Quique Dacosta: ¿Se puede cocinar la belleza?

El menú de Quique Dacosta de la presente temporada no incluye ninguno de sus iconos habituales, ni gambas rojas, ni salazones de pescado, ingredientes fetiche de casi todas sus grandes degustaciones. Lo componen platos de alta cocina elaborados con ingredientes habituales: verduras, pescados y mariscos del Mediterráneo. Recetas creativas, con la precisión técnica, la sutileza y la belleza que le caracterizan.

¿Puede ser bello un sabor? Se pregunta a sí mismo este cocinero en el cuadernillo que se entrega a los comensales junto con el primero de los aperitivos.

Desde hace años Dacosta cocina con arreglo a códigos personales en los que sabor y belleza avanzan por caminos convergentes. Nada nuevo. Aun así, tras mi reciente visita a su restaurante he sentido que algo zarandeaba mis pensamientos. ¿Se puede cocinar la belleza? ¿Saben mejor los platos bellos? ¿Qué es la belleza? ¿Cómo influye la estética en la valoración de los comensales?

Carezco de respuestas. No me siento capaz de ahondar en un concepto tan abstracto. Con frecuencia aludimos a la cocina del mar o del territorio, cuando no hablamos de profesionales que cocinan la naturaleza. “La cocina es el paisaje puesto en la cazuela" afirmó Josep Pla en su deseo de expresar la relación entre entorno y gastronomía. Figuras retóricas todas ellas, sinécdoque o metonimia, me da lo mismo. ¿Qué queremos decir cuando aludimos a la cocina de la memoria? ¿Qué significa cocinar experiencias? ¿No son acaso conceptos tan inconcretos como la misma belleza?

Ante todo, y fundamentalmente, los platos han de estar buenos, sabrosos, ricos. Y la belleza, algo intangible, debe ser un mero complemento. Una percepción incuantificable capaz de generar placer, satisfacción, bienestar emocional o lo que queramos. Es imposible cocinar la belleza, suma de sensaciones subjetivas. Entramos en un territorio que mucho antes han acaparado las reflexiones de grandes pensadores, incluidos el gran semiólogo Umberto Eco que distinguió entre lo bello y lo bueno, y el filósofo Immanuel Kant, que establecía diferencias entre lo agradable, lo bello y lo bueno.

Más allá de posibles conjeturas, sin embargo, no debemos olvidar que comemos con los ojos y nos dejamos influir por la vista. En ausencia de sabor, parte de las miles de fotografías de cocina que desfilan por Instagram compiten en luminosidad, cromatismos y sentido estético. ¿Qué es el Porn Food sino esa suerte de pornografía alimentaria, un tipo de estética que arrasa en las redes cuyas presentaciones incitan al consumo de recetas y de alimentos tentadores? ¿Nos atrae su belleza? Avanzado el siglo XXI prosigue vigente la expresión que en 1984 acuñó la escritora Rosalind Coward, ex columnista de The Guardian, en su libro Deseos Femeninos (Female Desire) guiada por su propósito de poner nombre a esas emociones visuales extremas que a veces sugiere la comida.

¿Fue técnica y en gran parte estética la revolución de Ferran Adrià en El Bulli cuyo trabajo mereció el reconocimiento de Documenta en 2007 provocando encendidas controversias en el mundo del arte y la gastronomía? Mientras los galeristas y marchantes criticaron la injustificada atención que se prestaba al cocinero, sus colegas celebraban tan insólito reconocimiento. ¿Cabe atribuir rango artístico a algunas recetas contemporáneas? ¿Consideramos artistas a determinados cocineros sin razones que lo justifiquen? ¿Acaso alguien como Quique Dacosta cocina la belleza?

Vuelvo al principio. Si se cocinan los pensamientos, las ideas, las costumbres, los ritos, los afectos y los recuerdos ¿por qué no se puede cocinar la belleza y las sensaciones asociadas a lo bello? “Belleza y misterio bonita ecuación”, afirma Dacosta en el citado cuadernillo. “El lenguaje de nuestro oficio es efímero, permanece el tiempo que los comensales tardan en hacer desaparecer cada plato, fracciones que aportan placeres sensoriales y gustativos”

El sentido estético de Dacosta no solo ha marcado su trayectoria, sino que ha incentivado su creatividad y perfilado su estilo. Recuerdo algunos de los platos que sustentaron la exposición Paisajes Culinarios Transformados que tuvo lugar en 2015 en Valencia en el Museu Valencià de la il-lustració i la Modernitat con el titulo Paisajes Culinarios Transformados. Una muestra que reunió algunas de sus famosas creaciones: Cuba libre de Foie (2001); El Bosque Animado (2003); La ostra Guggenheim (2005); el salmonete azafrán “Mark Rothko” (2008) y arroz cenizas (2009). Detrás de cada una palpitaban sabores y razones estéticas.

En su menú de esta temporada, insisto, uno de los mejores que recuerdo, hay equilibrio, talento y sabores que convencen. No sabremos nunca si la belleza se puede cocinar, pero es evidente que la suya contribuye a potenciar los valores positivos de sus platos.

La pregunta que me hago a mí mismo parece inevitable: ¿Qué papel va a jugar la estética en la alta cocina del futuro? El emplatado se asemeja al diseño, a la pintura y a la escultura, por encontrar vagas similitudes. El riesgo acecha cuando se cocina pensando en impresionar a los comensales antes que en buscar el sabor y equilibrio de los platos. Lamentablemente, es algo que sucede con más frecuencia de la deseable.

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