Si alguien menciona los espárragos de Tudela, pensamos en Navarra inmediatamente. Sin embargo, también se producen en Tudela de Duero (Valladolid) desde hace centenares de años. ¿De dónde son, del Duero o del Ebro?, pregunto cada vez que me los ofrecen en algún restaurante. Simple curiosidad por averiguar su origen porque la variedad botánica es la misma, asparagus officinalis, si bienla producción castellana es mucho más restringida.

En los últimos años he adquirido cajitas de espárragos de la Huerta Luis San José cosechados en la Tudela vallisoletana, en parcelas próximas a los grandes vinos de la Ribera del Duero. Espárragos blancos, refinadamente dulces, de sabor delicado y con un amargor sutil, muy elegantes.

¿Qué tienen de particular estos espárragos? Allá por 2009, coincidiendo con una visita de Ferrán Adrià a Peñafiel, el cocinero comentó que eran los mejores que había probado en su vida. Desde ese momento Luis pasó a convertirse en proveedor de El Bulli y hoy suministra espárragos a los restaurantes de Albert Adrià( Tickets, Pakta …) aparte de locales tan importantes como Disfrutar y Compartir de Eduar Xatruc, Oriol Castro y Mateu Casañas. Ayer los volví a tomar en varias versiones en La Botica , el restaurante de Miguel Ángel de la Cruz en Matapozuelos. Antes me acompañó a visitar las plantaciones.

“Estamos en la confluencia de los ríos Duero y Pisuerga, tierras muy ricas en materia orgánica, limo-arenosas, con sedimentos que bajan desde Soria. Algunos documentos atestiguan que ya en la época de los Reyes Católicos se cultivaban espárragos en estas tierras. No es casualidad que a Tudela del Duero, donde también se han cultivado fresas, se la haya llamado el Aranjuez vallisoletano”, me comentaría San José a quien el calificativo de esparragricultor le cuadra como anillo al dedo. Recorrimossu diminuta planta de envasado a las afueras de Tudela de Duero, nos mostró el proceso de selección y limpieza y el método que siguen, todo a mano.

Luego nos acercamos a un cerro próximo donde disfrutamos de una panorámica del gigantesco ajedrez de viñedos y huertas que abarca el valle. “Nuestros cultivos parten de un respeto a la tierra, practicamos agricultura biodinámica, un paso adelante en la agricultura ecológica. Contamos con la certificación Demeter. Los espárragos mejoran los suelos, generan abundante oxígeno durante el verano. En nuestras parcelas han disminuido las plagas hasta el punto de no necesitar tratamientos, al contrario, se han poblado de lombrices.”Después nos acercamos a las plantaciones, una vista obligada.

Con un medio sol que tamizaban las nubes Luis nos acercó a los caballones donde se ocultan los espárragos. “Vamos a recolectarlos a la luz, algo nada aconsejable a estas horas. Cosechamos por las noches con linternas, los espárragos blancos necesitan evitar la exposición a la luz mientras se desarrollan”. Por un momento su trabajo me recordó la recolección de trufas. San José introducía una suerte de calzador largo y cazaba intactos tallos que luego cortaba.

“La temporada va retrasada a causa de las lluvias” nos comentó mientras pelaba algunos espárragos recién recolectados. Los probamos crudos a pedazos, desde el tallo hasta la punta para pasar del amargor más sutil a un dulzor suave. Cada trozo presentaba matices diferentes. Miguel Ángel de la Cruz, cortó un tallo por la mitad y colocó encima unas briznas de hinojo que acababa de recoger en un surco. Al primer mordisco me pareció que la armonía entre el espárrago y los dejes anisados era magnífica.“Los espárragos son plantas dioicas, hay machos y hembras. Nosotros cultivamos el macho holandés”, recalcó Luis.

“Para mi gusto los mejores no son los más gruesos aunque el mercado pague un plus por ellos, sino los de calibre mediano, justo los que nos compraba El Bulli y vendemos a Albert Adrià y a otros cocineros. Cuanto más frescos mejor. Desde el momento en que se recolectan comienzan a perder cualidades, los buenos han de tener el tallo recto y la cabeza bien cerrada. Nuestro precio de venta fluctúa alrededor de 7/8 euros el kilo, aunque evoluciona con la temporada.”

En el restaurante La Botica los probamos de tres formas: crudos, con un chorrito de aceite, cortados en lascas con una crema de ajo blanco de piñones y gotas de ajo negro y con hinojo y una salsa liviana de manzanilla. Deliciosos.

¿Espárragos de Tudela? ¿De dónde del Duero o del Ebro?Los tenemos al alcance de la mano, dos tesoros de primavera. Sígueme entwitter en @JCCapel