Cinco mesas sobre fondo blanco

El cocinero aragonés Josechu Corella y su esposa guipuzcoana, Karmen Arregui, lideran desde hace más de un lustro la restauración de Zaragoza. Un trabajo a menudo incomprendido que les obliga a moverse en territorios comprometidos. Para traspasar la puerta de su restaurante, siempre cerrada, que recuerda un burdo almacén de una calle peatonal del casco antiguo, es preciso llamar como si se tratara de un club privado. A pesar de las apariencias, no es uno de esos secretos (speak easy), tan cacareados desde hace tiempo, ni se ajusta tampoco a la idea de las cocinas privadas (private kitchen), que proliferan en Asia. Sin embargo, debido a su vago aire de exclusividad, se alinea con ambos conceptos.

El comedor, blanco, diáfano, con tan solo cinco mesas distanciadas y una cocina a la vista, transmite una austeridad extrema. La misma sensación que los restaurantes Mugaritz y Nerúa, de Andoni Aduriz y Josean Alija, en los que el lujo reside en la esencialidad de sus comidas. Espíritu zen de la puesta en escena que no es incompatible con la confortabilidad que aportan los manteles de hilo y una cristalería de firma. Lástima las sillas Tom Vac, incómodas aunque sean de Ron Arad.

Que el nombre del local coincida con el de la ermita oscense de la Val d'Onsera, el mismo título de una prestigiosa editorial aragonesa especializada en libros de cocina, no pasa de ser pura anécdota. Su patrón, que posee una larga trayectoria forjada en restaurantes como Arzak, Berasategui, Akelarre, Zuberoa, elBulli o La Broche en la época de Arola, elabora una cocina contemporánea y elegante que se fundamenta en productos de calidad y respeta al límite el ritmo de las estaciones. Platos con personalidad, ligeros y bien presentados, para los que recurre a productos de la despensa aragonesa y los presenta -único reproche- en raciones algo exiguas.

Azafrán de Jiloca

En la lista, tomates de Tarazona; las finísimas cebollas de Fuentes; borrajas, alcachofas, pimientos y espárragos del valle del Ebro; azafrán de Jiloca; ternera del Pirineo de Huesca y cordero de la sierra de Guara. Y también frutas de Aragón, incluidos los melocotones de Calanda, las cerezas del valle del Cinca y las ciruelas de Ricla, además de un aceite virgen extra, Agus, procedente del valle del Jalón (La Almunia de Doña Godina). Exaltación de los productos de la región a los que se suman los vinos. Listado corto, pero bien escogido, en el que preponderan marcas de las cada vez más sólidas zonas aragonesas.

De entrada, sorprende por su equilibrio el gazpacho de Zaragoza, chupito verde de borrajas y anchoas con sorbete de agua de vegetación de los tomates. No se queda atrás la ensalada de borrajas y jamón con tomate, bastante fina. Ni desmerecen los ravioles de cebolla de Fuentes que envuelven tacos de foie-gras trufado sobre un delicado caldo de garbanzos. Más espectacular aún resulta el huevo poché con cebolletas tiernas sobre caldo concentrado de estos bulbos que ratifican el virtuosismo de Corella en el control de texturas y temperaturas. Están muy bien tratados los tacos de merluza con remolacha y tirabeques, y entusiasman los lomos de cordero al azafrán, de punto sonrosado, sin un ápice del insidioso y consabido tufillo.

Y para concluir, higos con chocolate o una espuma de crema catalana y frutos rojos verdaderamente fina.