Ootanino ¿la mejor barra de sushi del mundo?

No me gusta afirmar que un restaurante es el mejor de una gran ciudad o de un país entero, comentarios tan categóricos suelen trasmitir desconocimiento. Solo puedo asegurar que se trata de la experiencia gastronómica más sorprendente que he vivido nunca en una barra de sushi. Salvo error, el restaurante Ootanino aun no ha sido descubierto por la Michelin Tokio, pero sucederá en breve. Tampoco a su propietario Otani se le atribuye el rango de maestro sensei que se le reconoce a Jiro Ono, el veteranosushiman, orgullo nacional, que junto con su hijo Yoshikauzu oficia en el famosoSukiyabashi Jiro, (3 estrellas Michelin en su local del metro de Ginza).

En el transcurso de la cena nuestro amigo japonés, Toshiro San, que yo tenía al lado, nos hizo varias puntualizaciones. “Un nigiri perfecto debe tener 98 granos de arroz, cantidad a la que un buen sushiman se aproxima pellizcando a ojo bolitas del montón ya cocido que se encuentra en el hangiri, recipiente de cedro; la temperatura del arroz debe ser 36º C, la misma del cuerpo humano, y el tiempo máximo de elaboración de un nigiri no debe sobrepasar 14 segundos. Por encima de ese plazo el pescado se calienta. Nunca verás una mujer en una barra, no están dotadas, calientan el pescado afirman los maestros de sushi.” Dejémoslo así, el mundo de las jerarquías japonesas es muy complejo. Por mi parte he medido los tiempos del vídeo y Otani emplea 10 segundos en cada uno de sus nigiri.

Y me sorprendieron tanto la calidad de las materias primas, que a diario adquiere en el mercado Tsukiji de Tokio como el hecho de que detrás de cada una había orígenes e historias. Por supuesto el wasabi y el jengibre los fue rallando al momento, lo mismo que las lascas transparentes de katsuobushi, tronco de bonito alistado, seco y ahumado. Probamos el corazón del nacra (pinna nobilis) mejillón gigante; las huevas de leche o bolsas de esperma de bacalao denominadas shirako excepcionales; las gambas kuruma ebi, de la isla de Hokkaido, capturadas a profundidades de 50 metros; las seki saba, pequeñas caballas de color rosado grisáceo; el kinmedai (beryx splendens)besugo americano, primo hermano del rey o virrey (Beryx decadactylus) tan asturiano; el kawahagi o pez-vela pescado plano; el nodoguro lubina de color rosáceo; el shimaaji, variedad de jurel rallado y por supuesto el mejor atún rojo y su ventresca (toro). Nuestro hombre se agachaba constantemente para extraer debajo de la barra cajitas de madera de cedro donde se alojaban la mayoría de estos tesoros. “Los frigoríficos no están permitidos en el trabajo de los buenos sushiman japoneses”, me recordaron.

Ootanino es uno de los templos del sushi en Tokio. El ritual que sigue Otani convierte sus piezas en joyas gastronómicas. Sus armas de persuasión no se basan en otra cosa que su precisión técnica y en la calidad de unos pescados y mariscos que sirve crudos (sushi y sashimi), a la plancha o la parrilla con tiempos de preparación fugaces. "Otani hace nuevas aportaciones al mundo de las texturas con sus métodos de sacrificio y corte de los pescados. Ni tradicional, ni moderno, otra cosa" me decía Quique Dacosta. Es evidente quela mejor alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Sígueme entwitter en @JCCapel

Ootanino 4 Chome-11-7 Nishiazabu, Minato, Tokio 106-0031

JapónTeléfono: + 81-03-5468-8880