José Melero y el restaurante El Campero, el latido de las almadrabas

Un verano más he vuelto a El Campero para disfrutar de sus recetas de atún. De lo crudo a lo cocido, su carta atesora más de cuarenta sugerencias, entre fórmulas contemporáneas, tradicionales andaluzas y de alma japonesa. Platos que pasan revista a surtidos de sashimi, nigiris, carpaccios y guisos caseros gaditanos, desde el atún con patatas al encebollado. Listado que José Melero, patrón de la casa, estira a partir de los despieces de los grandes ejemplares que capturan las almadrabas.

Se trata de un hostelero inteligente que almacena en su memoria imágenes de toda una vida alrededor del cerdo ibérico del mar. Entre sus dos restaurantes (Barbate y Zahara de los Atunes) confiesa consumir cada año 25.000 kilos de la especie, un volumen que asusta. Conversar con él siempre resulta apasionante.

Hace apenas una década había que proteger a los atunes rojos en riesgo de extinción Cierto. El atún rojo (Thunnus thynnus) se había sometido a sobrepescas indiscriminadas y la especie caía en picado. Sin embargo, el panorama ha cambiado de forma radical. A partir del momento en que el ICATT (Comisión Internacional para la conservación del atún del Atlántico) limitó las capturas y fijó cuotas, la especie se ha recuperado. Las almadrabas tan solo extraen lo que tienen asignado, 600 toneladas, cantidad muy limitada dentro del mercado español. El peso medio de los atunes capturados ronda ahora los 150 kilos; años atrás eran ejemplares de 200 kilos, propio de piezas de más edad. Ahora se extraen reproductores más jóvenes, signo de su pujante recuperación.

¿Son sostenibles las almadrabas? No existe un método de pesca más sostenible. Son artes selectivos que debido al clareo de sus mallas jamás capturan atunes pequeños. Solo funcionan durante periodos muy cortos del año, entre finales de abril y mediados de junio, un arte estático que no persigue a los atunes por el mar. Laberintos de redes donde los pescados tienen la oportunidad de retroceder y salir. Es lógico que los almadraberos intenten conseguir una ampliación de las cuotas. El esfuerzo y la inversión que requieren es enorme, al concluir cada campaña se desmantelan hasta el año siguiente.

¿Cuántas quedan? En Cádiz cuatro, Coníl, Tarifa, Zahara de los Atunes y Barbate. Existen otras menores en Portugal y algunos lugares del Mediterráneo, pero no se consideran almadrabas, sino almadrabetas.

¿Se mantienen las épicas levantadas de los atunes? Ya casi no se realizan. Van pasando al olvido aquellas levantadas brutales de 200 o 300 ejemplares en las que muchos pescados se golpeaban y se echaban a perder. Ahora se extraen cupos menores, entre 50 y 80 atunes. La pesca la realizan buzos especializados que sacrifican los peces bajo el agua con un tiro en la cabeza para que mueran sin estrés. Según llegan a la superficie se les practica el famoso método ikejime japonés, se les da un corte en la cabeza para lograr su desangrado y los atraviesan por la médula con un filamento para que las fibras se relajen. La calidad es muchísimo mayor. Los pescados pasan a un barco con hielo y en menos de dos horas están eviscerados. Ya en tierra se despiezan (ronqueo) y ultracongelan.

¿Tienen todos la misma calidad? En absoluto. Los japoneses los seleccionan en función de su grasa y los marcan con cintas de colores. Así trabaja la Corporación Mitsubishi que compra en España. Los de mayor calidad los señalan con cintas verdes y rojas. La cinta negra la reservan para los pescados más flacos o con tumefacciones, y la amarilla para los que no han llegado al peso. Nunca adquieren atunes con menos de 100 kilos.

Entiendo que las almadrabas están japonizadas. Así es, afortunadamente a los japoneses no les gustan los despieces de la cabeza. Solo les interesan los lomos y la ventresca, nada de casquería. De sus desperdicios nos quedamos con partes exquisitas, el morrillo, mormo, contramormo, galete, etcétera.

¿Cuándo comenzó la presencia japonesa? Llegaron en los años 90 buscando calidad. En Japón pescan el famoso atún Oma en el cabo de Omasaki en la isla de Shimokita que consideran el mejor del mundo, pero las capturas les siguen mermando. Para mí el mejor es el de nuestras almadrabas. El mayor mérito de los japoneses reside en la forma en que procesan los pescados.

La hostelería española está llena de tartar de atún rojo de almadraba. El fraude campa a sus anchas. El verdadero atún rojo de almadraba es muy escaso y llega a pocos sitios. Se utiliza la palabra almadraba como la expresión ibérico de bellota. No es cierto que todo el jamón sea de bellota. El atún de almadraba se distingue como el buen jamón, por el olor, sabor, textura… es un producto exclusivo. Atún lo hay bueno y malo. Una gran parte del que se vende suele proceder del Índico, es el yelowfin (Thunnus albacares) el más capturado en el mundo. Afortunadamente, hay empresas serias que comercialiizan buenos atunes como Gadira, Balfegó o Ricardo Fuentes, entre otras. El rojo o gran cimarrón nosotros lo pescamos al paso, cuando está en el momento óptimo, igual que los cochinos ibéricos que se sacrifican después de la montanera.

¿Qué contingente de las almadrabas se llevan los japoneses? Un 70 % de todo lo que se captura. Al mercado español lo demás, poquísima cantidad.

¿Cómo trabajas el atún? En mayo, mi equipo selecciona las piezas después de cada extracción, luego las ultracongelamos y guardamos para el resto del año. Cada fase del proceso es importante, incluida la descongelación.

¿Cuantos cortes obtienes de una pieza entera? Veinticinco. Cada año encontramos alguno más, ja, ja.

¿Cómo te imaginas el garum? No existen recetas escritas. Era un resudado de gusto intenso que se obtenía de las tripas de atunes y caballas en salazón. Hay innumerables referencias en los archivos de la Duquesa de Medina Sidonia, que yo he revisado. No sé cómo la Junta de Andalucía todavía no los ha digitalizado, es un auténtico filón documental.

¿Tu plato favorito? El atún encebollado que aprendí de mi madre.

Al salir de El Campero hice una sencilla cuenta. Si, según he leído, la flota española captura cada año 270.000 toneladas de atún, las 150 que nos quedan procedentes de las almadrabas gaditanas deben representar, si no me equivoco, el 0,05% del consumo total. O bastante menos quizá. Casi una utopía, casi un atún virtual

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