Lo de la cesta va en serio

Si la práctica de la recogida de setas conllevase sudoración y gran esfuerzo físico, ésta bien podría ser considerada un deporte de riesgo. Aunque es bien sabido por todos, nunca está de más insistir en recordar y subrayar el gran riesgo al que se expone todo aquel que reúna la suficiente valentía como para hacerle un hueco en su estómago a estos preciados, pero tramposos, manjares de la tierra.

Aquel que permanezca fiel a su determinación de adentrarse en los pantanosos senderos de la micología sólo necesita grabarse una máxima en su mente: En caso de duda, la respuesta es y será siempre un invariable y rotundo NO.

Con un abanico tan amplio de formas y colores como de sabores (algunas se asemejan al de los frutos secos y con otras puedes llegar a intuir a qué sabe el agradable olor a tierra mojada) las setas precisan de un equipamiento específico para su recogida así como de una normativa muy concreta que garantice el máximo respeto hacia éstas y su entorno natural.

Otoños de navaja y cesta

De todos los elementos necesarios, el más importante es el humano. Por muy vistosas que sean las ilustraciones de las publicaciones especializadas, en la práctica de la micología sigue habiendo demasiado que perder y poco que ganar sin un experimentado guía a nuestro lado. Como buen entendido de la materia deberá ir equipado de navaja y cesta.

Si cortamos en lugar de arrancar estaremos posibilitando que crezcan nuevas setas a partir de unas finas hebras llamadas micelas, que son las que forman el hongo (una seta no es más que el cuerpo reproductivo de un hongo).

La cesta, a ser posible de mimbre, es fundamental por dos motivos. Con ella estaremos dejando respirar a nuestras capturas, permitiendo así que lleguen sanas y salvas al puchero. Pero el motivo fundamental que hace obligatorio su uso es el de hacer posible que, de camino por el monte, vayamos soltando las esporas del fruto facilitando de nuevo el futuro crecimiento de nuevos ejemplares.

Además de tener la absoluta certeza de su salubridad, para recoger una seta hay que fijarse también en que no sea demasiado pequeña y que no esté muy madura.

Del mercado al mantel

Recién inaugurado el otoño, la temporada de setas efectúa su pistoletazo de salida con la lluvia como elemento fundamental y determinante para su crecimiento. Bien lo saben aquellos que viven de esto como es el caso de Eduardo Rosales, dependiente de La Casa de las setas en Madrid.

Aunque empiezan a aumentar el número de curiosos dispuestos a convertirse en comensales (y con ellos los establecimientos especializados como este) aquellos cuyo paladar quiera explorar más allá del Boletus y la Amanita, tan comunes en los mercados locales, deberán moverse y realizar una mínima labor de investigación para saber qué comprar y dónde.

Es recomendable interesarse por las variedades que se encuentran cercanas geográficamente y apostar por ellas. Las setas pierden rápido su frescura y por ello, cuanto más corta sea su cadena de distribución mayores serán las probabilidades de triunfar plenamente en lo gastronómico.

Una vez en la cocina, las posibilidades culinarias se ven limitadas únicamente por las variedades de las que dispongamos y por nuestra imaginación. Pero independientemente de estos elementos, hay una serie de recomendaciones válidas para todo tipo de setas.

Por supuesto, es indispensable lavarlas para eliminar tierra y residuos. Para ello y dada la delicadeza de su piel, lo ideal es hacerlo usando un cepillo suave o con aire. Si esto no es posible siempre podemos optar por mojarlas con mucha precaución con una suave ducha bajo el grifo. A no ser que manipulemos ejemplares deshidratados, no es una buena idea sumergirlas durante mucho tiempo en un recipiente con agua ya que la absorberán y perderán notablemente su sabor y aroma.

Crudas, salteadas o a la plancha, las setas ciertamente parecen mucho menos amenazantes vistas desde la cocina.

La casa de las setas