Pilpil, vapor y nubes

Cuando, después de concluir un largo menú compuesto por 32 tapitas, se pregunta al cocinero Paco Pérez a cuántas técnicas ha recurrido para poner a punto un desfile de semejante envergadura, responde sin titubear que no menos de 50. Tras repasar mentalmente los platos de la temporada 2012, suelta una retahíla de recursos que dejan estupefactos a quienes están al corriente en los avances de la vanguardia en años pasados: cocciones al vacío, polvo seco, polvo nitro, gelatinas, obulatos, deshidratados y asados, confitados, falso merengue, extractos, aires, ósmosis, caramelizaciones crujientes, liofilizaciones, cru-vacío, licuados, esferificaciones normales e inversas, esferificaciones por gelatina, pilpil, vapor, nubes, baños (manitol y pasta pura de cacao), antigrill (-40º C), miméticos, emulsiones de gelatinas calientes, espumas y centrifugaciones, entre otras. Algunas de estas técnicas hunden sus raíces en la cocina clásica. Otras lucen el sello de elBulli o fueron desarrolladas en nuestro país en el transcurso de aquella década prodigiosa (1995-2006).

Igual que siempre, la vanguardia -compendio de creatividad, técnicas, pensamiento, sentido del humor y refinamiento estético- es privilegio de pocos. Paco Pérez, cocinero de enorme talento, ejerce de defensor de un patrimonio que mantiene viva la llama de elBulli. En Llançà, en el alto Ampurdán, en un antiguo restaurante remodelado con acierto, Pérez rinde homenaje a una manera de cocinar que él interpreta a su manera.

Bajo el apartado Producto y técnica figuran las propuestas nuevas. Sugerencias similares a la ensalada de espardeñas o los ñoquis cremosos de quisquillas. Platos recientes, nunca ajenos a efectos especiales. Así sucede con las quisquillas de Motril, cuyas microhuevas azules, previamente encapsuladas, se tornan rojas en contacto con el caldo que las baña. Solo aquellos platos que triunfan se convierten en clásicos de Miramar para años siguientes. En la lista, las almejas en gelée al limón y jengibre (1994), los pies de cerdo con espardeñas (1987) y el tartar de tomate con buey de mar (2006).

Los enunciados del menú son metáforas que evocan y divierten. La bola de quicos y cilantro sabe a México; el erizo con junco marino huele a rocas; el calamar a la andaluza en versión ajedrezada recuerda las tascas sevillanas; de la gamba roja entusiasma su textura; las microperlas de foie-gras heladas con trufa reconcilian con el hígado graso de pato; el "primer verde" reúne en dos bocados hipercromáticos varias verduras de primavera; los fish & chips trasladan a Londres y arrancan sonrisas; el buñuelo de bacalao es antológico, y el arroz marinero recuerda a los mejores de la costa.