Hormigas crujientes

Cuando la cuchara cruza tu boca sientes que está crocante. Al masticarlo recuerda al peta zeta, que tanto se ha usado en postres. Lo que queda claro es que es diferente. Cuando anoche, durante la cena de inauguración de Madrid Fusión, en el Casino de Madrid, se sirvieron hormigas amazónicas, los comensales no pudieron evitar formar un revuelo. “Cuando no sabes lo que es, está bien. Si repites, ya da un poco más de reparo”, decía uno de los invitados. La cena, de pie y con banda en directo, hizo desfilar a chefs, periodistas y profesionales del sector por las impresionantes escaleras del emblemático edificio madrileño.

“Señoras, con traje de cóctel. Señores, con traje oscuro”, rezaba la invitación. Mientras algunos de los invitados se tomaron al pie de la letra la recomendación, otros, como Stefan Wiesner, optaron por un estilo informal contenido. En una cena llena de profesionales del paladar, el catering no puede incurrir en ningún error; de ahí que El Bulli fuera el responsable de servirlo.

El primer aperitivo, y en honor a Brasil, caipiriña “de fresa, mora, piña o lima”, preguntaba el camarero. Las cuatro esquinas del recargado Salón Real del Casino, fundado en 1910, estaban dedicadas a la gastronomía minera de la región de Minas Gerais, invitada de honor en esta edición de Madrid Fusión. “Esto es yuca deshidratada aderezada con un aliño. La usaban los mineros cuando iban en busca de metales preciosos”, explica en portuñol uno de los embajadores de la región. En un rincón, formícidos; al lado, yuca; enfrente, cachaça, y en la otra esquina, bacalao. Mientras los brasileiros sacaban sus platos, carnes y pinchos de El Bulli entretenían a los invitados.

Tras una presentación por parte de Esmeralda Capel y los representantes de Minas Gerais, una banda tomó el poder del escenario poniendo banda sonora a la peculiar gastronomía del departamento brasileño. “Lo llaman el caviar de los pobres. Se seleccionan hormigas con huevos en el abdomen y esa es la parte que se cocina”, aclara uno de los camareros. El reconocido Alex Atala es uno de los responsables de esa vuelta a los orígenes; la cocina de Minas nunca ha abandonado su base tradicional: comida del entorno, cerdo, vaca, pollo..., cocinadas de manera que se pueda mantener en el viaje a los antiguos yacimientos de la zona. Así, abundan ahumados y carnes secas. Aportando vanguardia a esa tradición ha crecido también la cocina de Ivo Faria o Rafael Cardoso.

Durante la cena, los acordes del cuarteto recordaban al jazz mientras que a los postres sonaban algo más samberos. El cuarteto no se impuso al delicioso sorbete del fruto de jabuticaba, originario de la zona y “ultraantioxidante”, pero una vez finalizado, algunos no pudieron contenerse al ritmo. Entre ellos, los cocineros mineros, que salieron en tropel a recibir un caluroso aplauso de los invitados. En el bol de las hormigas, quedaban raciones. “No comas muchas, que se suben a la cabeza”, dice una invitada. No hace falta tomar otra ración, su particular crujir no se olvida fácilmente.

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