El restaurante de moda en Manila es español

Tan solo tres meses después de su apertura en Manila, el nuevo restaurante español Vask ya es todo un referente gastronómico en la capital filipina. El chef santanderino José Luis González muestra en este local su mucha experiencia acumulada tras los fogones. No en vano ha cocinado en los mejores restaurantes del mundo, entre ellos el actual número uno, El Celler de Can Roca, proclamado hace apenas dos meses por la revista Restaurant. Pero también ha trabajado en el Noma (número 2), Mugaritz (4), Arzak (8) y en el local que encabezó la lista de 2006 a 2009, El Bulli.

Tras viajar por casi todos los países asiáticos en busca de aventura y exploración culinaria, el cocinero español se estableció finalmente en Filipinas, lugar con el que se siente vinculado de forma especial. Primero ejerció como jefe de cocina en las famosas cadenas de hoteles Sofitel y Shangrila, lo que para él significó un periodo de adaptación y de integración a una nueva cultura. En este periodo se gestó su actual sueño de lograr abrir su propio restaurante para así tener más independencia y realizar algo con más pasión. También buscaba un lugar donde poder dar rienda suelta a su creatividad, usando las últimas técnicas culinarias de la alta cocina. Ahora ha lanzado, con la ayuda de tres socios filipinos, el que es actualmente el restaurante más de moda en Manila, el Vask (11th Avenue corner 39th Street, Bonifacio Global City, 1634, Taguig; (+63 915 507 7047).

El mismo nombre, Vask, ya deja intuir su apuesta por la gastronomía vasca. Este es un restaurante de tapas modernas, pero que no deja de lado lo más clásico. “A alguna gente le está costando el asimilar este nuevo concepto, que consiste en tratar de hacer algo original y divertido con la comida, al mismo tiempo que respetando los sabores tradicionales”, comenta el chef.

El restaurante incluye tres conceptos diferentes pero integrados: un bar de tapas, un lounge y un restaurante gastronómico, que abrirá proximamente. El lounge es un lugar donde se pueden tomar deliciosos cócteles en una terraza minimalista muy popular y que posee unas fenomenales vistas sobre la ciudad financiera. La idea es seguir con la parte de la cocina gastronómica cuando ya esté consolidado el restaurante de tapas, aunque este proyecto está todavía por definir. El chef es consciente de que algunos comensales podrían no entender el concepto de la cocina gastronómica moderna en un país poco acostumbrado a ello.

Por el momento, el ritmo es frenético en la cocina. Para abastecerse de la materia prima se recurre a productos filipinos de alta calidad, pero también hay algunos que son importados directamente desde España.

En la barra se pueden encontrar tapas tan tradicionales como la tortilla de patatas cubierta de jamón serrano o un sabroso atún con cebolla dulce carameliza y pimiento del piquillo. Ya en la carta también se pueden pedir otras variedades como la berenjena con emulsión dulce de yogurt y aceite. O platos clásicos como la fabada a la vizcaína, unos chipirones o unos mejillones tigre. Por unos 2.000 pesos (40 euros) se puede disfrutar de un exquisito menú degustación, sin incluir el chuletón. Una de las tapas más populares y que más atraen a  los filipinos, según nos comenta el chef, es el pulpo a la gallega cocido y ahumado en pimentón crujiente y emulsionada con aceite de oliva. Y, de postre, un arroz con leche acompañado de crema helada caramelizada o de leche frita.

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