36 arroces en la Albufera

Local siempre abarrotado que abrió en 1960 y ha sabido mantener las singularidades que lo han hecho famoso. Ocupa un lugar destacado entre los restaurantes especializados en platos de la Albufera de Valencia. Paco Rocher y sus hermanas Ana y Mayte -hijos de los fundadores- acometieron hace años una sensata reforma. Ampliaron comedores, refrescaron la decoración y diseñaron una amplia terraza para disfrutar del paisaje.

También actualizaron los platos, acortando los puntos de cocción, rebajando los de grasa y mejorando las presentaciones. Ajuste lento, para que no se perdieran las señas de identidad, marcadas por el entorno. En el listado de arroces, todos elaborados con la variedad sénia, la favorita de los valencianos para la paella, figuran 20 secos, ocho caldosos, seis melosos y dos al horno. Los de más éxito: pollo, conejo, caracoles y anguila, quintaesencia de los sabores locales. Y además, el abanda y la paella valenciana con pollo conejo, garrafó y tabella.

Rocher demuestra su maestría en los platos de anguila: memorable el all i pebre; delicadísima la anguila encebollada, y sugerente la que se sirve frita, acompañada de una fina crema de ajo. Más discutible es la que se prepara al horno con tallarines de sepia, composición demasiado barroca.

En invierno ofrecen la anguila autóctona de El Palmar, la maresa, variedad de la que se comercializan pocas unidades. El resto del año se utiliza la pasturenca. Otro de los hitos de esta casa es la espardeñá, uno de los guisos más suculentos y desconocidos del recetario valenciano. Se compone de conejo, pollo, anguila, patatas, aceite, pimentón y guindilla. Al final se escalfa un huevo por comensal. También merecen la pena las tellinas de Cullera, las gambas y los langostinos.