Eduardo Chapero: hojaldre y caramelo

Descubrí estos hojaldres durante la celebración de los premios Noja 2014 que había organizado mi colega Pepe Barrena. En el recinto al aire libre donde discurría el evento me crucé con Juan Antonio Zaldúa, propietario del asador Baserri Maitea que llevaba entre las manos un plato repleto de cuadraditos. ¿Qué es eso?, le dije. Me invitó a probarlos y me quedé perplejo. Textura crujiente, sabor a buena mantequilla y un dulzor justo, realmente portentosos aquellos milhojas caramelizados. Como es lógico me faltó tiempo para saludar y felicitar a Eduardo Chapero, pastelero cántabro que en una mesa del recinto al aire libre ofrecía degustaciones de sus especialidades.

Conozco desde hace años los famosos hojaldres de Torrelavega (polkas y tartas) pero confieso que hasta entonces los milhojas de Chapero, cuyo nombre y fórmula tiene patentados, me habían pasado inadvertidos. Y eso a pesar de que como goloso procuro rastrear todos los dulces regionales. Desde entonces cada vez que he vuelto a Cantabria he intentado pasar por su diminuta pastelería en Cabezón de la Sal para adquirir una cajita de estas golosinas.

Ayer le pedí a Chapero que me explicara cómo las elabora. Me pasó al obrador y en menos de 20 minutos habíamos terminado. Utiliza harina Guría, que adquiere en Navarra y mantequilla Pascual. “Es la que más me gusta por su frescura, sabor y un desuerado perfecto”, me comentó.

No voy a entrar en detalles sobre el proceso de elaboración del hojaldre que los profesionales conocen sobradamente. Un invento árabe, que tuvo un mentor académico en la figura de Antoine Carême (1783/ 1833), pastelero y arquitecto francés que reglamentó el número de pliegues ideal para que fuera perfecto (“L´art de la cuisine française”). Algo que Ferran Adrià ha confesado que le habría gustado haber inventado.

Nuestro amigo Chapero realiza primero el empastado a golpes de rodillo, envuelve el bloque de mantequilla con una masa de harina, agua y mantequilla y lo pasa por la laminadora hasta siete veces. Luego lo estira muy fino, lo espolvorea con azúcar blanco y lo corta en cuadraditos a mano con un cuchillo. Tras un golpe de horno próximo a los 200ºC, al cabo de 20 minutos los cuadraditos de hojaldre están terminados. El resultado es portentoso. No me extraña que entusiasmaran a los hermanos Roca, según palabras de mi amigo Isaac Agüero.

Por supuesto Chapero elabora tartas rellenas de una crema con mantequilla, yemas de huevo y azúcar. Y también polkas, rectángulos hojaldrados cubiertos de láminas de clara y azúcar, aparte de una buena bollería.

Pertenece a la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega que agrupa a todos los pasteleros que han convertido el hojaldre en un hito de esta ciudad cántabra. Y también a la Asociación Cocineros de Cantabria. No en vano con su hojaldre él mismo y sus compañeros han preparado pinchos muy finos con morcilla y con queso aparte de otros ingredientes.

Esta entrada pretende rendir homenaje a la cultura del hojaldre en Cantabria, que cuenta con decenas de buenos intérpretes y algunas especialidades como estos milhojas caramelizados que exigen técnica pero que demuestran que en la cocina dulce, igual que en la salada, la sencillez no está reñida con las cosas extraordinarias. Confitería Milhojas. San Martín s/n Cabezón de la Sal (Cantabria) Teléfono: 942 700 829Sígueme en twitter en @JCCapel