Audacia y sensatez

Chef apasionado. Zaranda, mi proyecto”. Tal es la cabecera de la cuenta que Fernando Pérez Arellano (@ArellanoFernan) posee en Twitter, red social en la que se muestra particularmente activo. Desde que trasladó su antiguo restaurante hasta esta isla, hace ahora más de dos años, Arellano no ha dejado de progresar al tiempo que se adaptaba a las peculiaridades del entorno. En Madrid atendía comidas de negocio. Ahora, en Mallorca, en pleno campo, rodeado de las murallas del hotel masía en el que se encuentra, sus menús cubren estancias de ocio. Platos que se centran en la despensa local y las variaciones del mercado.

Arellano es un cocinero perseverante y muy técnico, de formación clásica con una punta de academicismo. Bagaje impagable que le permite realizar ejercicios de creatividad de una sensatez que apabulla. Recetas en las que se aprecian métodos de trabajo puntillosos y abundantes refinamientos clásicos. ¿Qué profesional de la alta cocina en España se atreve a cocinar la morena, pescado entreverado de espinas? Arellano lo hace y presenta sus lomos limpios sobre un jugo concentrado de vino y sardinas que cubre con la piel crujiente del pescado. Excelente. Tampoco es menos meritorio el huevo negro con arroz inflado y falso caviar de sepia. Se trata de una esfera con sabor a la tinta de los cefalópodos que al romperse deja escapar la yema fluida. Composición merecedora de ser candidata a plato del año.

Para cenar en este lugar (no se sirven almuerzos) es preceptivo adaptarse a las opciones que brindan sus menús, que permiten elegir entre varios primeros, un plato principal y algunos postres. Resulta notable el surtido de panes, de elaboración casera, que se sirven con una agradable pasta untable. Convence el mejillón tigre de cáscara comestible con salsa korma india, y son muy finos los espetos de lomos de salmonete a las especias magrebíes que se doran en la mesa en minihornos de cerámica con brasas de mirto.

Cosmopolitismo sápido que alterna lo regional con lo exótico. Son más que correctas las ensaladas de crustáceos y verduras, así como los espárragos blancos con salmón y anguila ahumados. Sorprende por su ligereza su versión de las sopas mallorquinas, y es soberbia la lengua de ternera glaseada con alcaparras. Se concluye con uno de sus dulces básicos, la crema de queso a la albahaca, además de otras golosinas como el pastel fluido de tofe.