El reto de comer lo hecho en casa

Sábado por la mañana en Barcelona. Los vecinos y turistas pasean por la plaça de Sant Agustí Vell, en pleno distrito barcelonés de Ciutat Vella. Mientras algunos optan por pasar la mañana en alguno de los cafés del lugar, otros se detienen en la plaza. ¿La razón? El mercado ecológico al que acuden, cada fin de semana, agricultores, ganaderos y elaboradores. Es el caso de Mel, pastor de una explotación cercana a Ripoll (Girona). Este italiano vende, en cierto sentido, una vuelta a los orígenes: quesos artesanos hechos con leche cruda y pasteurizada, de vacas que pastan por el Prepirineo. Nada de ganadería estabulada. Un modelo que, asegura, da para vivir el día a día. Pese a la legislación. “Yo tengo entre 25 y 30 vacas, que están pastando día y noche. Vienen a casa solo para muñir. El Departamento de Agricultura las considera semi-intesivas porque solo son lecheras y comen pienso. ¡La enseñan a las nietas de Josep [Orra, propietario de la granja] que la ganadería extensiva no existe! La normativa está hecha para una explotación de 200 vacas estabuladas”, lamenta este pastor de 40 años.

La historia de Mel no es una excepción. Entre los agricultores y ganaderos que quieren optar por los canales cortos de distribución –venta directa o comercialización a través de un solo intermediario–, la crítica a la normativa es habitual. Más aún si optan por las carnes, o alimentos elaborados como los quesos. La normativa sanitaria, aseguran, está pensada para la venta de grandes cantidades de alimentos, en explotaciones de un cierto tamaño. Justo lo contrario del modelo en el que trabajan estas empresas.

Los reglamentos comunitarios establecen la normativa base, con menos requisitos para los cultivos. Sin embargo, los Estados pueden establecer excepciones para “la transformación artesanal de alimentos”, explica Daniel López, investigador de la Universidad Pablo Olavide de Sevilla y miembro de ecologistas en Acción. El objetivo es conseguir que ganaderos y productores de alimentos elaborados cumplan con la normativa sanitaria sin asumir costosas inversiones, siempre que su actividad se limite a la venta en canales cortos: “En países como Francia e Italia se han desarrollado excepciones, pero en España no”.

Abundan los ejemplos de esta diferencia. “En Austria hay mataderos a pie de finca, cosa imposible en España”, menciona Ignacio Mancebo, investigador de la entidad Agroecología, Soberanía Alimentaria y Desarrollo Rural (ASACAM). El estudio Canales cortos de comercialización en el sector agroalimentario del Ministerio de Agricultura, cita el caso de Italia, que admite excepciones para la producción de menos de 10.000 aves al año, y su venta en comercios locales de la provincia y el departamento limítrofe.

Fernando Burgaz, director general de Indústria Alimentaria, explica que el Ministerio de Agricultura está trabajando a través de la Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición una normativa pensada para las explotaciones pequeñas, “con el objetivo de garantizar el cumplimiento de la normativa sanitaria” en estas. Recuerda también que el Ministerio cuenta con “líneas de ayuda específicas para producciones ecológicas” donde, asegura, el uso de canales cortos de comercialización es práctica habitual. Burgaz añade que la normativa estatal se tendrá que adaptar a un nuevo reglamento de la producción ecológica, en preparación en la Unión Europea.

La legislación autonómica tampoco favorece a este tipo de explotaciones. “Normativas de venta directa han salido algunas en Navarra y Cataluña, pero son poco específicas. Si bien intentan promover marcas [locales como Denominaciones de Origen], ninguna se mete en la normativa higiénico-sanitaria, que es la clave”, asegura López.

Un ejemplo de esta política es el distintivo de venta de proximidad que la Generalitat de Cataluña lanzó en 2013. Su objetivo es proporcionar una marca que distinga a los productos comercializados de forma directa, o a través de un solo intermediario, del resto de la oferta. “2.000 productores ya disponen de este”, asegura Joan Godia, subdirector del Departamento de Agricultura. Entretanto, el Departamento cuenta con “una línea de ayudas para circuitos cortos dentro de los planes de desarrollo rural, para que los payeses se puedan asociar” y comercializar sus productos.

Pese a estas dificultades, los –escasos– datos disponibles apuntan al crecimiento del sector en España. El estudio Canales cortos de comercialización del Ministerio de Agricultura incluía una encuesta a agricultores, ganaderos y elaboradores que optaban por la venta de proximidad. El 26% de ellas empezaron su andadura entre 2010 y 2013, fecha de publicación del trabajo. En el caso de aquellos que optan por la comercialización a través de internet, el 51% de ellos empezaron en 2010.

Un proyecto que ha optado por el comercio electrónico es Punt de Sabor, iniciativa de la Unió de Llauradors, sindicato agrario valenciano. “En 2011 presentamos un proyecto al Ministerio de Agricultura para obtener una pequeña subvención. Nos dieron 300.000 euros para desarrollar el proyecto, y comenzamos a diseñar un centro logístico. Rápidamente abrimos una tienda en el centro de Valencia, y en 2013 una tienda online”, explican fuentes de la organización. Paralelamente, el sindicato puso en marcha una red de “puntos de recogida intermedios”, establecimientos independientes a los que los interesaba sumarse para atraer más clientes. Gracias a esta combinación de comercio electrónico e infraestructura física, la iniciativa, que nació para que los miembros del sindicato pudieran vender su producción a través de una plataforma logística propia, ha crecido hasta incorporar a productores ecológicos de Valencia y otras partes del Estado. En paralelo, su número ha crecido de 25 a 200 productores.

El número de empresas implicadas en el sector de la agricultura y ganadería ecológicas, por otra parte, parece haber gozado de un crecimiento notable en los últimos años, pasando de 17.688 a 33.539 operadores entre 2004 y 2014, según datos del Ministerio, pese a sufrir un cierto estancamiento en los últimos cuatro años. Este tipo de explotaciones, según los expertos consultados para esta información, suelen optar en mayor medida por la venta en corto o de kilómetro cero.

¿Quién suele optar por la agricultura y ganadería de proximidad? Entre aquellos que lo hacen, y escogen además la producción ecológica, Mancebo distingue dos grupos de perfiles. De un lado están “personas que inician una actividad, gente joven y de entornos urbanos. O gente de entornos rurales que ha pasado mucho tiempo fuera y vuelve”, así como mujeres que ven en este tipo de producción un modelo más accesible que la industria agroalimentaria convencional. El otro grupo lo componen “agricultores y ganaderos ya en activo, que se dan cuenta que el actual modelo les lleva a dejar la actividad en unos años, por los precios”.

Existe una gran variedad de canales de comercialización. Desde tiendas barrio hasta “mercadillos de productores”, pasando por “la venta a pie de finca, en el propio local, el servicio a domicilio, las cooperativas de consumidores” o la restauración y la hostelería, explica Mancebo. Algunos programas, como la iniciativa Agricultura de Responsabilidad Compartida de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos, apuestan por varios de ellos, fomentando que productores y consumidores creen distintos tipos de relación directa. “En algunos sitios podrá ser un mercado de productores de fruta y hortalizas. En otros habrá un lugar de reparto [donde los consumidores puedan recoger el producto]”, explican fuentes de la organización.

¿Qué canal funciona mejor? López apunta, sobre todo, a las cooperativas de producción y consumo, donde los miembros de la red “pagan una cantidad fija al mes” para recibir una cesta de alimentos. Tampoco se pueden excluir los pequeños comercios y supermercados apoyados por redes de productores. “Otros canales, que empiezan a ser importantes, son los mercadillos y las ferias de productores, sobre todo en Cataluña y Euskadi. En Zaragoza también”. El potencial de estos últimos canales, explica el investigador de la Universidad Pablo Olavide, reside en que pueden ayudar a visibilizar la oferta, sobre todo “cuando la Administración local permite que se sitúen en zonas céntricas, de tránsito peatonal”.

Es el caso de mercados de payés como los que hay, cada fin de semana, en los municipios del Prat y Cornellà de Llobregat (Barcelona). En estos mercados, organizados por el Parque Agrario de la comarca del Baix Llobregat, los agricultores del Parque y los municipios de la zona, los labradores comercializan directamente su producto. Este, que puede ser ecológico o no, tiene que proceder del recinto agrícola.

En Cornellà, por ejemplo, las tiendas ocupan una soleada plaza de arena, en medio del parque de Can Mercader. Cientos de familias acuden al parque para disfrutar de la mañana. Y algunas de ellas aprovechan el momento para comprar. Decenas de zanahorias se alinean sobre la mesa de Arturo Arenols, junto a rábanos, nabos, lechugas, coliflores y patatas. La luz de sol, que ya se acerca a mediodía, resalta los colores. La oferta es parecida al del resto de las seis paradas del lugar, con la excepción de un comerciante de cerezas y fresas. Un cliente de aspecto cercano a la cincuentena se le acerca con paso enérgico.

–¿Tienes tomates cherry? ¡Cómo estaban!

–Son muy pequeñitos, pero están muy bien. A lo mejor la semana que viene.

–Me has fallado nene. ¡Les eché un poco de sal, los probé y cómo estaban!

Arenols, de 35 años, bromea con el cliente. Asegura que “la gente prueba, y vuelve a preguntar”. Él, explica, ha optado por la “agricultura tradicional, con adobe de caballo y de cabra”, evitando los pesticidas allí donde no sean imprescindibles para la supervivencia del cultivo. Aunque reconoce que no cuenta con la certificación de productor ecológico porque “hay que dejar la tierra sin hacer nada durante años”.

En El Prat la localización es, si cabe, aún más céntrica. Sergi Alegre, teniente de alcalde del municipio, asegura que su situación –la plaza Pau Casals, en medio del núcleo urbano y al lado de una estación de la recién inaugurada línea 9 del suburbano– es fundamental. “Es cómodo para ir a pie, y desde que inauguraron el metro viene gente de Barcelona. Para los comerciantes también, porque pueden llegar sin problemas con sus caminos”, reflexiona. Los tenderos aprovechan para vender lo que queda –hortalizas como alcacochofas o los primeros tomates de la temporada; pero también huevos de las granjas locales– a la gente del lugar. Pronto apenas quedarán los restos. Y es que, según fuentes del Ayuntamiento, los 10 tenderos reciben cada sábado “entre 800 y 1.000 personas”.

De momento, asistir al mercado compensa a los payeses del Parque Agrario. Al menos, este es el caso de Agustí García. “Estoy desde que esto empezó a funcionar, hace tres años. Cada vez ha ido a más, y viene gente joven a comprar porque saben que lo que hay es bueno”, asegura satisfecho este payés de tez morena. Como Arenols, ha optado por la agricultura tradicional, aprovechando la capacidad del ecosistema para autorregularse. “Nosotros no matamos las mariquitas. Dejamos que estas se coman los pulgones”, comenta a modo de ejemplo García, de 36 años.

El número de empresas implicadas en el sector de la agricultura y ganadería ecológicas ha experimentado un crecimiento notable en los últimos años

¿Dónde han crecido más estas iniciativas? Cataluña, Andalucía, País Vasco y País Valenciano son, según las fuentes consultadas para esta información, las Comunidades donde el sector se ha expandido más. En buena medida por la política de los Gobiernos regional, asegura Mar Cabanes, investigadora de ASACAM. Sobre todo si va más allá de la puesta en marcha de medidas aisladas. Pone el ejemplo de Andalucía durante el pacto de Gobierno entre el PSOE e Izquierda Unida, donde el apoyo a la agricultura ecológica se acompañó de campañas para promocionar su consumo, al tiempo que la Administración optaba por “la compra pública” de este tipo de alimentos: “Se introdujeron alimentos ecológicos locales en hospitales, y se trabajó el tema de las alimentación en los colegios”. López le pone cifras: 150 centros educativos de primaria e infantil y dos centros hospitalarios en Jaén y Granada.

Que el territorio esté densamente poblado y cuente con una potente sociedad civil, como en Cataluña y País Vasco, también ayuda. “Es mucho más fácil establecer relaciones entre agentes cuando hay tejido social, porque hablamos de proyectos basados en la participación ciudadana”, añade Mancebo. El hecho de que la pequeña finca sea aún habitual en estas Comunidades, asimismo, es otro factor, en tanto que los pequeños productores están más interesados en cultivar las relaciones de proximidad con los clientes, añade el investigador.

Así sucedió con la red Nekasarea de grupos de consumo, que el sindicato agrario Ehne puso en marcha en Bizkaia hace 10 años. Desde hace cinco ha crecido con mayor rapidez, en buena medida porque con la crisis mucha gente joven ha vuelto al campo, asegura Isabel Álvarez, técnica del sindicato: “Hay una circunstancia, que es una densidad de población elevada. Da una cercanía mayor entre la población rural y urbana [y facilita que las personas se coordinen para poner en marcha iniciativas]”. Actualmente “hay 900 familias o unidades de consumo” en la red, explica.

Sin embargo, también estas iniciativas surgen en Comunidades con poco peso agrícola. En el caso de Madrid, el tamaño de la población ha favorecido la puesta en marcha de proyectos de venta directa de los productos de la región, estén o no los negocios certificados como explotaciones ecológicas. El Mercado de Productores, que se celebra cada mes desde hace dos años, cuenta con una afluencia cercana a las 30.000 personas. “Estamos estudiando con el Ayuntamiento la creación de otro mercado en la zona norte de Madrid”, avanza José Manuel Jurado, presidente de la empresa organizadora del evento. Un éxito parecido se observa en el Día de Mercado que la Cámara Agraria de Madrid organiza cada mes, desde hace cinco años. “En la primera edición había 35 expositores. Ahora son entre 60 y 65, los que nos caben. Hemos tenido que organizar rotaciones porque no pueden venir todos”, explica María Teresa Niño, secretaria de la Cámara Agraria.

¿Cuáles son las perspectivas de futuro del sector? A juzgar por los datos, cabe esperar que este siga creciendo, pero la lista de retos es amplia. Más allá de la necesidad de adaptar la normativa, los expertos apuntan a otros retos. Uno de ellos, explica López, investigador de la Universidad Pablo Olavide de Sevilla, es el coste de mantener una red de distribución poco tupida, con “bastante distancia” entre los puntos de comercialización.

También es importante avanzar en la pata de los mercados de abastos. López cita el caso del de San Fernando, en el barrio madrileño de Lavapiés: “Mientras que lo habitual ha sido convertirlos en sitios chic [y pensados como lugares de recreo], la asociación de comerciantes ha apostado por producto local, y por un enfoque social, con espacios para niños”. “No todos los mercados pueden ser como el de San Miguel”, concluye.