Las tabernas secretas de los lisboetas

Lisboa tiene buenas tascas para turistas y buenas tascas para lisboetas. Los bienvenidos turistas que han revitalizado y rejuvenecido partes muertas de la ciudad, como la Baixa, Bairro Alto, Alfama, la Morería, llevan en la mochila también su lado menos bueno, que es la pérdida de identidad local, por cutre que —en algunos casos— fuera.

Ahora todo es más limpio, más decoroso, más internacional (se puede almorzar a las dos de la tarde) y más fast food, comida rápida para clientes con prisas. Museos y monumentos han pasado a un segundo plano en el interés de los viajeros del siglo XXI, que prefieren pisar por donde pisan los lugareños y preferentemente comer donde ellos comen.

Paradójicamente, el turista no gusta codearse de turistas, y busca rincones que no estén en las guías, busca las tascas donde el lisboeta almuerza y quiere comer lo que ellos comen, al menos un día, y pagar lo que ellos pagan. Pero los secretos corren a velocidad de internet y las maravillosas tascas de ayer hoy están infestadas de turistas. Amén de la subida de precios y bajada del servicio, en esas tascas típicas se oye más francés, inglés o alemán que portugués. Hablamos, claro, de tascas como Zé dos Cornos, A Provinciana, A merendinha do Arco Bandeira, Cantinho de Aziz, Zé da Mouraria, Das Flores... todas ellas correctísimas, pero donde es imposible coincidir con un lugareño.

Los miércoles hay que ir a la Taberna de Tía Rita, porque es el día de la cabidela, el arroz cocinado con sangre de gallina

Dado que el portugués es uno de los europeos que más gasta en comer fuera de casa, ¿dónde se esconde en Lisboa? Aunque me llamen una vez más traidor por desvelar algunas de sus costumbres, esta vez João Vigário es la víctima lisboeta escogida para descubrir sus lugares sagrados de comidas. Él, cada día, a las 12 horas exactas, se sienta en una tasca o en un restaurante, escogido en función de lo que le apetece almorzar, la época del año y el día de la semana. Si hoy es miércoles, por ejemplo, se va al barrio Campo de Ourique a disfrutar de un cocido en la tasca A Imperial. “Yo no soy un gourmet”, me previene Vigário, “disfruto con la comida, pero no creo que exista el restaurante perfecto, el que todo lo hace bien, por eso escojo en función de lo que me apetece ese día”.

Pese a su modestia, Vigário es de esas personas que podrían escribir su particular guía gastronómica de Portugal y España. Imperial, en el campo de Ourique, sin duda alguna estaría en ella. Efectivamente, no hay a la vista ni un solo turista. El inquieto João, dueño de la tasca, le recibe casi con reverencias, prueba de que no es la primera ni la segunda vez que pasa por aquí. El comedor está lleno y la mayoría tiene delante inmensas bandejas de cocido a la portuguesa (sin garbanzos ni sopa), a base de carnes de diferentes animales, embutidos, berza, zanahoria y patatas. Delicioso. El cocido más vino, aperitivos, postres y cafés, 32 euros, simpatía incluida.

El dueño de Impérial nos avisa de que el viernes tiene chanfana, su otra gran especialidad, un asado de cabra vieja marinada durante tres o cuatro días. Al intuir mi procedencia, João se extiende sobre la cantidad de taberneros gallegos que conoce. “Somos iguales todos. Nosotros gustamos mucho de ellos y ellos gustan de nosotros”.

La ruta secreta de Vigário no conoce fronteras ni discrimina por barrios. De campo de Ourique saltamos a Campo de las Naciones, a la última casa junto a la vía del tren, allí está Bota Feijão, donde Aníbal sirve el mejor cochinillo de la ciudad con unas patatas fritas exquisitas. El turista no consigue llegar aquí ni con Google Maps, lo que no es obstáculo para que el restaurante esté a reventar a partir de la una de la tarde.

Hay días que se tuercen y Vigário no tiene tiempo ni para almorzar, en esos casos dramáticos tira de otro de sus secretos, A Sardinheira, “con las mejores croquetas de Lisboa, para mí superiores a las de Versalles”, y lo dice, como todo, con conocimiento de causa, pues en asuntos del estómago no le gusta bromear. Él desayuna muchos días en aquella cafetería, un clásico de los lisboetas finos en la avenida de la República (ojo, no confundir con el Versalles del aeropuerto o de Belém).

Los miércoles, si Vigário no está tomándose el cocido en el Imperial en Campo de Ourique se le encuentra en el barrio de Amadora en la taberna deTía Rita, porque es el día de la cabidela, el arroz cocinado con la sangre de gallina. Es una tasca excepcional donde hay que reservar con antelación para disfrutar de su cocina.

Si nuestro gastrónomo lisboeta se levanta con gusto de pollo, su lugar secreto es Bonjardim, el rey de los pollos, y por saborearlos rompe la regla de alejarse del turismo, pues Bonjardim se encuentra en el cogollo del Rossio, como el Pinóquio, “que tiene la mejor almeja y gamba del Algarve de la ciudad; lo rematas con un pica pau y almuerzo perfecto”.

PigMeu es una tasca joven dedicada exclusivamente a todos los productos del cerdo

Para disfrutar de un buen pescado sin turistas, Vigário escoge O Policia, O Solar dos Leitões y Laurentina, el rey del bacalao, todos ellos más refinados en manteles y facturas.

En la temporada de la lamprea, que en Portugal goza de bastantes adeptos, Vigário va al Jugo do Lavrador, en Benfica, o a Escadinhas da Cruz da Pedra, donde sirven la mejor sopa a la piedra de la ciudad. Una maravilla. En el mismo barrio, Adega de Boa Pinga sobresale por sus bocatas de carne.

En comida alentejana y carne inmaculada, Vigário se inclina por la Adega das Cravatas (porque la bodega está llena de corbatas) y por O Galito, en el barrio de Pontinha, un imperio de la comida alentejana.

No son todo tascas viejunas, con la familia en los fogones y en las mesas. Vigário va al tanto de las novedades en este mundo secreto del almuerzo de los lisboetas y se rinde a la novedad de PigMeu, una tasca joven dedicada exclusivamente a todos los productos del cerdo y en el mismo barrio donde comenzó su gira huyendo de extranjeros, el Campo de Ourique. Vigário, tranquilo, pues esta Guía Definitiva —por el momento— de tascas secretas será bien guardada por internautas en general y tuiteros en particular.