Queremos setas

Quienes no sientan pasión por las setas, lo mejor que pueden hacer es abstenerse. El Brote es una pista fiable solo para micófagos empedernidos. Se trata de un local atípico cuyas paredes y pizarra repletas de especialidades están recubiertas por alusiones a las especies que se trabajan en la casa. Rebozuelos, boletos pinícolas, colmenillas, angula de monte, senderuelas, gurumelos, llanega negra, lengua de vaca, chantarellas, setas de cardo y un largo etcétera son algunas de las que intervienen en sus curiosas recetas.

Setas que llegan en primicia a su cocina según la temporada y el régimen de lluvias de cada zona geográfica. Los propietarios de la casa, Eduardo Antón y Álvaro de la Torre, son auténticos expertos. Durante años actuaron de cazadores recolectores por toda España y ahora las compran allí donde saben que han comenzado a brotar las primeras. Sin salirse de la península Ibérica tienen garantizado el suministro durante todo el año, desde los Pirineos hasta las sierras andaluzas.

En la cocina, Pablo Roncal prepara una recetas muy sencillas con el único propósito de respetar los sabores de cada una. Producto en estado puro. Como la carta es cantada, hay que adaptarse a las sugerencias. Está muy bien aliñado el carpaccio de champiñones, es agradable la flor de calabacín rellena de rebozuelos, acertadísimas las angulas de monte con yema de huevo o las setas de cardo con trigueros.

Otra de sus especialidades menos convincentes son las manitas de cerdo con boletos y vieiras. En cambio, son muy buenas sus ensaladas con tomates raf y hierbas silvestres. La lista de vinos no es lo mejor de la casa. Tampoco el servicio, que actúa a su aire. Todo se perdona al pagar, porque es raro que las facturas sobrepasen los 25 euros por persona.

• El Brote. Chile, 5. Madrid. Teléfono: 911 10 31 39. Cierra: domingos y lunes.

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