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OPINIÓN i

Una revolución gastronómica desde los Andes para el mundo

Dos chefs bolivianos acercan los productos agrícolas originarios del país al comensal, potenciando así la industria creativa y cultural nacional y creando empleo

Equipo del Restaurant Gustu, en La Paz, Bolivia.
Equipo del Restaurant Gustu, en La Paz, Bolivia.

No sé si le ha pasado que el aroma de un pan, de un guiso, de una fruta, o la contemplación de la diversidad de productos locales que tiene la verdulería de su barrio, le remonta a un momento muy suyo, un instante privado de su vida: la comida que preparaba su mamá, su papá o su abuela. Esa cena que era especialmente preparada para celebrar un momento importante.

La gastronomía es el arte de transformar un simple menú en una gran experiencia, en la cual el consumidor es mucho más que eso, es un público exigente en busca de revivir sabores o de descubrirse en ellos. Esa comida es algo más importante que solo alimentarnos y ese es el caso de la gastronomía que está transformando hoy a Bolivia, donde los platos tradicionales realizados con productos nativos nos transportan a otra dimensión.

En La Paz el Restaurant Gustu, bajo el liderazgo de su chef ejecutiva, Marsia Taha, nos invita a degustar platillos de comida que tienen, según sus propias palabras, la gran responsabilidad de presentar al mundo la diversidad biológica, cultural y el potencial productivo de la zona, con el objetivo de poder impulsar la gastronomía boliviana como motor de desarrollo socioeconómico nacional. Algo que suena utópico, pero que ya ha sido probado con éxito en un país vecino, Perú, en donde el legendario chef Gastón Acurio ha probado con creces que tal revolución gastronómica puede transformarse en orgullo nacional. Ahora Bolivia tiene que encontrar su propia marca. Y para lograrlo cuenta con una riqueza propia que nada tiene que envidiarles a sus vecinos. Gustu tiene una enorme carta de presentación. Fue creado bajo la inspiración y supervisión del empresario y activista gastronómico danés Claus Meyer, quien ha revolucionado la cocina nórdica desde el multipremiado restaurante Noma, con dos estrellas Michelin y votado mejor del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. ¡¿Qué más ingredientes faltan para que esta receta sea un éxito?!

Gustu, que en el idioma nativo quechua significa sabor, abrió sus puertas en La Paz en el 2013 y hoy se encuentra entre uno de los mejores restaurantes de América Latina colocando a la gastronomía y biodiversidad boliviana en el mapa internacional y convirtiéndose en un foco de atracción turística.

Marsia Taha es más ambiciosa aún y espera que sus clientes logren tener una relación más cercana en la que no solo quieran conocer al cocinero, al artista creador de ese sabor tan especial, sino también descubrir la cultura y de dónde salen estos productos que consumen. El resto es que esta curiosidad no se despierte solo en los clientes, sino que también sea el productor el que entienda de la cocina y de esta nueva gastronomía y a la vez los cocineros entiendan que más allá que alimentar a los clientes, es conectarse con el productor, con la tierra, con la siembra y con la cosecha.

El modelo diseñado dentro de la Escuela Gustu  se enfoca en el desarrollo integral de comunidades periurbanas integrando educación, sostenibilidad, sinergias y producción local

Pero Gustu no es una excepción. Bolivia busca también posicionarse como un paraíso para veganos. El chef dueño de Ali Pacha, Sebastián Quiroga, trae con su restaurante una oferta innovadora. Ali Pacha, que en aimara significa universo de las plantas, ofrece un concepto disruptivo: hay que tener un equilibrio entre la naturaleza del producto y su versatilidad, impulsándolos a entender que la alimentación forma parte de una extensa cadena que involucra a un gran número de actores. Todos tenemos un importante peso en la sostenibilidad del planeta a través de la cadena alimentaria.

La definición misma de gastronomía para Sebastian es el arte de conocer y ejercer actividades que se conectan con los ingredientes, llevando a los chefs y a los comensales a entender la historia del país, de Bolivia. Busca generar un equilibrio entre la naturaleza del producto y su versatilidad creando empleos y trabajos más estables para los microproductores convertidos ahora en parte fundamental de esta nueva economía creativa.

El origen de estos emprendimientos y muchos otros en Bolivia está en Manq’a. Este es un modelo diseñado dentro de la Escuela Gustu, que se enfoca en el desarrollo integral de comunidades periurbanas integrando educación, sostenibilidad, sinergias y producción local, y que es impulsado por Melting Pot en alianza con la Cooperación Holandesa Icoosur con apoyo en su oportunidad del FOMIN, ahora BID LAB. Estos son solo dos casos que están cocinándose a fuego lento, pero Bolivia ya diseña una estrategia gastronómica que promete ampliar su menú a experiencias únicas para nuestro beneficio. Será cuestión entonces de ponernos en lista de espera.

Mildred Rivera es especialista de comunicación del Sector de Conocimiento, Innovación y Comunicación del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

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