Menú trufado
Una feria en la villa soriana de Abejar para disfrutar del diamante negro de la cocina, que alcanza precios astronómicos
Ya que no está al alcance de cualquiera –en el pasado Madrid Fusión, dos piezas de trufa negra de Soria lograron en subasta precios de 3.000 (380 gramos) y 5.000 euros (480 gramos)– al menos se puede degustar, conocer y comprar el valoradísimo hongo (y sus aplicaciones, como acetato de módena con extracto de trufa negra, aceite trufado, queso y mantequilla trufada, patés y mouse de boletus con trufa) en la XII Feria de la Trufa Negra de Soria. Se celebra en Abejar, el 15 y 16 de febrero.
En la provincia soriana (donde hay más de 1.800 hectáreas dedicadas a su cultivo) y, fundamentalmente, en esta comarca de Pinares, se recolecta el 30% de la trufa negra producida en España. Este codiciado hongo comestible, de inequívoco aroma, crece bajo tierra, asociado sobre todo a las raíces de las encinas, aunque también se encuentra en las de avellano, coscoja y roble. Una veintena de truficultores, viveristas y empresas de alimentación acuden a la feria con sus productos, para deleite de recolectores, hosteleros, cocineros y gourmets.
Encinas micorrizadas
En el programa, visitas guiadas a la finca trufera de Arotz, cata de trufa y degustación de mantequilla de Soria trufada, demostraciones de recolección de trufa negra con perros, Concurso Nacional Gastronómico de la Trufa, concurso de la mayor trufa del año y degustaciones de tapas elaboradas con trufa negra, entre las que destacan los huevos trufados.
Las encinas micorrizadas (plantones tratados para ser sembrados) permiten a cualquiera que disponga de una buena tierra y paciencia a prueba de ocho años, obtener sus propias trufas.
Tuber melanosporum
En los comedores del Albergue Cañada Real se sirve, por 40 euros (infantil, 25 euros) un menú (reservas 975 211 679 y grumer@grumer.es) marcado por la presencia de la Tuber melanosporum: crema de alubias blancas del Burgo, trufa negra de Soria con cilindro de ibéricos y teja de chorizo tostado, níscalos estofados con huevo meloso trufado y crujiente de jamón; merluza confitada, rellena de trufa y fundido de queso de Oncala con salsa Dashi; terrina de pato confitado, parmentier de trufa y confitura de uva; torrija de miel bañada en crema de arroz con leche trufado, agua Montepinos, vino D.O. Ribera del Duero, café y aguardiente.
Los restaurantes La Barrosa y La Canal ofrecen también sus menús trufados. Además del Albergue Cañada Real (www.alberguedeabejar.com), en el municipio hay numerosas casas rurales, un hostal y dos hoteles.
Sábado 15 de febrero, de 11.00 a 21.00; domingo 16 de febrero, de 11.00 a 14.30. www.feriatrufasoria.es
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