¿Qué sabemos del café?

El jueves de la pasada semana, la Asociación de Hosteleros de Miranda de Ebro me había invitado a participar en un cursillo sobre el café destinado a los bares y restaurantes de este enclave castellano. En calidad de ponentes figuraban Ricardo Oteros, propietario de la firma Supracafé, y Santiago Rigoni dueño de Toma Café, dos defensores de de la calidad a ultranza

Oteros expuso su criterio desde el punto de vista del cosechero / tostador, dueño de la única empresa española que posee una finca de cafetales en Colombia. Explotación modélica de 115 hectáreas a más de 1.800 metros de altitud con plantas a la sombra y un parque tecnológico anexo. Una explotación que visité el año 2014. Por su parte, Santiago Rigoni, que junto con su esposa Patricia Alda regenta en Madrid dos micro cafeterías y un micro tostador bajo la marca Toma Café, se centró en los mil matices del consumo. En lo que a mí respecta me limité a exponer los criterios por los que me rijo para puntuar en mis críticas de restaurantes cada taza de café que me presentan.

Durante seis horas se proyectaron diapositivas, participamos en catas y analizamos los orígenes y grados de tueste de diferentes variedades. Ni Oteros ni Rigoni elaboraron sus cafés con la máquina para espressos, al contrario, prepararon infusiones en cafeteras de émbolo y en las V6, un icono en el mundo de los filtrados.

Poco a poco los comentarios se fueron sucediendo. Primero nos recordaron que las dos especies conocidas, arábica y robusta, se desdoblan en múltiples variedades. Los arábicas, más sensibles, crecen entre 1.000 y 2.000 metros y resultan más caros de producir; los robustas, más resistentes, se cultivan a niveles inferiores a 700 metros. Ambos insistieron en que en el sabor de un café influyen decenas de factores: variedad de los granos y procedencia geográfica y, por supuesto, el llamado beneficio del café (proceso al que se someten las cerezas del café en las haciendas productoras para lograr la separación de los granos de cada fruto). Insistieron también en la importancia del tueste, así como en la forma de elaborarlos.

Los puntos sobre los que debatimos fueron numerosos.

¿Cafés lavados (vía húmeda), o naturales, no lavados (vía seca)? Entre no pocos aficionados crece la afición por los cafés no lavados con la fuerza de una nueva religión. Algo parecido a la fiebre que desatan entre algunos catadores los vinos naturales. Se trata de dos sistemas diferentes que persiguen el mismo fin, la separación de los granos del café de la pulpa que los rodea y de la piel de las cerezas. En los no lavados o naturales el secado de los frutos se realiza al sol; en los lavados los granos pasan por agua antes del secado posterior. Por lo general, la expresión cafés lavados suelen asociarse a orígenes de calidad, aunque la correspondencia no sea exacta.

En cuanto probamos un Etiopía lavado junto a otro no lavado (natural) la confrontación surgió de forma inmediata. Mientras Ricardo Oteros y yo mismo apostamos por el lavado, Santiago Rigoni se manifestó partidario del natural (no lavado), que para mí presentaba aromas terrosos y dejes animales, mucho más rústicos que el lavado. ¿Estamos ante una tendencia duradera o una moda pasajera? El tostador vitoriano Honorio García, quien nos saludó más tarde, apasionado de los cafés naturales, nos aseguró que algunos atesoran notas afrutadas excepcionales. El debate con la mecha ya encendida, divide al mundillo del café.

Molienda Comprar el café molido equivale a adquirir una botella de champagne ya descorchada. Los aromas se volatilizan con celeridad. El café debe molerse pocos segundos antes de su preparación. El grosor de la molienda ha ser diferente según el método que se utilice: con el tamaño de la sal gruesa para las cafeteras de émbolo; de grosor medio (sal o azúcar) para los cafés filtrados y más fino (harina) para los espressos.

Azúcar. Aunque muchos lo ignoren, el azucar es el mayor enemigo de los buenos cafés

Cafés descafeinados. España es líder mundial en consumo de descafeinados. Conclusión: somos un país de hipocondríacos.

Café torrefacto. Constituye la gran lacra del café en España, prohibido en el resto de Europa. No son otra cosa que granos caramelizados y requemados con azúcar durante el proceso de tueste, que acumulan benzopirenos tóxicos y cancerígenos ¿Cuándo desaparecerán del mercado? ¿Por qué no se han prohibido todavía? Vale la pena ver este vídeo sobre el comportamiento de los granos de café torrefactados

Café especialidad. Nombre que se da a los cafés excepcionales, apenas un 15% de la producción global del Planeta.

Precio del café. Tan solo 4 céntimos de euro, cantidad ridícula según aseguró Oteros, separan el coste de una taza del mejor café Especialidad de otro de segunda calidad.

Tueste Tres lotes de cafés idénticos, tostados un mismo día pueden ofrecen sabores distintos en función del nivel de tueste de los granos. Lo comprobamos con un Etiopía. Para los consumidores es importante conocer la fecha de tueste y de envasado, algo que muy pocos envasadores especifican. Pasado un mes los cafés pierden sus propiedades a pesar de que se mantengan en lugares frescos y secos. En los muy tostados y oscuros, afloran los sabores amargos, defecto equivalente a tomar una carne requemada o pasada de cocción.

Crema. La crema de un café espresso no es un atributo de calidad. Concentra partículas sólidas no disueltas, gases y aceites. Constituye la capa más amarga de un café. La creencia de que el torrefacto genera abundante espuma/crema es un error, se consigue el mismo efecto con otros no torrefactados.

Agua Ingrediente clave para conseguir los mejores resultados. Imprescindibles las aguas filtradas o de calidad.

Leche Determinante en el sabor de los capuccinos y de los cafés con leche. La uperizada UHT está muerta, nada que ver con la fresca. Los cafés Flat White de plena moda en Estados unidos, se elaboran con dos partes de espresso y una de leche ligeramente emulsionada

La rutinaria expresión, el café tiene que ser oscuro, potente, amargo… y con el azúcar necesario para contrarrestar el amargor es absolutamente errónea. Los cafés gourmet, ácidos, frutales y fragantes no son bebidas negras y amargas.

Micro -Tostadores, una tendencia imparable. Entre los grandes aficionados, crece la fiebre por los micro tostadores. Especialistas que viajan para localizar nano lotes procedentes de fincas pequeñas, en terrenos especiales y bajo condiciones climatológicas privilegiadas, siempre de escasa producción. Micro partidas gourmet que adquieren en verde y tuestan ellos mismos de forma periódica.

Colofón final

Experiencia con Fabián Rodríguez, campeón de España de cafés filtrados en el restaurante ERGO  Nadie contaba con la sorpresa. Antes de concluir el almuerzo que el cocinero Rubén Osorio había preparado en el restaurante Ergo para los ponentes, irrumpió en el comedor Fabián Rodríguez, recientísimo campeón de España de cafés filtrados (Spain Brewers Cup), celebrado en el Salón de Gourmets 2018, concurso organizado por Specially Coffe Association España SCAE Un joven campeón que representará a España en la final de Dubai. A su lado, Honorio García, tostador de la firma CafeTaza de Vitoria quien le había proporcionado la muestra ganadora. “Vais a probar el café con el que hemos ganado el campeonato nacional de brewers (cafés filtrados)”, nos comentó. Fabián va a seguir los mismos pasos que lo han convertido en campeón”, aseguró Honorio.

“Seleccionamos esta micro partida después de probar numerosas muestras en Panamá” afirmó Fabián. “Se trata de un gehisa (arábica), lavado que cosecha la familia Petterson en la Hacienda La Esmeralda, región de Cañas Verdes, cerca del volcán Barú a 1800 metros de altitud. Un micro lote de 24 kilos, de la cosecha 2017 cultivado en una zona de 3 hectáreas, que se cotiza a 300 dólares el kilo”. A la vista Fabián pesó el café recién molido, lo repartió en los papeles de filtro de tres V6, y vertió algo de agua caliente en cada una para conseguir una pre infusión. “Con los dos primeros vertidos extraemos los sabores frutales, la acidez, y las notas florales del café. Con el último vertido de agua caliente sin turbulencia impedimos la salida de notas amargas y astringentes...”, recalcó. En el vaso nos encontramos con una infusión deliciosa. Un café ligero, ácido, fragante repleto de matices aromáticos. Algo muy especial. Siempre fascinante, el mundo del café.

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