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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Iván Domínguez, los "pescados pobres" y el agua de mar

Iván Domínguez, los "pescados pobres" y el agua de mar

Nada más comenzar nuestro almuerzo Iván Domínguez nos presentó sumerluza lañada, una suerte de nigiri sushi con el pescado sobre una croqueta de salsa verde que hacía las mismas funciones que la bolita japonesa de arroz. Bocado notable cuya merluza me sorprendió por su textura e intenso gusto yodado.

¿Cómo has tratado esta merluza? “La marino con agua de mar igual que el resto de los pescados que llegan a mi cocina”, me respondió. “Retiro los lomos de una pieza de 3 kg, vierto agua hirviendo sobre la piel y los dejo enfriar 20 minutos en agua de mar, los seco, los envuelvo en papel de cocina, los cubro con sal marina durante tres horas y los corto en lascas.

¿Agua de mar? Filtrada y purificada, la compramos a una marca gallega que la comercializa.

¿Y ese brillo? “Es la técnica de lacado que aprendí en Casa Marcelo, un gel que preparo con agua de mar y xantana . La mayor parte de nuestros pescados y mariscos los tratamos así.”

Iván me invitó a pasar a las cocinas de Alborada y me mostró los lomos de diferentes especies, limpios, desespinados, curados y listos para cocinar. Probamos trozos crudos de vispo (cabracho), pica (pagel), dentón y doncella, todos espléndidos. Luego, recetas elaboradas con estos mal llamados pescados pobres que Domínguez rehabilita con tesón a pesar de las dificultades que plantean a parte de su clientela. En la lista, cabracho, pagel, dentón, doncella, peixe porco (pez ballesta), raya, pinto, bertorella (brótola) y castañeta brava (palometa negra o japuta). Al concluir le pedí que me detallará los pasos que había seguido con cada uno. Espero que las fotografías ayuden a entender sus curiosas recetas.

Volandeiras (con frecuencia llamadas por error zamburiñas): “Retiro el coral de cada una y sumerjo sus músculos limpios durante 24 horas en agua de mar. Si son vieiras las dejo hasta 3 días. Las seco y las aderezo con vinagre de manzana, infusión de anís estrellado, ralladura de naranja, jengibre, cominos, y tomates secados al sol.” Un bocado sensacional.

Peixe Porco (Pez ballesta) “Curamos sus lomos en agua de mar durante 2 horas, los doramos en la sartén con aceite y ajo, y les damos un toque ahumado a pie de mesa sobre una parrilla con hojas de romero. Los presentamos sobre espinacas salteadas al momento.

Raya en tempura “Sumergimos las alas en agua de mar durante 2 horas para que se desangre. Las freímos con un rebozo de harina de maíz con cerveza y vodka. De guarnición, salsa_gribiche y ensalada de hinojo con hierbas frescas.”

Aletón de pinto “Se marina una hora en agua de mar y se escalfa 20 minutos también en agua de mar a 60ºC. Después de escurrido se sumerge en un caldo corto de pescado con guisantes.”

Castañeta brava (palometa negra o japuta) “Dejamos los lomos limpios 3 horas en agua de mar. Los escurrimos y, una vez envueltos en papel de cocina, los mantenemos un día entre sal. Los servimos cortados en rodajas finas sobre un espárrago hervido al momento sobre caldo de jamón con acederas.”

Brótola “Mantenemos sus lomos dos horas y media en agua de mar. Después los cocinamos con una emulsión de clementinas, caldo de pescado, aceite de girasol y crema de hinojo.”

Doncella “Los lomos se cuecen al vapor con raíz de capuchina y escabeche de pimientos encurtidos tras haber permanecido dos horas en agua de mar. Se barnizan antes de servir.”

Vispo (cabracho) “Dos horas en agua de mar. Se cocinan al vapor y se acompañan de crema de berzas fermentadas y mini zanahorias.”

Los pescados pobres, Iván Domínguez y el agua de mar constituyen una trilogía inseparable. He visto a unos cuantos cocineros trabajar con pescados mal llamados de segunda y a otros con agua de mar. A nadie, sin embargo, con una metodología tan precisa. Domínguez utiliza el agua del Atlántico para desangrar especies, marinarlas y hasta conseguir escalfados. Y también, para darles ese barniz final que aplica a casi todos sus pescados. Sistema con el que consigue texturas tersas, sabores marcados y composiciones vistosas. Resultados suficientes para ahondar en esta parcela de la cocina del mar. Sígueme en twitter en @JCCapel

Comentarios

No digo nada de la técnica de Iván que por las fotos me parece debe ser estupenda. Sí me sorprende la estupidez de los consumidores que llamamos "pobres" o consideramos de segunda pescados que son excelentes, igual de ricos y la mitad de precio.
Las fotografía son magníficas si están tan buenas como parece el sistema es para copiarlo
Soy cliente de http://www.restaurantealabaster.com/restaurante.php al que voy con asiduidad, me gusta pero por lo que estoy viendo su casa madre es mucho mejor, ya me lo habían dicho en más de una ocasión amigos que conocen ambas casas. Gran idea los pescados pobres
el agua de mar pasada por osmosis pasa a ser agua a secas, sin sal, es lo que hacen en las desaladoras para obtener agua potable, algo no me acaba de cuadrar
Está bien que los llame pescados pobres pero algunos de barato tienen poco, el cabracho depende de que lonja se paga caro como en el Pais Vasco, según el día y las circunstancias, desde que Arzak puso de moda el pastel de cabracho o kabrarroka su precio se ha disparado
Esos pescados tienen que resultar salados, ya me pueden decir lo que quieran pero tanta sal, imposible que se queden igual, no sé lo voy a probar
por cierto, antes de que alguien diga nada, el agua de ósmosis no es nada más que agua, como he dicho antes, todo lo que hay en internet sobre sus peligros, la desmineralización, etc son bobadas sin ningún fundamento
Han faltado las comillas en "pescados pobres". Creo que todos estamos de acuerdo. Con mi ignorancia, ¿a qué viene mantener el pescado en agua de mar unas docenas de horas? ¿Acaso no lo ha estado toda su vida? ¿Es que no son frescos? Las fotos siempre están muy bien, y mejor desde que vienen con su explicación. Un acierto.
José, no es lo mismo un pescado en agua de mar con su piel que que sin ella, la sal es hidrófila y extrae agua, supongo que los pescados se vuelven más tersos o algo así, alguien lo debería explicar un poco mejor
Cándido, lo pensé diferente. El pescado pierde agua desde que sale del mar. Pierde agua con la misma sal que la del mar, así que el potencial osmótico del pez no cambia. Con perdón. Pero pierde agua. Vuelto a meter en agua de mar la recupera, con la misma proporción de sal, pero con 100% de hidratación, como los panes. Luego le echan sal y eso es ya otra historia, pero se la echan con el máximo de hidratación del pescado. De harinas entiendo una barbaridad, si de eso hice mi tesis, pero de otras cosas no tengo ni p.i. y el caso es que aquí todo me da que pensar, o de ganas de visitar de los sitios que no conozco, que siempre han sido un acierto. Agradezco mucho las recetas o sus apuntes, que también funcionan siempre.
El condimento natural para gourmets http://www.aguademar.com.es/
Desde luego esto de las clases hasta en el mundo del pez ha de estar presente, qué penoso. Es como las dos Españas, ya se encargan algunos que no sean solo dos sino 17. Divide y vencerás.
JJ no es agua de mar osmotizada, es agua de mar filtrada (dos filtrados iniciales y un microfiltrado posterior) y luego ozonizada y tratada con ultravioleta antes de volver a ser microfiltrada. El resultado mantiene la salinidad y los minerales (especialmente el yodo) pero es apto para el consumo. En Galicia ahora mismo hay al menos tres marcas en el mercado: Brétema, Auga Mareira y Siete Mares y hay alguna otra más en el mercado español. En otro orden de cosas: comí en Alborada hace un par de semanas y fue una de las mejores comidas en meses. Lamentablemente lo que Iván cuenta de los clientes respecto al pescado humilde (y que pudimos ver en directo en una mesa contigua) es una queja común entre cocineros aquí en Galicia, tanto con pescados menos "nobles" como con pescados a los que se les ajusta el punto de cocción o simplemente con aquellos, como la raya, con texturas diferentes y que se presenten con una elaboración que se salga de lo tradicional. Me temo que queda mucho por hacer aun en cuanto a la educación del público medio en ese sentido.
El porqué de mantener el pescado en agua de mar está indicado en la segunda línea de la información: "merluza lañada".Lañar es una técnica tradicional que en Galicia se aplica a algunos pescados, especialmente sardinas, jureles... que consiste en abrirlos y cubrirlos de sal gorda durante un cierto tiempo antes de cocinarlos. Eso le aporta sal al pescado y elimina agua. Si el lañado es breve (salpreso) el pescado se puede cocinar sin más que lavarlo para eliminar el exceso de sal superficial. Pero a veces se laña durante muchas horas y hasta días, de manera que antes de cocinarlo el pescado tiene que desalarse e hidratarse.Se trata de una técnica popular y casera, que era más usada hace décadas que en la actualidad.Iván emplea esa técnica substituyendo la sal gorda por agua de mar. El lañado es cada vez más habitual en determinados restaurantes gallegos.El agua de mar se comercializa en envases para uso doméstico (entre uno y dos litros), para uso más intenso (15 litros) y para uso generalizado, por lo que hay restaurantes que tienen junto a la cocina cisternas de hasta 1.000 litros. Y la emplean para lavar pescados y mariscos, para cocinarlos, para los caldos, las carnes, la masa de la empanada y hasta para el pan.Panadería Divina, en Santiago de Compostela, hace un pan (Mareiro) elaborado exclusivamente con agua de mar. Un pan que salió precisamente de la colaboración entre Iván Domínguez y Eladio Pazos, propietario de la panadería.Y al menos un productor de queso, creo recordar que en Zamora, sala sus quesos en agua de la ría de Arousa, entre otros usos.
Ayer ví una película con la que disfrutarán mucho los amantes de la comida japonesa (y del cine en general): Mi hermana pequeña, de Koraeda. No paraban de comer, apenas había una escena en la que no estuvieran tomando algo o proyectado hacerlo ( la comida era un vínculo afectivo evidente entre unos personajes que apenas se rozaban) y aparecía entre otras variedades de pescado una especie de angulas que se cocinaban de forma similar a la española, sobre tostadas.Muy curioso. Se echaban de menos fichas explicativas con las variedades y las recetas.
Gracias, Miguel Vila. Se aprende un montón aquí. Ya conocía las sardinas lañadas pero a lo de "lañar" no le hice caso. Ojalá tuviéramos una enciclopedia de términos culinarios regionales. Hay muchos nombres de alimentos, de técnicas, de utensilios, que conllevan una receta y una historia detrás, por eso tendría que ser una enciclopedia, no un diccionario. Con todas las culturas que han pasado por aquí, por las que nos trajimos de América, y que no haya términos culinarios en español. Todos en francés, o en italiano. "Lañar", vale. "Pepitoria", lo mismo. "Barreña", una cazuela de nogal que da para contar lo que no está escrito. Se innova y se olvidan cosas a la vez y es ley de vida, pero joé.
Francamente no me entra en la cabeza que el agua de mar se empiece a utilizar ahora en la alta cocina, en mi familia desde hace años todos los mariscos los hervimos en agua de mar, les da un punto perfecto, quedan sabrosos pero nunca salados y mi ra que abunda y es barata. No me refiero al agua de mar purificada, que debe ser igual pero sin impurezas y bastante más cara, desde luego
En efecto, son tan interesantes los comentarios como el texto, una manera de aprender sobre el agua de mar y sus aplicaciones. A mí como cocinero me interesa mucho
En cuanto tenga oportunidad voy a agarrar agua de mar y a comprar dos bandejas de merluza o doradas en poliespán y plástico del mercadona. Unos peces los cocinaré tal cual y los otros los tendré antes en agua de mar y los haré igual. A ver qué pasa, a ver si medio resucitan las momias. Antes había helechos entre el pescado y el hielo, ahora no, me suena que porque hay helechos tóxicos, no sé, pero si es eso ya pudieran poner hojas de coles en su lugar. A lo mejor el pescado se conserva mejor nebulizándole encima agua de mar, o sumergiéndolo en ella... La barreña y los helechos desaparecen pero van saliendo cosas nuevas. La gastronomía es una historia continua, que no tiene final, en todos sus detalles, que son muchos.
Jose, las lubinas de Mercadona tal vez sirvan para hacer experimentos tipo Dr. Frankenstein pero en mi opinión para comer son bastante chungas, por lo menos las que he probado yo, que venían de Grecia (buena apariencia pero el interior bilioso y lleno de viscosidades delatan un evidente stress visceral, aparte del sabor a pienso). Por casi el mismo precio al que están ahí se pueden comprar en EL Corte hoy que están de oferta. No quiero parecer chauvinista pero para lubinas y doradas de criadero, mejor las de España.
Además seguro que las de Mercadona no tienen ánimo para resucitar (para la vida que han debido llevar antes).
Flash y José, son muy buenas las lubinas de los esteros gaditanos que se mueven en un medio natural. El problema del pescado de crianza como le llaman es que a veces sabe a barro. Yo no me fiaría de Mercadona, los pescados son lo peor, junto con la fruta. No sé si las doradas viajan desde Grecia pero si lo hacen seguro que es por precio, sinceramente no me valen
Sí, Ricitos, pero es difícil saber cuáles vienen de Cádiz si toda la información que encuentras en la etiqueta es el país de origen.Aquí sólo se ven de Grecia y de España: no es que todas las españolas sean buenas, pero yo sólo he tenido malas experiencias con las griegas así que es algo en lo que me fijo.
No,, si yo lo que quiero es probar el agua de mar con lo peor, con el cero, porque con eso se verá mejor cualquier incremento en calidad que pueda proporcionar la mar salada.
Que buena pinta y Que fresco y natural. :-).
No digo nada de la técnica de Iván que por las fotos me parece debe ser estupenda. Sí me sorprende la estupidez de los consumidores que llamamos "pobres" o consideramos de segunda pescados que son excelentes, igual de ricos y la mitad de precio.
Las fotografía son magníficas si están tan buenas como parece el sistema es para copiarlo
Soy cliente de http://www.restaurantealabaster.com/restaurante.php al que voy con asiduidad, me gusta pero por lo que estoy viendo su casa madre es mucho mejor, ya me lo habían dicho en más de una ocasión amigos que conocen ambas casas. Gran idea los pescados pobres
el agua de mar pasada por osmosis pasa a ser agua a secas, sin sal, es lo que hacen en las desaladoras para obtener agua potable, algo no me acaba de cuadrar
Está bien que los llame pescados pobres pero algunos de barato tienen poco, el cabracho depende de que lonja se paga caro como en el Pais Vasco, según el día y las circunstancias, desde que Arzak puso de moda el pastel de cabracho o kabrarroka su precio se ha disparado
Esos pescados tienen que resultar salados, ya me pueden decir lo que quieran pero tanta sal, imposible que se queden igual, no sé lo voy a probar
por cierto, antes de que alguien diga nada, el agua de ósmosis no es nada más que agua, como he dicho antes, todo lo que hay en internet sobre sus peligros, la desmineralización, etc son bobadas sin ningún fundamento
Han faltado las comillas en "pescados pobres". Creo que todos estamos de acuerdo. Con mi ignorancia, ¿a qué viene mantener el pescado en agua de mar unas docenas de horas? ¿Acaso no lo ha estado toda su vida? ¿Es que no son frescos? Las fotos siempre están muy bien, y mejor desde que vienen con su explicación. Un acierto.
José, no es lo mismo un pescado en agua de mar con su piel que que sin ella, la sal es hidrófila y extrae agua, supongo que los pescados se vuelven más tersos o algo así, alguien lo debería explicar un poco mejor
Cándido, lo pensé diferente. El pescado pierde agua desde que sale del mar. Pierde agua con la misma sal que la del mar, así que el potencial osmótico del pez no cambia. Con perdón. Pero pierde agua. Vuelto a meter en agua de mar la recupera, con la misma proporción de sal, pero con 100% de hidratación, como los panes. Luego le echan sal y eso es ya otra historia, pero se la echan con el máximo de hidratación del pescado. De harinas entiendo una barbaridad, si de eso hice mi tesis, pero de otras cosas no tengo ni p.i. y el caso es que aquí todo me da que pensar, o de ganas de visitar de los sitios que no conozco, que siempre han sido un acierto. Agradezco mucho las recetas o sus apuntes, que también funcionan siempre.
El condimento natural para gourmets http://www.aguademar.com.es/
Desde luego esto de las clases hasta en el mundo del pez ha de estar presente, qué penoso. Es como las dos Españas, ya se encargan algunos que no sean solo dos sino 17. Divide y vencerás.
JJ no es agua de mar osmotizada, es agua de mar filtrada (dos filtrados iniciales y un microfiltrado posterior) y luego ozonizada y tratada con ultravioleta antes de volver a ser microfiltrada. El resultado mantiene la salinidad y los minerales (especialmente el yodo) pero es apto para el consumo. En Galicia ahora mismo hay al menos tres marcas en el mercado: Brétema, Auga Mareira y Siete Mares y hay alguna otra más en el mercado español. En otro orden de cosas: comí en Alborada hace un par de semanas y fue una de las mejores comidas en meses. Lamentablemente lo que Iván cuenta de los clientes respecto al pescado humilde (y que pudimos ver en directo en una mesa contigua) es una queja común entre cocineros aquí en Galicia, tanto con pescados menos "nobles" como con pescados a los que se les ajusta el punto de cocción o simplemente con aquellos, como la raya, con texturas diferentes y que se presenten con una elaboración que se salga de lo tradicional. Me temo que queda mucho por hacer aun en cuanto a la educación del público medio en ese sentido.
El porqué de mantener el pescado en agua de mar está indicado en la segunda línea de la información: "merluza lañada".Lañar es una técnica tradicional que en Galicia se aplica a algunos pescados, especialmente sardinas, jureles... que consiste en abrirlos y cubrirlos de sal gorda durante un cierto tiempo antes de cocinarlos. Eso le aporta sal al pescado y elimina agua. Si el lañado es breve (salpreso) el pescado se puede cocinar sin más que lavarlo para eliminar el exceso de sal superficial. Pero a veces se laña durante muchas horas y hasta días, de manera que antes de cocinarlo el pescado tiene que desalarse e hidratarse.Se trata de una técnica popular y casera, que era más usada hace décadas que en la actualidad.Iván emplea esa técnica substituyendo la sal gorda por agua de mar. El lañado es cada vez más habitual en determinados restaurantes gallegos.El agua de mar se comercializa en envases para uso doméstico (entre uno y dos litros), para uso más intenso (15 litros) y para uso generalizado, por lo que hay restaurantes que tienen junto a la cocina cisternas de hasta 1.000 litros. Y la emplean para lavar pescados y mariscos, para cocinarlos, para los caldos, las carnes, la masa de la empanada y hasta para el pan.Panadería Divina, en Santiago de Compostela, hace un pan (Mareiro) elaborado exclusivamente con agua de mar. Un pan que salió precisamente de la colaboración entre Iván Domínguez y Eladio Pazos, propietario de la panadería.Y al menos un productor de queso, creo recordar que en Zamora, sala sus quesos en agua de la ría de Arousa, entre otros usos.
Ayer ví una película con la que disfrutarán mucho los amantes de la comida japonesa (y del cine en general): Mi hermana pequeña, de Koraeda. No paraban de comer, apenas había una escena en la que no estuvieran tomando algo o proyectado hacerlo ( la comida era un vínculo afectivo evidente entre unos personajes que apenas se rozaban) y aparecía entre otras variedades de pescado una especie de angulas que se cocinaban de forma similar a la española, sobre tostadas.Muy curioso. Se echaban de menos fichas explicativas con las variedades y las recetas.
Gracias, Miguel Vila. Se aprende un montón aquí. Ya conocía las sardinas lañadas pero a lo de "lañar" no le hice caso. Ojalá tuviéramos una enciclopedia de términos culinarios regionales. Hay muchos nombres de alimentos, de técnicas, de utensilios, que conllevan una receta y una historia detrás, por eso tendría que ser una enciclopedia, no un diccionario. Con todas las culturas que han pasado por aquí, por las que nos trajimos de América, y que no haya términos culinarios en español. Todos en francés, o en italiano. "Lañar", vale. "Pepitoria", lo mismo. "Barreña", una cazuela de nogal que da para contar lo que no está escrito. Se innova y se olvidan cosas a la vez y es ley de vida, pero joé.
Francamente no me entra en la cabeza que el agua de mar se empiece a utilizar ahora en la alta cocina, en mi familia desde hace años todos los mariscos los hervimos en agua de mar, les da un punto perfecto, quedan sabrosos pero nunca salados y mi ra que abunda y es barata. No me refiero al agua de mar purificada, que debe ser igual pero sin impurezas y bastante más cara, desde luego
En efecto, son tan interesantes los comentarios como el texto, una manera de aprender sobre el agua de mar y sus aplicaciones. A mí como cocinero me interesa mucho
En cuanto tenga oportunidad voy a agarrar agua de mar y a comprar dos bandejas de merluza o doradas en poliespán y plástico del mercadona. Unos peces los cocinaré tal cual y los otros los tendré antes en agua de mar y los haré igual. A ver qué pasa, a ver si medio resucitan las momias. Antes había helechos entre el pescado y el hielo, ahora no, me suena que porque hay helechos tóxicos, no sé, pero si es eso ya pudieran poner hojas de coles en su lugar. A lo mejor el pescado se conserva mejor nebulizándole encima agua de mar, o sumergiéndolo en ella... La barreña y los helechos desaparecen pero van saliendo cosas nuevas. La gastronomía es una historia continua, que no tiene final, en todos sus detalles, que son muchos.
Jose, las lubinas de Mercadona tal vez sirvan para hacer experimentos tipo Dr. Frankenstein pero en mi opinión para comer son bastante chungas, por lo menos las que he probado yo, que venían de Grecia (buena apariencia pero el interior bilioso y lleno de viscosidades delatan un evidente stress visceral, aparte del sabor a pienso). Por casi el mismo precio al que están ahí se pueden comprar en EL Corte hoy que están de oferta. No quiero parecer chauvinista pero para lubinas y doradas de criadero, mejor las de España.
Además seguro que las de Mercadona no tienen ánimo para resucitar (para la vida que han debido llevar antes).
Flash y José, son muy buenas las lubinas de los esteros gaditanos que se mueven en un medio natural. El problema del pescado de crianza como le llaman es que a veces sabe a barro. Yo no me fiaría de Mercadona, los pescados son lo peor, junto con la fruta. No sé si las doradas viajan desde Grecia pero si lo hacen seguro que es por precio, sinceramente no me valen
Sí, Ricitos, pero es difícil saber cuáles vienen de Cádiz si toda la información que encuentras en la etiqueta es el país de origen.Aquí sólo se ven de Grecia y de España: no es que todas las españolas sean buenas, pero yo sólo he tenido malas experiencias con las griegas así que es algo en lo que me fijo.
No,, si yo lo que quiero es probar el agua de mar con lo peor, con el cero, porque con eso se verá mejor cualquier incremento en calidad que pueda proporcionar la mar salada.
Que buena pinta y Que fresco y natural. :-).
No digo nada de la técnica de Iván que por las fotos me parece debe ser estupenda. Sí me sorprende la estupidez de los consumidores que llamamos "pobres" o consideramos de segunda pescados que son excelentes, igual de ricos y la mitad de precio.
Las fotografía son magníficas si están tan buenas como parece el sistema es para copiarlo
Soy cliente de http://www.restaurantealabaster.com/restaurante.php al que voy con asiduidad, me gusta pero por lo que estoy viendo su casa madre es mucho mejor, ya me lo habían dicho en más de una ocasión amigos que conocen ambas casas. Gran idea los pescados pobres
el agua de mar pasada por osmosis pasa a ser agua a secas, sin sal, es lo que hacen en las desaladoras para obtener agua potable, algo no me acaba de cuadrar
Está bien que los llame pescados pobres pero algunos de barato tienen poco, el cabracho depende de que lonja se paga caro como en el Pais Vasco, según el día y las circunstancias, desde que Arzak puso de moda el pastel de cabracho o kabrarroka su precio se ha disparado
Esos pescados tienen que resultar salados, ya me pueden decir lo que quieran pero tanta sal, imposible que se queden igual, no sé lo voy a probar
por cierto, antes de que alguien diga nada, el agua de ósmosis no es nada más que agua, como he dicho antes, todo lo que hay en internet sobre sus peligros, la desmineralización, etc son bobadas sin ningún fundamento
Han faltado las comillas en "pescados pobres". Creo que todos estamos de acuerdo. Con mi ignorancia, ¿a qué viene mantener el pescado en agua de mar unas docenas de horas? ¿Acaso no lo ha estado toda su vida? ¿Es que no son frescos? Las fotos siempre están muy bien, y mejor desde que vienen con su explicación. Un acierto.
José, no es lo mismo un pescado en agua de mar con su piel que que sin ella, la sal es hidrófila y extrae agua, supongo que los pescados se vuelven más tersos o algo así, alguien lo debería explicar un poco mejor
Cándido, lo pensé diferente. El pescado pierde agua desde que sale del mar. Pierde agua con la misma sal que la del mar, así que el potencial osmótico del pez no cambia. Con perdón. Pero pierde agua. Vuelto a meter en agua de mar la recupera, con la misma proporción de sal, pero con 100% de hidratación, como los panes. Luego le echan sal y eso es ya otra historia, pero se la echan con el máximo de hidratación del pescado. De harinas entiendo una barbaridad, si de eso hice mi tesis, pero de otras cosas no tengo ni p.i. y el caso es que aquí todo me da que pensar, o de ganas de visitar de los sitios que no conozco, que siempre han sido un acierto. Agradezco mucho las recetas o sus apuntes, que también funcionan siempre.
El condimento natural para gourmets http://www.aguademar.com.es/
Desde luego esto de las clases hasta en el mundo del pez ha de estar presente, qué penoso. Es como las dos Españas, ya se encargan algunos que no sean solo dos sino 17. Divide y vencerás.
JJ no es agua de mar osmotizada, es agua de mar filtrada (dos filtrados iniciales y un microfiltrado posterior) y luego ozonizada y tratada con ultravioleta antes de volver a ser microfiltrada. El resultado mantiene la salinidad y los minerales (especialmente el yodo) pero es apto para el consumo. En Galicia ahora mismo hay al menos tres marcas en el mercado: Brétema, Auga Mareira y Siete Mares y hay alguna otra más en el mercado español. En otro orden de cosas: comí en Alborada hace un par de semanas y fue una de las mejores comidas en meses. Lamentablemente lo que Iván cuenta de los clientes respecto al pescado humilde (y que pudimos ver en directo en una mesa contigua) es una queja común entre cocineros aquí en Galicia, tanto con pescados menos "nobles" como con pescados a los que se les ajusta el punto de cocción o simplemente con aquellos, como la raya, con texturas diferentes y que se presenten con una elaboración que se salga de lo tradicional. Me temo que queda mucho por hacer aun en cuanto a la educación del público medio en ese sentido.
El porqué de mantener el pescado en agua de mar está indicado en la segunda línea de la información: "merluza lañada".Lañar es una técnica tradicional que en Galicia se aplica a algunos pescados, especialmente sardinas, jureles... que consiste en abrirlos y cubrirlos de sal gorda durante un cierto tiempo antes de cocinarlos. Eso le aporta sal al pescado y elimina agua. Si el lañado es breve (salpreso) el pescado se puede cocinar sin más que lavarlo para eliminar el exceso de sal superficial. Pero a veces se laña durante muchas horas y hasta días, de manera que antes de cocinarlo el pescado tiene que desalarse e hidratarse.Se trata de una técnica popular y casera, que era más usada hace décadas que en la actualidad.Iván emplea esa técnica substituyendo la sal gorda por agua de mar. El lañado es cada vez más habitual en determinados restaurantes gallegos.El agua de mar se comercializa en envases para uso doméstico (entre uno y dos litros), para uso más intenso (15 litros) y para uso generalizado, por lo que hay restaurantes que tienen junto a la cocina cisternas de hasta 1.000 litros. Y la emplean para lavar pescados y mariscos, para cocinarlos, para los caldos, las carnes, la masa de la empanada y hasta para el pan.Panadería Divina, en Santiago de Compostela, hace un pan (Mareiro) elaborado exclusivamente con agua de mar. Un pan que salió precisamente de la colaboración entre Iván Domínguez y Eladio Pazos, propietario de la panadería.Y al menos un productor de queso, creo recordar que en Zamora, sala sus quesos en agua de la ría de Arousa, entre otros usos.
Ayer ví una película con la que disfrutarán mucho los amantes de la comida japonesa (y del cine en general): Mi hermana pequeña, de Koraeda. No paraban de comer, apenas había una escena en la que no estuvieran tomando algo o proyectado hacerlo ( la comida era un vínculo afectivo evidente entre unos personajes que apenas se rozaban) y aparecía entre otras variedades de pescado una especie de angulas que se cocinaban de forma similar a la española, sobre tostadas.Muy curioso. Se echaban de menos fichas explicativas con las variedades y las recetas.
Gracias, Miguel Vila. Se aprende un montón aquí. Ya conocía las sardinas lañadas pero a lo de "lañar" no le hice caso. Ojalá tuviéramos una enciclopedia de términos culinarios regionales. Hay muchos nombres de alimentos, de técnicas, de utensilios, que conllevan una receta y una historia detrás, por eso tendría que ser una enciclopedia, no un diccionario. Con todas las culturas que han pasado por aquí, por las que nos trajimos de América, y que no haya términos culinarios en español. Todos en francés, o en italiano. "Lañar", vale. "Pepitoria", lo mismo. "Barreña", una cazuela de nogal que da para contar lo que no está escrito. Se innova y se olvidan cosas a la vez y es ley de vida, pero joé.
Francamente no me entra en la cabeza que el agua de mar se empiece a utilizar ahora en la alta cocina, en mi familia desde hace años todos los mariscos los hervimos en agua de mar, les da un punto perfecto, quedan sabrosos pero nunca salados y mi ra que abunda y es barata. No me refiero al agua de mar purificada, que debe ser igual pero sin impurezas y bastante más cara, desde luego
En efecto, son tan interesantes los comentarios como el texto, una manera de aprender sobre el agua de mar y sus aplicaciones. A mí como cocinero me interesa mucho
En cuanto tenga oportunidad voy a agarrar agua de mar y a comprar dos bandejas de merluza o doradas en poliespán y plástico del mercadona. Unos peces los cocinaré tal cual y los otros los tendré antes en agua de mar y los haré igual. A ver qué pasa, a ver si medio resucitan las momias. Antes había helechos entre el pescado y el hielo, ahora no, me suena que porque hay helechos tóxicos, no sé, pero si es eso ya pudieran poner hojas de coles en su lugar. A lo mejor el pescado se conserva mejor nebulizándole encima agua de mar, o sumergiéndolo en ella... La barreña y los helechos desaparecen pero van saliendo cosas nuevas. La gastronomía es una historia continua, que no tiene final, en todos sus detalles, que son muchos.
Jose, las lubinas de Mercadona tal vez sirvan para hacer experimentos tipo Dr. Frankenstein pero en mi opinión para comer son bastante chungas, por lo menos las que he probado yo, que venían de Grecia (buena apariencia pero el interior bilioso y lleno de viscosidades delatan un evidente stress visceral, aparte del sabor a pienso). Por casi el mismo precio al que están ahí se pueden comprar en EL Corte hoy que están de oferta. No quiero parecer chauvinista pero para lubinas y doradas de criadero, mejor las de España.
Además seguro que las de Mercadona no tienen ánimo para resucitar (para la vida que han debido llevar antes).
Flash y José, son muy buenas las lubinas de los esteros gaditanos que se mueven en un medio natural. El problema del pescado de crianza como le llaman es que a veces sabe a barro. Yo no me fiaría de Mercadona, los pescados son lo peor, junto con la fruta. No sé si las doradas viajan desde Grecia pero si lo hacen seguro que es por precio, sinceramente no me valen
Sí, Ricitos, pero es difícil saber cuáles vienen de Cádiz si toda la información que encuentras en la etiqueta es el país de origen.Aquí sólo se ven de Grecia y de España: no es que todas las españolas sean buenas, pero yo sólo he tenido malas experiencias con las griegas así que es algo en lo que me fijo.
No,, si yo lo que quiero es probar el agua de mar con lo peor, con el cero, porque con eso se verá mejor cualquier incremento en calidad que pueda proporcionar la mar salada.
Que buena pinta y Que fresco y natural. :-).