Lo que más odian los españoles de Lisboa

La frontera no es suficiente para separar el cerdo ibérico ni los vinos del Duero ni los quesos de la raya, los llamemos como los llamemos, pero hay un alimento que lleva de cabeza a los españoles cuando se sientan en un restaurante lisboeta: el cilantro, en portugués —apréndanselo, pues les será muy útil— coentros.

A la que se descuiden, la sopa, los arroces, la carne, despedirán un olor al que no está habituado el olfato español. Todo proviene de una hierbecita aromatizante que un español a duras penas distingue del perejil, aquí llamado —apréndanselo también— salsa. Si nuestro gran Karlos Arguiñano pone un poco de perejil en cualquier guiso, porque no molesta, en Lisboa se tiende a echar coentros, con la diferencia de que su presencia se nota. Nunca falta en las casas un tiesto de coentros frescos.

Obsesionado con esta diferencia culinaria drástica entre españoles y portugueses, fui a hablar con el cocinero José Duarte, dueño del restaurante, nada menos, Salsa e Coentros, todo en uno, en el barrio de Alvalade. “Así, perejil y cilantro, en ese orden; no me pregunté por qué, pero siempre es en ese orden. Vamos al mercado y pedimos perejil y cilantro, nunca al revés”, nos explica Duarte.

En su cocina hay platos con cilantro y platos con perejil. “Cada uno pide lo suyo; el buñuelo de bacalao, por ejemplo, es con perejil; las almejas Bulhão Pato con cilantro. El cilantro da más sabor, el perejil es cuando se necesita color pero no sabor”.

"En la región del Alentejo usamos mucho el cilantro, en el norte, en  Tras-os-Montes, nada. Allí son más de perejil”

La historia del cilantro se remonta a más de tres mil años, pues ya es mencionado en textos en sánscrito y en la mismísima Biblia, donde el maná es comparado con simientes de cilantro.

Duarte es alentejano y en su tierra se cocina mucho con el cilantro, incluso hay sopas de esta hierba. El cocinero nos echa por tierra el tópico: el cilantro no se identifica con la cocina portuguesa. “Es una hierba de la gastronomía del sur del país; en Alentejo la usamos mucho, en el norte, en la región de Tras-os-Montes, nada. Allí son más de perejil”. Un país dividido por dos hierbas, aunque por sus apariencias diríase que son iguales.

La aversión al cilantro tampoco es exclusiva de los españoles. “Tengo muchos clientes portugueses que me avisan que no quieren que les ponga cilantro en las almejas, por ejemplo. Es más normal de lo que se cree esta advertencia”. Tampoco es frecuente el cilantro en las cocinas italiana y francesa.

Duarte no recomienda el cilantro en los pescados, pero sí en las ensaladas porque le da frescura y en las carnes a la plancha. “Un solomillo de cerdo a la plancha con una salsita de aceite y cilantros queda exquisito”.

A diferencia del insustancial perejil, dicen que el cilantro tiene poderes afrodisíacos —aunque desconocemos si hay que comerse un bosque— y cura el riñón, el hígado, el páncreas y muchas cosas más que ni sabemos que tenemos. Así que nada mejor que un buen plato de almejas al estilo Bulhão Pato, en memoria del poeta del mismo nombre, cargaditas de ajo, aceite y cilantro.