Un arroz meloso en la piscina

Las horas de trabajo que el cocinero Paco Morales dedica a los preparativos de su futuro restaurante en Córdoba no le impiden mantener dos importantes asesorías en hoteles de propiedades diferentes, uno de rango rural (Torralbenc, en Menorca) y otro de estilo urbano (De Las Letras, en Madrid; restaurante Al Trapo). En su segunda temporada en la isla, y con la ayuda del joven Pepe Corral, jefe de cocina, Morales sale airoso desde la distancia con unas recetas refinadamente sencillas. Platos que se sirven en la terraza o en las instalaciones cubiertas de un hotel de diseño de nueva planta que ocupa un viejo predio de labranza donde se intentan recuperar pasadas actividades ganaderas y agrícolas.

Sobre la base de dos cartas escuetas, cuyas especialidades son ajenas a la cocina menorquina, Morales deja traslucir su estilo con particular brillantez en los platos vegetales. No es habitual que en una carta de piscina se encuentren sugerencias tan bien resueltas como la ensalada de langostinos y rúcula bajo velo translúcido, además de un acertado carpaccio de cigalitas, el arroz meloso de verduras o un pollo asado a las hierbas. El desenfado del mediodía cambia en la sesión de noche con una carta que, por efecto de su propia autoexigencia, provoca altos y bajos. Tras un imaginativo perfecto-imperfecto, frágil bola de maíz que encierra un picadillo de centolla y arenque ahumado, llega a la mesa un plato descompensado, el atún en tataki sobre ajo blanco con granizado de tomate, tomates secos y tomatitos frescos, muy recargado. Ningún parecido con la menestra con caldo untuoso, cubierta por una lámina de tocino, composición espléndida. Tampoco acierta con el tronco de cigala sobre puré de coliflor con trigo sarraceno, donde el crustáceo se desdibuja. Por el contrario, es magnífico el lomo de cabracho sobre patata chafada, y correctas las costillas de cordero con cuscús, que, procedentes de animales de la propia finca, lamentablemente adolecen de cierto tufillo a lana.

Con los postres el ascenso es notable. Tanto el pastel fluido de almendra con helado de leche quemada como el biscuit helado de avellanas o la ensalada de frutas con sopa de hierba luisa y yogur picante descubren creatividad y precisión. Es encomiable la tabla de quesos de la isla, y no desmerece la bodega, a la que saca todo su partido el sumiller Bruno Tannino. Profesional de tanta talla como la jefa de sala, Ana Panera, que dirige un servicio muy concienciado.

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