La despensa, que sea local
Diez restaurantes que apuestan por ingredientes de productores cercanos La red Kilómetro 0 cuenta en España con 71 establecimientos
Los cocineros adheridos a la Red Kilómetro 0, una de las vertientes del movimiento slow food, se comprometen a ofrecer un mínimo de cinco platos con al menos un 40% de ingredientes de proximidad (de hasta cien kilómetros de distancia). Su filosofía, “bueno, limpio y justo”, promueve la recuperación y consumo de productos locales, también ecológicos, y el rechazo a los transgénicos. En España, la red existe desde hace tres años y cuenta con 71 establecimientos Km 0, algunos con estrella Michelin.
El Sequé
Pinoso (Alicante)
Considerado uno de los mejores restaurantes españoles en cuanto a gestión del pescado, tiene vetado el atún rojo, y tampoco sirve doradas ni lubinas. Trata directamente con los pescadores, por ejemplo, de Villajoyosa, y en su carta se pueden encontrar capturas de pesca de bajura, pescado azul y algunos túnidos de lonjas próximas. Comenta uno de sus cocineros, José Luís García Sirvent, que su plato estrella, el arroz con conejo y caracoles, típico de Pinoso, resume su apuesta: arroz bomba de Calasparra ecológico, conejo campero y caracoles cogidos en el monte.
Azurmendi
Larrabetzu (Vizcaya)
“Empleamos productos de nuestro entorno porque consideramos que son especiales, diferentes y únicos. Nuestra localización privilegiada entre el mar y la montaña nos permite tener una despensa increíble”. Azurmendi, el restaurante dos estrellas Michelín de Eneko Atxa, apuesta por lo local y apoya a sus productores como “seña de identidad y valor añadido”.
Arbolagaña
Bilbao (Vizcaya)
Restaurante del Museo de Bellas Artes de Bilbao, su pertenencia a la red Kilómetro 0 se traduce en varios aspectos de su carta. Muchos de los pescados que pone a la mesa son capturados a pulmón, desde las costas asturianas hasta las de Euskadi; sirve carne de caza cuando es temporada; y, también a su tiempo, presenta setas, recogidas por el propio chef, Aítor Basabe.
El Lago
Marbella (Málaga)
A raíz de la estrella Michelin, Diego del Río Mena y Paco García, chef y director del restaurante marbellí, empezaron a viajar y vieron que se podían comer la misma vieira en cualquier parte. “Fue el punto de partida para diferenciarnos; sacamos la merluza y el bacalao y nos fuimos al salmonete, la sardina, el jurel, la caballa”, recuerda Paco García. Gamba de Marbella, verdura del Valle del Guadalhorce. “Si no son cien kilómetros, pues son 200, pero lo más cerca posible”. Este año ha arrancado una visita para que los clientes conozcan cómo se cultiva y se hace pan y queso artesanos.
Koldo Miranda
Centro Niemeyer de Avilés (Asturias)
Koldo Miranda ha trasladado a su nuevo proyecto, el restaurante del Centro Niemeyer, su filosofía kilómetro 0: el toque es muy contemporáneo, la técnica puede venir de cualquier parte del mundo, pero priman los productos próximos, el Cantábrico, las montañas asturianas.
Capritx
Terrassa (Barcelona)
Es normal ver al cocinero Artur Martínez, una estrella Michelin, a pie de campo, hablando con los payeses y comprobando el género. “Así controlo todo el proceso; el productor forma parte del equipo de nuestra cocina”. Como complemento al discurso del chef sobre identidad territorial y su apuesta de poner en el plato su poco conocida comarca del Vallès Occidental, resulta recomendable pedir una olla vallesana, que es “un cocido que se come en cinco cucharadas”, con ingredientes del territorio y aceite de oliva de la variedad becaruda, autóctona y recuperada.
Els Casals
Sagàs (Barcelona)
Este año ha abandonado Kilómetro 0 por “disparidad de criterios” pero Oriol Rovira, una estrella Michelín, hermano de agricultores, defiende esta filosofía como “hecho diferencial y manera de entender la vida”. Aunque “sin integrismos”, agrega: “¿Por qué no voy a utilizar vainilla de Tahití, o jengibre, que aparecía en recetarios catalanes del siglo XV? Los usaré si creo que van a enriquecer mi cocina”. Aportaciones externas a las nativas, flor de calabacín y de saúco, minizanahorias, tomates. “Estamos en el paisaje”, enfatiza.
Monvínic
Barcelona
En este restaurante de Barcelona los proveedores son grandes protagonistas y, como prueba, en sus paredes siempre se están proyectando fotos de ellos, indicando de dónde proceden y qué alimentos traen a los fogones capitaneados por Sergi de Meià. “Contamos con más de 60 pequeños productores de un radio de no más de 100 kilómetros, con los cuales el chef tiene un trato directo y muy cercano”, apuntan.
La Salseta
Sitges (Barcelona)
Valentí Mongay encontró en Kilómetro 0 la coherencia entre sus ideas personales y su profesión de cocinero. Considera que es un punto de partida para cambiar actitudes y poner en valor lo local. Nada ni tajante ni radical, y “dentro de una coherencia”. Hay productos que viajan más de 100 kilómetros hasta llegar a su cazuela, pero siempre elige lo más cercano, “Pirineos antes que Italia”. Y su foie de pato viene de más lejos porque es ecológico. “Mi carta de quesos es exótica en Sitges porque ofrezco cinco variedades compradas directamente a los pastores”, bromea.
El rincón de Antonio
Zamora
Antonio dice que practicaba cocina Kilómetro 0 sin saberlo, antes de incorporarse a la red. Tomates de Zamora, garbanzos de Fuentesaúco, ternera de Aliste, solomillo ibérico de Guijuelo. En casi todos sus platos hay algún referente de su tierra. Pero tampoco le dice que no a una gamba de Huelva, y se trae la soja de Japón para garantizar que no sea transgénica.
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