Comerse el mar a mordiscos

Ni siquiera en el ámbito de la alta cocina abundan los profesionales capaces de encontrar su propio camino. Entre tantos estilos, Ángel León (@chefdelmar, en Twitter) se ha abierto paso por senderos inéditos. Sin otra inspiración que la bahía de Cádiz, ha creado un mundo aparte tras romper con viejos academicismos. Inconformista y muy imaginativo, a estas alturas de su corta trayectoria puede considerarse un friki de la causa marina.

Aponiente no es solo un restaurante de pescado. Sus menús, algo canallas, concentran esencias ocultas del mar en clave gastronómica. Algas, fitoplancton, pescados clandestinos, salsas desconcertantes, yodo, umami, ironía, descaro, trampantojos y sentido del humor definen unos platos que, en línea con el francés Olivier Roellinger, hacen de la sostenibilidad del mar la clave de sus inquietudes.

León no es ningún genio (dejemos el adjetivo para Ferran Adrià) sino un cocinero con talento capaz de ver lo que otros no intuyen. No es casualidad que en 2005 Adrià cruzara el escenario de Madrid Fusión para felicitarlo después de presentar la Clarimax, máquina para clarificar caldos a base de algas diatomeas. La edición anterior ya había llamado la atención con sus trabajos con las escamas y el humor vítreo de los pescados. Luego llegarían su extracto de fitoplancton, el carbón ecológico de huesos de aceitunas y sus deliciosos embutidos marinos. A estas alturas de su exitosa trayectoria, sin embargo, ni el propio León ni su brazo derecho, Juanlu Fernández, han alcanzado la técnica que exigen sus recetas. Carencia que queda en evidencia en los postres, lo menos fino de la casa. Poco importa. Patrón y tripulación lo compensan con una pasión contagiosa.

Embutidos de pescado

En Aponiente no hay carta, solo dos menús, largo 98 euros y corto 68 euros. Es fantástica la piel de la morena convertida en chicharrones y están más conseguidos que nunca sus embutidos de pescado, en particular la butifarra. Sigue un mollete al vapor que debería afinar, cubierto por una lasca de atún en manteca, así como su última versión de la burrata, que elabora con plancton, yogur y cítricos. Suculenta. No se olvida de las sardinas cuyos lomos asa al carbón de huesos de aceitunas y las presenta junto a un corte hojaldrado de pez tambor. La diversión prosigue con los caracoles marinos (cañaíllas) que guisa como las cabrillas de tierra y a la inversa. Acto seguido, dos sorpresas que engañan. Primero, una puntillita anaranjada, calamarcito que parece una zanahoria, y luego, el más potente extracto del mar (plancton, algas y berberechos): yodo al cuadrado.

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“He redescubierto el negro, pescado que apenas se consume”, afirma León. Un escualo de textura sublime que marina en jugo de remolacha para que parezca surimi. “Y he logrado que me desangren en los barcos las caballas para que resulten más finas”. Adoba sus lomos en frío, las sirve con una crema de algas y consigue resultados portentosos. A León se le va la mano en la sal en una sugerente interpretación de la bullabesa hecha al minuto, y entusiasma con el arroz con plancton y con el langostino sobre caldo de crustáceos. Aponiente equivale a comerse el mar a mordiscos. En la sala, Juan Ruiz, propone llamativas armonías con vinos generosos de la tierra.

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