Se llama Pep Romany y se ha convertido en un maestro coquero. Se licenció en ciencias físicas en la Universidad de Valencia, ejerció de profesor durante diez años y pasó a trabajar como informático. Ahora, cumplidos los sesenta, ejerce de cocinero feliz en su restaurante Pont Sec, a las afueras de Denia. Le ayuda su mujer Ana Giner, que controla la sala y algunas cosas más de este rincón encantador con aires de casona y merendero. Un lugar con 40 años de historia del que Romany se hizo cargo en 2013. No era su primera experiencia. Con anterioridad había regentado una tasca, también en Denia, llamada Miguel Juan, en la calle Loreto.
Si algo arrebata de su cocina es su suculencia. Romany elabora recetas populares endemoniadamente sabrosas con las que demuestra una mano que ya quisieran muchos profesionales del oficio. Da lo mismo tomar sus sepias a la plancha, cualquiera de sus verduras guisadas, los caracoles, arroces melosos o unas cocas pequeñas que encandilan a quien las prueba. Algo tendrán cuando en pleno verano despachan entre 150 y 200 diarias. El lugar me lo había recomendado mi colega Pedro García Mocholí y confieso que supera las expectativas.
¿Cocas? En efecto, las mismas que se elaboran en Baleares, Cataluña, Valencia y Murcia. Un tesoro de nuestro patrimonio gastronómico popular, insuficiente valorado, sobre todo en el ámbito internacional donde carecen de reconocimiento ahogadas por la exuberancia de las pizzas. En este caso, masas finas de harina, entre blandas y crujientes, con unas coberturas muy sencillas, rematadas con productos de alta calidad que Romany escoge en su entorno o donde sea necesario.
Probamos la coca de cebolla y morcilla, la de gambas y bleda (acelgas), la de sobrasada y morcilla, la de sobrasada con miel, la de anchoa y sangacho y la de hierbas del campo. Todas distintas, ninguna mejor que el resto. Un festín a precios económicos porque cada una se tarifa a 3,50 euros. Cuatro para compartir es la ración perfecta.
Romany, profesional afable, me invitó a pasar a su cocina donde me mostró su maserati particular, un horno giratorio alimentado por leña de encina con un cuadro de mandos de alta tecnología donde las cocas se cuecen a temperaturas controladas al segundo. Tan solo cinco minutos y medio a 250ºC.
¿Cuál es tu secreto? Utilizo productos de calidad, caros, pero reconocibles, sé quiénes los elaboran y cómo los hacen. Las coberturas son tradicionales, no invento nada nuevo.
¿Y la masa? De harina de trigo de una pequeña harinera de Lérida. Añadimos agua, sal, aceite de oliva virgen extra y un prefermento, Biga , masa madre firme. Cada una de las bolas con las que se hacen las cocas las dejamos reposar durante tres días. Cuando llega el servicio las estiramos y horneamos al momento.
¿Cocas de temporada? Nuestras coberturas son productos frescos de temporada, algunas como las de hierbas durará hasta finales de marzo. Sin embargo, hay otras como la de tomacat, variante de pisto sin calabacín con berenjenas, que no la podemos retirar de la carta, nuestros clientes se revelan.
¿Cocas sin queso? Ni queso en las coberturas, ni manteca de cerdo en la masa, que sustituyo por un gran AOVE. Solo pongo queso de cabra a una que preparo con espinacas, pasas y piñones, receta muy habitual en esta zona.
Las cocas de Pont Sec las tengo grabadas a fuego en mi memoria. Insisto, un tesoro gastronómico insuficientemente valorado.
¿Asistiremos en el futuro a un despegue de las coquerías españolas? ¿Continuaremos hablando siempre de pizzas y nunca de cocas?
Pont Sec. (Bar, restaurante y coquería). Camí Vell de Gandía kilómetro 1 Denia (Alicante) Teléfono: 965 781 326
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