Comer como un rey en Versalles

El monje Pierre Pérignon, artífice del champán que lleva su apellido, y el rey Luis XIV fueron personajes coetáneos del siglo XVII. El monarca francés disfrutaba del buen beber gracias a sieur Claude Tribouleau, uno de los 12 comerciantes oficiales que tenían el monopolio del vino y quien llevó hasta el majestuoso palacio de Versalles el cáliz de la abadía de Hautvillers. Ahora, Dom Pérignon se ha unido con otro ilustre contemporáneo como es el chef Alain Ducasse para reinterpretar las cenas palaciegas del rey Sol.

“Hay una relación entre las cenas de Luis XIV y la actual. Pero no es una recreación, sino una interpretación. Por ejemplo, se empieza con una sopa, como hacían entonces. Pero la cena es mejor en términos de sabor, porque yo también he aprendido de la tradición y la historia culinaria”, reflexiona sobre su nuevo proyecto el chef con 21 estrellas Michelin. “Inspirarse sin copiar” es su máxima. Aunque para Luis XIV era una cotidianeidad, la experiencia empieza con el mayor lujo: un paseo por algunas de las cámaras del palacio vacías de turistas hasta llegar al restaurante Oré, el sueño hecho realidad de Ducasse. En septiembre abrió el local número 26 de su imperio, situado en la primera planta del remodelado Pabellón Dufour con vistas al patio principal de Versalles.

Transformado durante el día en un salón de té en el que se puede comer por unos 40 euros, por las noches se engalanará, a partir de próximo enero, de un aura real con el menaje de la Antigua Fábrica de Limoges, la cristalería artesanal, la cubertería de plata e incluso los camareros –ataviados con librea de época- para convertir la cita en una experiencia gastronómica.

Cocina francesa marcada por el espíritu de Versalles con un menú moderno: a la sopa de gambas y crustáceos le siguen croquetas de rana, vieiras y caviar, alcachofas con lentejas del huerto de Versalles y trufa blanca, foie gras roti, el bouchée a la Reina (un plato clásico francés hecho con pollo, setas y salsa bechamel) o un sorbete de agua de rosas. Unas tres horas de cena regadas, obviamente, con Dom Pérignon P2 1998 y Dom Pérignon P2 Rosé 1996, servido a diferentes temperaturas para subrayar su “mineralidad, su intensidad y su precisión”. Palabras de Richard Geoffroy, chef des caves de la bodega desde 1990, o lo que es lo mismo, la persona que desde los últimos 26 años decide qué añadas tienen la calidad para salir al mercado.

Geoffroy, que primero estudió Medicina huyendo de una larga tradición familiar de viticultores que finalmente abrazó, dio un par de consejos para paladares principiantes. La mejor temperatura para beber su champán son los 11-12 grados y él prefiere hacerlo en copa ancha de vino huyendo de las tradicionales estrechas y alargadas. “Así ayuda a su expansión en la boca y apreciar mejor el champán, de la otra manera lo primero que toca es la punta de la lengua”, analiza.

Geoffroy y Ducasse coinciden en destacar que esta cena estaba destinada a ocurrir. Ambos ya han colaborado en anteriores ocasiones, pero esta vez se enorgullecen de una aventura en un lugar histórico que está destinada a perdurar en el tiempo. “Lo que pasa en Versalles con la reproducción del espíritu de las cenas reales no se va a reproducir en ningún otro sitio”, dice Ducasse. Eso sí, el menú evolucionará dependiendo de las estaciones y de los gustos de los comensales, que para eso el cliente manda. Pero no todos podrán comer como reyes: solo se realizarán para un mínimo de dos personas y un máximo de 80 bajo reserva previa.