Javier Olleros, un gran chef verde

Lo que necesitaba el cocinero Javier Olleros era un profesional que respaldara su aproximación a la naturaleza. A punto de que se cumplan tres años desde la inauguración de este restaurante, medio escondido en la península de O Grove, el joven Santiago Pérez, gerente de la explotación La Finca de los Cuervos, se ha convertido en el soporte ideológico que el patrón echaba en falta. En fincas situadas en la parroquia de Oza (Teo), a 15 kilómetros de Santiago de Compostela, Pérez recolecta brotes de hortalizas y especies vegetales con las que Olleros compone vistosas recetas. Y no solo verduras mini, rabanitos, zanahorias, espinacas y acelgas, sino especies autóctonas como el pulpo de tierra, berza diminuta antaño dedicada a la alimentación de ganado. O el famoso guisante lágrima.

En relativamente poco tiempo Olleros ha crecido profesionalmente hasta convertirse en una figura destacada de la cocina española contemporánea. Su trabajo se suma al de Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Paco Morales, Sergio Bastar y Josean Alija. Neo vegetarianismo en versión genuina que cada uno de estos autores interpreta de formas distintas. La cocina de Olleros, acentuadamente bipolar, basada en pescados de la ría, algas frescas y vegetales recién recolectados es muy técnica e imaginativa. Cuida al detalle las texturas y las temperaturas y demuestra una gran fidelidad a sus raíces. "La mayoría de nuestros proveedores se localizan en un radio inferior a 50 kilómetros", asegura. En el ámbito gastronómico gallego, Olleros ha roto con pasados convencionalismos. En parte influido por su brazo derecho, el chef japonés Takahide Tanaka, que determina la sencillez conceptual y estética de sus recetas.

Si el pulpo con emulsión de ajada, cocido al vacío, presenta una textura perfecta y un intenso sabor a marisco, el plato de salmón y sardinas ahumadas con semillas fritas emociona. Es resultón el bocadillo de chocos (sepias) a las especias, al que sigue un bombón cítrico destinado a separar sabores. Espectaculares los berberechos a las hierbas con notas de perejil, y delicadísimos los taquitos de buey de mar con jugo de centollas y nécoras. El contraste más radical lo aportan las hierbas con uva albariña y polvo helado de queso de Arzúa, ensalada con múltiples registros. Y el cénit de la degustación los minipuerros con erizos y zamburiñas, ligados por un sabayón memorable, candidato serio a plato del año. Resulta acertado el pulpito de tierra con huevas de merluza, muy sutil la cococha de bacalao con jugo de castañas y setas, y espléndido el corujo (pez plano) en caldeirada al limón con algas.

Tan acertado como el lomo de ternera con consomé al ajo. Olleros ha dejado de ser una promesa para ocupar un puesto entre los grandes.