El corazón de una taza de café

Fue el comienzo de un recorrido apasionante por una de las regiones más castigadas por la guerrilla en los últimos años. “Nunca hemos tenido problemas. En 1999 ayudamos a mujeres productoras, solas o viudas cuyos maridos habían sido asesinados o desplazados por la violencia. Hoy AMUCC (Asociación de mujeres caficultoras del Cauca) la integran más de trescientas agricultoras que producen café de comercio justo y orgánico. Lo venden todo a Supracafé y a otros clientes. Desde que llegamos aquí hemos formado a más de 1.500 personas a las que retribuimos por su trabajo. Ayudamos al desarrollo de esta comunidad y por eso nos respetan”.

Visitamos primero la antigua casa colonial española, epicentro de las plantaciones, e iniciamos a pie el recorrido por un auténtico bosque. “Habéis tenido suerte, la floración solo dura tres días y hoy es uno de ellos”. Con un entusiasmo irrefrenable nos habló del bienestar de sus cafetales que crecen a la sombra. “Practicamos una caficultura en armonía con el medio ambiente. Las plantas están protegidas del sol por diversos árboles, arrayanes, acacias, naranjos, palmeras y la vegetación de la zona”.

Le pregunté por las variedades que cultivaban y me enumeró varias, bourbon, típica, caturra, tabi, geisha y maragogype, un 97% de ellas de cerezas rojas y un 3% amarillas, auténtica rareza. “Recuperamos variedades abandonadas. El mundo del café acumula el mismo retraso que hace años los sectores del aceite y el vino en España. La recolección la realizan a mano operarias especializadas, luego trasportamos las cajas con cuidado, clasificamos las cerezas por tamaños y realizamos fermentaciones controladas. Trasladamos al café la tecnología para la selección de aceitunas por colores desarrollada en España. Nos ayuda la Universidad Politécnica de Madrid y el CDTI”.

Ya en sus instalaciones, medio paradas porque no estábamos en momento de cosecha, Echeberry nos fue explicando las innovaciones que están introduciendo en todos los procesos después de la recolección para lograr calidades óptimas y nos insistió en el valor de sus micro lotes partidas a las que aplican rigurosos controles.

Supracafé lo fundó en 1990 el español Ricardo Oteros, ausente en ese momento, tras realizar unas prácticas universitarias en Expocafé sociedad exportadora que se convertiría en socio estratégico de la empresa española y ahora le abre las puertas atodas las cooperativas de productores.

Mientras regresaba a Bogotá fui recordando las píldoras que nos había dejado caer Echeberry -- caficultura inteligente, impacto medioambiental, adaptación al cambio climático, mitigación de los gases del efecto invernadero, coeficientes para la racionalización del uso del agua -- propios de una agricultura muy avanzada.

Tampoco podía dejar de pensar en la labor social que Supracafé realiza en la zona del Cauca, y su colaboración con Café Mundi dos gotas de agua muy valiosas. Conviene recordar que el café es el segundo producto en orden de importancia económica, tras el petróleo, que afecta a 25 millones de pequeños productores, indefensos frente a los manejos de las multinacionales y las cotizaciones de la bolsa del café de Nueva York y los mercados de futuros.

Detrás de una simple taza de café palpitan intereses económicos y sociales de una envergadura incalculable. El café es muchomás que un placer cotidiano, nunca deberíamos olvidarlo. Sígueme en Twitter

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Sobre la firma

José Carlos Capel

José Carlos Capel - twitter

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.