Dani García 2016, vuelta al territorio

Acabo de probar el nuevo menú de Dani García, temporada 2016. Una sucesión de pequeños bocados en los que el gran cocinero malagueño se expresa de manera diferente a como lo había hecho en años precedentes. Si en otras temporadas utilizó como hilo conductor el mundo mágico de Alicia en el país de las maravillas del matemático Lewis Carrol, en ésta ocasión ha recurrido a la famosa obra El Principito del aviador Saint-Exupéry repleta de reflexiones filosóficas. Las mismas que le sirven para acompañar, con frases de hondo calado, los enunciados de cada uno de sus platos. Todos ellos reseñados en réplicas divertidas de una baraja.

Por una lado García mantiene la carta, decisión que adoptó hace pocos años. A su lado un menú flexible en el que rompe con trayectorias precedentes sin traicionar su propio estilo ni perder esa pretendida magia que le aporta un relatorepleto de reflexiones y alegorías. Dos rosas rojas, flores de simbología oculta, le sirven para dar la bienvenida y despedir a los comensales.

La primera de ellas la elabora con anguila y zumo de remolacha, la segunda con chocolate. Entre ambas una degustación que conduce al paladar por caminos inesperados. De acuerdo con mi costumbre esta entrada no es más que una breve reflexión destinada a acompañar la galería de fotos que siguen. La crítica la publicaré en El Viajero El País.

García recupera dos bocados del año pasado, la patata Moái y el gazpacho amarillo enfriado al momento. En el resto del menú se aprecia un retorno decidido al territorio con reinterpretaciones de platos tradicionales andaluces. Cocina con raíces, una forma de expresarse de la que se había distanciado en años precedentes cuando Japón y su mundo atrapaban su atención de forma prioritaria.

Ahí andan su gazpachuelo de pil pil y quisquillas, la fritura de crestas de gallo y jugo de callos, el guiso de oreja a la andaluza, los chocos en amarillo, la olla gitana con tendones y moluscos de Málaga, o la lubina al espeto, uno de sus pescados favoritos. Platos con una importante carga de proteína animal, su gran debilidad a la vez que defecto.

Mediado el menú García invita a sus comensales a pasar a la cocina donde ofrece una degustación de ventresca de atún con caviar y guisantes lágrima. Antes de los postres el menú aproxima a otro de sus favoritos, el fuagrás périgueux, delicioso, elegante, untuoso, que ratifica su dominio de las salsas francesas clásicas. Acompañando al fuagrás una de las mejores frases de El Principito: Lo esencial es invisible para los ojos,alegoría aplicable al sabor, conjunto de sensaciones siempre ocultas y subjetivas.

Ninguno de sus postres -- Se nos ha congelado el limón; pestiños de chocolate y aguacate; cacahuete, yogur y lima-- dejaría de provocar una sonrisa entre comensales infantiles. Despedida dulce que se remata con la segunda rosa y una frase tan singular como algunas otras: “Es el tiempo que pasas con ella, lo que hace tan especial a tu rosa”. Sígueme en twitter en @JCCapel