Salvemos los pepitos

Supongo que nunca habría dedicado un post a los pepitos de ternera de no ser por el último que desayuné en el restaurante Bar Narcea (teléfono 915 076 368) dentro del recinto de MercaMadrid la pasada Nochebuena. Me acompañaba el cocinero Mario Sandoval (Coque) y a ambos nos supo a gloria. ¿Cuál era el secreto de aquel sencillo bocadillo (7,90 euros)? Primero el pan, una barra crujiente de trigo blanco recién horneada, abierta por la mitad y tostada de forma previa. Dentro, un filete de lomo bajo de carne roja, dorado a la plancha vuelta y vuelta con algo de aceite y el toque de sal justa. Carne poco hecha cuya grasilla había impregnado los alveolos de la miga. Al primer mordisco percibimos algo muy serio. El pan crujía como un barquillo y la carne, adquirida en el contiguo Grupo Norteños tenía un sabor suave. Espléndido.

Desde entonces he venido siguiendo el rastro a otros pepitos, y a pesar de su supuesta popularidad tengo la impresión de que se baten en retirada frente a las avalanchas de hamburguesas, los döner kebab, paninis, sándwiches y wraps aparte de los baochinos, de última moda.

De todas las versiones que circulan sobre su origen la que más me convence es la del cocinero y erudito aragonés, Teodoro Bardají resumida en el artículo que publicó en la revista Ellas (1933). Según su opinión el bocadillo surgió en Madrid en el desaparecido Café Fornos donde el hijo del fundador, José Fornos, apodado pepito sentía debilidad por este bocata que se expandió entre sus clientes y se difundió por la España de la posguerra.

Mis primeros recuerdos de esta especialidad me llevan a la barra del Hotel Landa en Burgos, donde continúan cosechando éxitos al precio de 7,30 euros. He probado un gran pepito en Tapas de Gonzalo en Salamanca con carne de cerdo (pan de focaccia, secreto ibérico, mahonesa y rúcola, 3,40). Y si mi memoria no me falla otros destacables en Barcelona en Lolita Tapería , Tapas 24 y Paco Meralgo . En Madrid he encontrado cuatro, no sin cierta paciencia, que merecen varios calificativos. Cualquier pista adicional que podáis aportar será bienvenida.

Es solo correcto el tradicional del bar Palentino (calle del Pez 8), un filete a la plancha con perejil que si se juzga por su tamaño es una verdadera ganga (2,50 euros). Suculento el de El Porrón Canalla con pimiento verde y una salsilla picante (4,30 euros) avalado por Juanjo López (La Tasquita de Enfrente ). Me resulta más fashion que otra cosa el pepito de Tatel que contiene lascas muy finas de carne con queso y hojas verdes dentro de una francesilla que se ofrece en el brunch de los domingos. Y me parece confuso, por no decir falso, aparte de caro (15 euros) el de Punk Bach que no es otra cosa que una buena hamburguesa de forma alargada con cebolla confitada.

El pepito, bocadillo caliente que enlaza con las más hondas tradiciones gastronómicas españolas, no desmerece de los mejores bocatas de jamón, chorizo o tortilla. Admito la mayoría de sus variantes menos la de carne picada que lo convierte enunahamburguesa. Cuando sus componentes son de calidad es una joyita gastronómica. Por mi parte me declaro fan de los pepitos, uno de nuestros mejores bocadillos tradicionales. Estoy pensando hacer campaña para rescatarlo de un creciente olvido. Sígueme en twitter en @JCCapel