Restaurante Solana, la mejor croqueta de jamón del mundo

Durante todo un año la croqueta del cocinero Nacho Solana, del restaurante Solana en Cantabria, ostentará el efímero título de “mejor del mundo.” Apelativo simbólico que se otorga a la pieza ganadora del concurso que en Madridfusion organiza Joselito con una expectación creciente.

En esta tercera edición competían seis finalistas seleccionados por un grupo de aficionados tras rastrear el medio centenar de candidaturas presentadas: Nacho Solana / Solana (Ampuero, Cantabria); Miryam Mesones restaurante La Cueva (Alar del Rey, Palencia); Antonio López / Tellus (Córdoba); José Manuel Araque / La Casota Gourmet (La Solana, Ciudad Real); Roberto Cabrera / Huerta de Carabaña (Madrid), y Pedro Noriega / Castru El Gaiteru (Celorio-Llanes, Asturias).

En la mesa del jurado, que presidía José Gómez, los periodistas Alberto Luchini y Julia Pérez, los cocineros Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz y la blogera Estefanía Ruilope (blog La Chica de la Ciudad).

Como no me encontraba entre los jueces, antes de que se iniciara la competición penetré en la trasera del escenario donde cada participante moldeaba y rebozaba las masas con una meticulosidad extrema. No sin cierto esfuerzo, entre las estrechuras del espacio y los nervios latentes conseguí probarlas una a una. Al final llegué a la convicción de que, salvo una de ellas, el resto volaban muy alto. El jurado lo iba a tener difícil como en ediciones anteriores.

Me fijé en los rebozos, detalle fundamental para los resultados. “Si el pan rallado procede de piezas ricas en gluten el rebozo tiende a inflarse y separarse de la besamel”, me confesó uno de los concursantes. Alguien me aseguró que utilizaba pan rallado de Mercadona, y alguno más de Eroski, aparte del panko japonés y los panes rallados de las hogazas de su pueblo. Un mundo más complejo de lo que parece.

Otra preocupación compartida por los concursantes era la temperatura en el interior de las croquetas una vez salían de las frituras. Después de boleadas y rebozadas algunos las mantenían en frío para conseguir mayor contracción de las masas. Otros consideraban este gesto innecesario. De acuerdo con las normas el jurado comenzó probando en frío cada una de las besameles que los participantes habían preparado con antelación a partir de 300gr. de jamón que Joselito les había remitido a cada procedentes de la misma pieza.

Para valorar las croquetas el jurado debía tener en cuenta varios parámetros: aspecto visual, aroma, sabor y contrastes de texturas. Todo ello sin contar la integración del jamón en la besamel y la presentación final en los platos.

Ignoro por completo los entresijos de los debates del jurado que supongo tendría sus controversias. Al cabo de poco tiempo José Gómez, en calidad de presidente, proclamaba como croqueta ganadora la del cocinero Nacho Solana.

La acababa de probar minutos antes y también recordaba su sabor de mi última visita a su restaurante. Besamel de seda, muy suave, con sabor a jamón no demasiado intenso y un rebozo crujiente. Francamente buena.

En general casi todas las piezas presentaban besameles tan fluidas que al salir de las freidoras tendían a romperse. Croquetas al borde de la catástrofe, las mejores, sin duda.

En España cada vez se localizan mejores croquetas en todas partes. Se reconozca o no, se trata de un efecto inducido por las técnicas de la cocina moderna, como recalcó José Andrés el año pasado. “Es una satisfacción convertir una humilde croqueta en un bocado de alta cocina”, me comentaría Solana. Cuando le pregunté por los méritos de las suyas me contestó sonriente: “Nuestras croquetas fusionan el sabor del jamón ibérico con la leche cruda de las vacas de Cantabria, un dúo bien elegante”

Ya no vale afirmar que las mejores croquetas son las de nuestras madres.

Croqueta del restaurante Solana.

Ingredientes: 1 litro de leche cruda de vaca pura del pueblo; 100g de jamón Joselito; 80g de aceite de oliva suave; 20g de mantequilla casera 70g de Harina; 100g de jamón serrano sal, huevo, pan rallado. Elaboración: Para la besamel: Infusionamos durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado por el colador y reservamos el aceite, desechando el jamón serrano. En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla, lo ponemos a fuego suave e incorporamos la harina y cocemos despacio a fuego suave. Vamos incorporando la leche previamente hervida a temperatura media poco a poco, sin dejar de remover. Transcurridos 40 minutos, aproximadamente, incorporamos el jamón Joselito cortado a cuchillo en dados pequeños y dejamos unos 20 minutos más recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejamos enfriar en cámara unas 12h. Bolear con la mano minuciosamente y rebozar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente a 190ºC

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