrid con el aval del celebrado restaurante Askua de Valencia, propiedad del padre de ambos, Ricardo Gadea, al que obsesionan la calidad de los productos y la selección de los mejores canales de suministro.

Tanta atención prestan a este aspecto que al final de su carta se reseñan algunos de sus proveedores —Luismi Garayar (carnes rojas), Alberto Ferreres (cocochas), Raúl Castañeda (lomo ibérico y quesos) y Rafa Sánchez (anchoas)— como parte del patrimonio inmaterial de la casa. La carta, desenfadada, incide en la idea de platos para compartir, en las recetas de producto y en los guisos de cuchara. Propuestas calcadas de las que se sirven en Valencia, cuyo mayor hito son las chuletas de vacuno mayor, que en su versión madrileña se hacen sobre parrilla de piedras refractarias y carecen del aroma a carbón que acentuaría sus características.

Nadie que visite esta casa por vez primera debe pasar por alto su espléndido steak tartar de vaca vieja, cortado a cuchillo, con aliños que no enmascaran la carne. Son agradables las croquetas de queso Idiazabal y solo correctas las de rabo de vaca y pollo, demasiado cárnicas; está conseguida su ensaladilla, son sabrosas las mollejas de cordero y singulares sus patatas bravas (con alioli), que recuerdan las de Casa Ricardo en Valencia. Entre las recetas para compartir figuran el pulpo con puré de patatas y el tuétano a la parrilla, ambas bastante acertadas.

La enorme calidad de sus materias primas se aprecia en las anchoas, triple 0, así como en las cocochas de merluza, rebozadas o a la parrilla. Y entre los platos de cuchara, unos callos apenas picantes, además del rabo estofado, guiso excesivamente concentrado. La mayoría de sus postres —torrija caramelizada, tarta de manzana con helado—, de corte casero, dejan en evidencia sus carencias técnicas. Antes del dulce o como alternativa, una acertada selección de quesos. La bodega, que no entusiasma, cumple sin grandes ambiciones. En suma, un lugar con razones para volver por la atractiva sencillez de algunas especialidades.

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