Iolanda Bustos, paisaje, cocina y ciclos lunares

Con el tiempo Iolanda ha acumulado una cultura botánica en la que se inició junto a su madre desde pequeña mientras ambas paseaban por los bosques del entorno. En sus platos se amontonan flores, hierbas silvestres, frutos y bayas con arreglo a criterios incontrolables. Conoce el valor gastronómico y curativo de centenares de plantas y conserva en la memoria secretos de las recetas de su familia que incluyen ciertas creencias de esencia mágica. No es casualidad que los números siete, nueve, veintiuno y cuarenta, regulen algunas de sus preparaciones.

¿Alquimista o cocinera? “Todo lo aprendí a las faldas de mi madre. Cuando era pequeña Sanidad le hacía tirar los fermentados que preparaba para su casa de comidas. Ahora le resulta paradójico que la alta cocina los esté recuperando. 'Te van a cerrar el restaurante ¡con lo que te ha costado conseguirlo!', me dice".

¿Por qué los ciclos lunares? “El influjo de los astros es innegable y muchas fermentaciones las hago bajo el sol radiante. En mi terraza mantengo damajuanas con azúcar moreno y hojas de higuera, aparte de las flores que fermento”.

¿Siempre en luna creciente? “Las levaduras se muestran más activas durante esa fase. En cuarto decreciente las reacciones se ralentizan. Las flores de saúco, por ejemplo, las recojo durante el mes de mayo, sin tramontana ni lluvia, y las pongo a macerar cuando la luna es favorable. Durante siete días las levaduras de la planta comen azúcar y liberan el carbónico. Filtramos el líquido y lo envasamos en botellas de cava. Conseguimos el xampanyet, una bebida refrescante con menos de 1º de alcohol”.

¿Haces cocina biodinámica en armonía con los astros? “No sé lo que hago, antiguamente mi madre ya cocinaba así. En cada momento la naturaleza te brinda distintas posibilidades. La gente no se cree que sea yo quien sale a recolectar mis plantas. Necesito entrar en contacto con el bosque antes de llegar a mi cocina, haga frío o luzca el sol, otros cocineros hacen yoga, corren o nadan”.

¿Recuperas sabores perdidos? “Los sabores de las frutas silvestres no han cambiado, la naturaleza que el hombre no ha alterado permanece intacta. Solo recolecto las plantas que conozco, hay flores muy venenosas que matan. De pequeña mi madre me retaba: 'Prueba esto, a ver si sabes qué es', me decía. Cuando pienso en sensaciones picantes me vienen a la memoria las flores de los rabanitos silvestres. Otras personas recuerdan el wasabi".

¿Cuantas especies vegetales utilizas? “Entre plantas y raíces ciento cuarenta sin contar las cultivadas en nuestro propio jardín. Parte de ellas aparecen en mi libro La mejor cocina con flores plantas y hierbas silvestres”.

¿Cómo creas un plato? “Necesito dialogar con la naturaleza, es como una musa te sugiere cosas. Nunca he creado una receta dentro de mi cocina, no tengo departamento de I+D, mi inspiración está en el campo. Una simple hoja al caer te puede sugerir mil detalles, no soy cocinera de escuela, aprendí con la naturaleza. A los cocineros en prácticas no los llevo al mercado los saco a pasear por el monte. Todo sucede afuera, les digo”.

¿Consideras las flores una guarnición?

“Nunca las he entendido como un elemento decorativo sino como el ingrediente básico. Pruebo una flor y pienso qué le puede ir mejor. La carne y el pescado se convierten en meras guarniciones. Las malvas, por ejemplo, son insípidas, pero tienen una textura mantecosa. Combinadas con un consomé ligero consigues que el caldo se mastique”.

Días, semanas… ¿qué códigos numéricos rigen en tus recetas? Las hojas de higuera y los higos los dejo macerar en aceite durante veintiún días bajo el influjo de la luna. Si lo que busco es extraer sus propiedades medicinales alargo el plazo hasta cuarenta días, o hasta cinco novenas. Cuando mi madre maceraba hierbas me decía: “Tómate esto que lo he tenido cuarenta (40) días o cinco (5) novenas”.

¿Recuperas viejos sabores? “Tengo grabado en la memoria un olor que me traslada hasta Andalucía. Mi abuela ordeñaba las cabras debajo de una higuera enorme, desde entonces asocio los olores de la leche a las higueras. Ella elaboraba quesos cuajándolos con el látex que sale de las hojas. Yo hago un recuit de drap (requesón de trapo) que envuelvo en hojas de higuera en lugar de usar un paño”.

¿Qué tiene de peculiar tu cocina? “Es sencilla, solo se diferencia en los productos que recolecto, la mayoría ni se pueden comprar en los supermercados ni te los venden los proveedores. Los códigos numéricos son pura cultura rural. En el diccionario de los símbolos cada uno posee significados precisos. Sin duda, una parte de esa magia que acompaña a la cocina”.

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