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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

La fiebre de los roscones

Un icono goloso que deriva de las saturnales romanas

ROSCÓN DE MOULIN CHOCOLAT  CAPEL
ROSCÓN DE MOULIN CHOCOLAT / CAPEL

Pocos años atrás los obradores de las pastelerías españolas preparaban el clásico roscón dos días antes de la víspera de Reyes. Ahora, concluido el apogeo del panettone, que alcanza su punto álgido en Navidad, comienza la fiebre de este icono goloso que inunda las pastelerías y lineales de grandes superficies, incluso en la semana previa a fin de año, mucho antes la efeméride con la que se asocian. Un entusiasmo que afecta a nuestras grandes ciudades y se prolonga hasta una semana después del día de Reyes.

Roscones buenos o malos -- da lo mismo--, todos tienen salida por lo general a precios desmesurados en relación con el coste real de un kilo de masa, aparte del embalaje, bolsas, etcétera. En pleno apogeo y según los lugares, algunos solo se pueden comprar con reserva previa y tras padecer las colas que corresponda. Comienza la fiebre de un dulce que desata pasiones entre sus adictos con 2.000 años a sus espaldas gestado en las saturnales romanas. Estoy convencido que muchas pastelerías hacen su agosto en pleno invierno.

PIEZAS PREPARADAS PARA LA CATA  CAPEL
PIEZAS PREPARADAS PARA LA CATA / CAPEL

No deja de resultar curioso que todos los pasteleros, sin excepción, consideren que su roscón es el mejor de España. Quien tenga dudas que converse con alguno y percibirá sus aires de suficiencia al respecto. Sin embargo la realidad es otra. Tras la cata que acabo de hacer de varias piezas elaboradas en Madrid me han surgido no pocos comentarios. Buenos de verdad, elaborados con la fórmula de un brioche, con harina refinada, mantequilla fresca, huevos, ralladura de naranja y limón, vainilla, ron añejo y agua de azahar, hay muy pocos. De los roscones industriales publiqué un artículo en diciembre de 2012 --Guerra de roscones -- al que me remito.

Entre los artesanos, la famosa agua de azahar marca diferencias abismales. Hay algunos que dosifican este aroma y lo incorporan de forma suave, como los de Oriol Balaguer (La Duquesita) o los de Ricardo Vélez (Moulin Chocolat). Otros bien elaborados incluso, abusan de esta esencia hasta perjudicarlos seriamente, como sucede con la pastelería Embassy

LA DUQUESITA DE ORIOL BALAGUER  CAPEL
LA DUQUESITA DE ORIOL BALAGUER / CAPEL
LA DUQUESITA  CAPEL
LA DUQUESITA / CAPEL

¿Agua de azahar? Palabras mayores, queridos amigos. Hay “aguas” de dos tipos, las de verdad como la que elaboran los hermanos Luca de Tena en Sevilla, obtenida de flores de naranjo, o bien las nefastas esencias sintéticas, una suerte de agua de colonia mucho más económica que arrasa el paladar y se prodiga por todas partes. Un castigo que confunde y malogra los roscones como sucede con el aceite sintético de trufas presente en tantos platos de moda que tanto me molesta.

¿Roscones rellenos? Tampoco nos podemos olvidar de otra moda en auge, los rellenos, algo que justifica precios más elevados y que aunque sean buenos modifican el gusto de la masa. Más allá del clásico de nata montada, ahora se prodigan los rellenos de frambuesa, de praliné, marron glacé, gianduja, avellanas y cremas frutas. Sin duda, el gran santuario de los roscones rellenos en Madrid es Mama Framboise cuyos roscones, que también elaboran en versión mini, son bizcochos rellenos adornados igual que las tartas. Ningún parecido con los de siempre. Se trata de piezas vistosas ideales para lucir en Instagram con toda la presunción que se quiera.

ROSCÓN DE FRAMBUESA DE MAMÁ FRAMBOISE  CAPEL
ROSCÓN DE FRAMBUESA DE MAMÁ FRAMBOISE / CAPEL

Al hablar de creatividad no puedo dejar de citar al gran Oriol Balaguer, una de cuyas piezas, Roscón Concept, la cuece dentro de una corona de reyes de cartón, según muestra la fotografía.

Y entre las coberturas, dos grandes grupos, las frutas confitadas de siempre que dan colorido y poco sabor a excepción de algunas como las naranjas confitadas de Clara P Villalón, y por otro lado los roscones cubiertos con frutos secos molidos o en láminas, que son mis favoritos. Sígueme en twitter en @JCCapel

CHEF CLARA VILLALÓN ( LA MIGUIÑA)  CAPEL
CHEF CLARA VILLALÓN ( LA MIGUIÑA) / CAPEL

Podio roscones 2017 pastelerías de Madrid

Moulin Chocolat Alcalá, 77. Teléfono: 914 356 600. Moulin Chocolat Si algo caracteriza los roscones Ricardo Vélez es el equilibrio. Masa muy suave, con sabor a mantequilla, ralladura de naranja y limón, y notas de agua de azahar imperceptibles. Nada de frutas de adorno, solo frutos secos. Precio 39 euros / kilo

La Marina Alberto Aguilera 14. Tel.: 914 478 971. Clasicismo en estado puro a precios bastante elevados. Masa muy fina con un punto de sal sin esencias que desfiguren su sabor. Como única cobertura almendra y azúcar. También rellenos de nata. Se aconseja encargarlo. Precio: 49 euros / kilo

La Duquesita. Oriol Balaguer Fernando VI, 2, Tel.: 913 08 02 31 y Ortega y Gasset, 44. Tel.: 914 01 64 63. Oriol Balaguer. Conviene adquirirlo por encargo. Roscón artesano, con un punto de sal apreciable y productos de primerísima calidad que se adorna con frutas. Sabor suave y un delicado gusto a mantequilla aparte de ralladura de naranja y vainilla. Masa elástica con la huella de la mejor pastelería con cobertura azúcar y frutas confitadas. Interesante y novedoso el roscón Concept que cuece dentro de una corona de cartón. Precio: 56 euros / kilo

Isabel Maestre Pedro Muguruza, 7. Tel.: 913 59 68 12 Isabel Maestre Uno de los más finos y también de precio más elevado. Se adquiere previo encargo dada su producción artesana y limitada. Masa de brioche muy suave sin esencias que desfiguren el gusto de la masa. Precio 51,50 euros / kilo

El Pozo Calle del Pozo 8. Teléfono: 915 223 894 En su entorno, en las fechas previas a Reyes se desata una suerte de locura colectiva. Imposible adquirirlo sin reserva tras padecer largas colas. Suave, elegante, con sabor a mantequilla pero con demasiado gusto a agua de azahar, algo que lo penaliza. Sin adornos de frutas. Precio 40 euros /kilo

Pomme Sucre Calle Barquillo, 49. Tel.: 913 08 31 85. Pomme Sucre Julio Blanco, uno de los mejores pasteleros desconocidos de España los elabora de masa esponjosa, con delicioso sabor a mantequilla. Sin esencias, cubiertos de frutas confitadas. Clásico donde los haya a precio razonable. Precio 32 euros kilo

Clara Villalón para La Miguiña. Teruel, 26. Tel.: 652 16 36 98 Clara Villalón, que fue concursante de Master Chef, elabora y vende en La Miguiña sus roscones con un estilo muy personal, delicado y bastante fino. Los cubre con deliciosos gajos de naranja confitada almendras tostadas molidas y azúcar. Previo encargo también se rellenan de nata y crema de chocolate. Precio: 26 euros / kilo.

Mama Framboise Fernando VI, 23. Teléfono; 91 391 43 64. Mama Framboise Se presentan en distintas versiones y con diferentes rellenos. Y también en versión mini. Masas de brioche aromatizadas que lucen con esa estética rimbombante que caracteriza toda la pastelería de esta casa.

Pastelerías Mallorca. Serrano, 6 (y sucursales). Tel.: 915 77 18 59 Pastelería Mallorca Han mejorado. Más jugosos que en otras campañas, desprovistos de esencias artificiales con una masa esponjosa con la corteza cubierta de frutos secos o frutas confitadas. También con diferentes rellenos Precio: 34 euros / kilo

Embassy Paseo de la Castellana, 12. Tel.: 914 35 94 80 Embassy. En su roscón se notan hechuras de gran pastelería. Masa esponjosa y bien trabajada con gusto a mantequilla. Sin embargo las esencias lo malogran. Al final un regusto exagerado a agua de azahar. Lo decoran con azúcar y láminas verdes de fruta confitada. Los venden por raciones y no por peso. El de 6 raciones 24€, más o menos a unos 40 €/kg.

Formentor Calle Hermosilla, 81. Teléfono: 914 31 97 27 Formentor. Aunque su roscón es el mismo de siempre ha perdido algo de punto. Masa esponjosa, inapreciable proporción de agua de azahar, escaso gusto a mantequilla y un regusto final raro. Parece que el cambio de local ha afectado a los resultados. Precio 36 euros / kilo

Vait Calle Alcalá, 54 con varias sucursales. Tel.: 91 358 98 80 Vait Masa agradable sin demasiado sabor, salvo la esencia sintética de azahar, exagerada. Se venden rellenos de nata, chocolate y con cremas diversas. Los decoran con frutas confitadas y azúcar. Precio: 39,50 euros /kil

ROSCÓN DE LA MARINA  CAPEL
ROSCÓN DE LA MARINA / CAPEL
MALLORCA  CAPEL
MALLORCA / CAPEL
FORMENTOR
FORMENTOR
EMBASSY  CAPEL
EMBASSY / CAPEL