Paisajes culinarios transformados

¿Exageramos cuando atribuimos rango artístico a algunas recetas contemporáneas? ¿Consideramos artistas a determinados cocineros sin ninguna razón para ello? ¿Fue técnica o estética la revolución de Ferran Adrià cuyo trabajo mereció el reconocimiento de Documenta en 2007 provocando encendidas controversias en el mundo del arte?

Beatriz García Morales y su marido Enrique Chapa dirigen QB estudio de arquitectura en Valencia. Ambos eran clientes habituales de El Poblet, restaurante reconvertido en el actual Quique Dacosta . En 2003 prueban El Bosque Animado y les impresiona. Con regularidad acuden después a degustar los menús de cada nueva temporada. Entusiasmados con el sentido estético de Dacosta deciden organizar una exposición con sus platos.

Hablan con la Diputación de Valencia, y luego con el Museu Valencià de la il-lustració i la Modernitat Por fin, reciben luz verde. Beatriz se convierte en Comisaria de la muestra con el apoyo de Enrique. El cocinero Dacosta se mantiene al margen aunque les facilita la documentación que le solicitan. La exposición se inauguró el 22 de julio y debía concluir el 27 de septiembre pero el éxito ha obligado al Museo a prolongarla hasta finales de este año.

A través de una estructura con forma de espiral los visitantes realizan siete paradas basadas en diferentes etapas del proceso creativo de este cocinero. Los textos y las imágenes reflexionan sobre la cocina de Dacosta a la que presuponen influenciada por los paisajes que lo rodean y por su territorio interior, los dos vectores que articulan la muestra.

¿Por qué una espiral? “En el lenguaje de los símbolos la espiral significa evolución, es un elemento abierto y positivo. Una suerte de túnel del tiempo por el cual el visitante inicia el recorrido. Para diseñarla –explica la comisaria- nos inspiramos en su plato nudo marinero, dos navajas trenzadas con forma de espiral. El trayecto equivale a un viaje gastronómico”.

Primer plato: Rosa (2012)Concepto: mundo onírico. Paisajes imaginados-soñados.“La rosa comestible engaña la vista y hace dudar de nuestra capacidad de percepción. La materia altera su estado y se convierte en parte de un paisaje mágico. Los sentidos se confunden. ¿Realidad o sueño?”, explica Beatriz García.

Segundo Plato: Cuba libre de Foie (2001)Concepto: Innovación. Paisajes simétricos. “Nos aproxima al mundo de la geometría, a un nuevo universo reordenado. La originalidad no radica en la unión entre el foie gras y el cubalibre, sino en la textura con la que se presenta el hígado graso de pato, desconocida hasta aquel año. Tampoco el foie gras, frío o caliente, se había comido a cucharadas hasta entonces.”

Tercer plato: salmonete azafrán “Mark Rothko ” 2008Concepto: paisajes desdibujados."El cuadro “Azafrán” (1957) del pintor expresionista abstracto Mark Rothko, sirve de inspiración para unir abstracción plástica con figuración gastronómica. Las pieles de los salmonetes ayudan al cocinero a aproximarse a campos de colores difuminados. “La obra me estaba pidiendo que la cocinara”, afirma Dacosta. “Lo importante no era conseguir una réplica comestible de la pintura, sino armonizar los ingredientes con los límites que el azafrán impone”, recalca.

Cuarto plato: bosque animado 2003.Concepto: Movimiento, paisajes naturales. “La sugestión constituye una buena herramienta creativa –continúa argumentando García-. El plato evoca los aromas y las texturas de algunos de los alimentos que se pueden recolectar en un bosque. Paisajes naturales como vía de inspiración y de expresión gastronómica”.

Quinto plato: arroz cenizas 2009. Concepto: Atmósfera. Paisajes instantáneos.“Reproduce la estampa de los campos de arroz que se incendian una vez recolectadas las cosechas. Rastros de un paisaje quemado en forma de carbón vegetal. Una estética monocromática que entronca con la cocina negra de Dacosta.”

Sexto Plato: ostra Guggenheim 2005.Concepto: Mineralización. Paisajes metalizados.“La concha y el nácar ocultan el alma de un plato que persigue aproximarse al sabor metálico del titanio. Las ostras son esencia mineral concentrada. Un plato de estética barroca y sabores intensos en homenaje a Frank Gehry, una buena aportación en el campo de la mineralización culinaria”.

Séptimo plato: la gamba roja Concepto: Paisajes primigenios.“Representa la quintaesencia de los fondos marinos, un crustáceo que sigue un patrón de crecimiento en espiral. Auténtico fetiche en la cocina de Dacosta en el que se concentra la savia bruta del mar. Envuelta en papel de celofán rojo potencia aun más su cromatismo”.

La exposición está mal titulada, le comenté a Beatriz al concluir el recorrido. No debería llamarse paisajes trasformados sino interpretados. El cocinero interpreta su entorno y vosotros interpretáis su obra. “Puede ser”, me contestó pensativa.

La muestra se completa con otros paneles y proyecciones que atañen a diversos aspectos del restaurante de Dacosta.Más allá de las conjeturas artísticas de los organizadores, a mí me fueron interesando los aspectos culinarios que dejan traslucir algunos de sus platos y los cambios de estilo generales que en los últimos años y en pura sintonía han asumido otros colegas del oficio, en su mayoría occidentales. Hace tiempo que en la alta cocina la vieja trilogía –ingrediente principal, guarnición y salsa – va quedando inoperante. Ingredientes que antaño eran considerados “pobres” ahora se revalorizan de forma acelerada para componer platos de relumbre, mientras que en plena inversión de los valores la proteína animal llega a convertirse en guarnición de vegetales.

Nos queda una última cuestión importante.

¿Qué papel va a jugar la estética en la alta cocina del futuro? Los platos de Dacosta son francamente bellos aparte de muy buenos, pero también lo son los de otros compañeros. Se reconozca o no cada día con más intensidad la alta cocina y la que aspira a serlo se elabora condicionada por la estética aunque los resultados sean discutibles.A veces me pregunto si en ciertos lugares cocinan para comer o para impresionar a los comensales.

¿Se pueden calificar de artísticas las filigranas estéticas de la alta cocina? ¿Disponemos de argumentos para defender que la cocina es una rama del arte? Sígueme entwitter en @JCCapel

NotaAlgunas fotografías corresponden a imágenes reales del restaurante Quique Dacosta 2015, y otras simples tomas de las maquetas del Museo. Las diferencias de color son apreciables