El chef Sergi Arola defiende una cocina de fusión que se nutra de la cocina tradicional

"Preservemos el ajo arriero, el morteruelo y el pisto manchego y no renunciemos a que sean la base de la vanguardia culinaria española". El consejo lo da nada menos que el cocinero catalán Sergi Arola, quien charló ayer con los lectores de ELPAIS.com durante su paso por la cumbre gastronómica Madrid Fusión que concluye hoy en la capital española.

Y es que, tras dar un paseo por el mayor encuentro culinario a nivel mundial, al visitante le queda la sensación de encontrarse con dos mundos gastronómicos. Durante las ponencias de los grandes maestros, los asistentes más especializados pueden escuchar una charla sobre Combustibles ecológicos o Alta cocina con conservas de pescado, mientras que, en los stands de la cuarta planta del Palacio Municipal de Congresos, el público general se entrega a los encantos del ibérico o admira con asombro las exhibiciones.

A pesar de que el público acude en masa a los clásicos expositores en los que las degustaciones no paran, otro mundo culinario se debate en Madrid Fusión 08. La organización de este encuentro ha querido etiquetarlo de "ciberespacio gastronómico" y lo cierto es que uno de los temas de mayor interés ha sido el de los blogs gastronómicos. Arola, preguntado por este asunto, opina que "el blog es una buenísima herramienta". "Pero hay que ser metódico y disciplinado (como un pastelero) y yo soy cocinero", apunta.

Los organizadores no quieren ni oír hablar de la palabra feria, pero la realidad es que este espacio reúne todos los ingredientes que las caracterizan: 100 expositores, 20 patrocinadores, 50 empresas colaboradoras y un sinfín de periodistas llegados de todos los puntos del planeta. A los que acuden por el puro placer de degustar un pincho o probar un cóctel, poco les importa la cocina de vanguardia. "Prefiero un buen puchero", comentaba una de las visitantes.

Sin embargo, los grandes cocineros españoles no olvidan dónde están las raíces de sus creaciones. Arola, por ejemplo, aporta su visión: "Si queremos tener una gastronomía de primer nivel, necesitamos que la cocina de fusión conviva y se nutra continuamente de la cocina de tradición".

Por eso, el chef catalán lanza una predicción: "No sé como será la cocina dentro de diez años, pero entiendo que mestiza. Espero que siga siendo lo suficientemente atractiva y competitiva para que nos diferencie como país, nos configure unas señas de identidad y haga que cientos de miles de personas sigan eligiendo venir a visitarnos cada año".

Entrevista con Sergi Arola

Recorrido por Madrid Fusión