Iván Domínguez, los "pescados pobres" y el agua de mar

Nada más comenzar nuestro almuerzo Iván Domínguez nos presentó sumerluza lañada, una suerte de nigiri sushi con el pescado sobre una croqueta de salsa verde que hacía las mismas funciones que la bolita japonesa de arroz. Bocado notable cuya merluza me sorprendió por su textura e intenso gusto yodado.

¿Cómo has tratado esta merluza? “La marino con agua de mar igual que el resto de los pescados que llegan a mi cocina”, me respondió. “Retiro los lomos de una pieza de 3 kg, vierto agua hirviendo sobre la piel y los dejo enfriar 20 minutos en agua de mar, los seco, los envuelvo en papel de cocina, los cubro con sal marina durante tres horas y los corto en lascas.

¿Agua de mar? Filtrada y purificada, la compramos a una marca gallega que la comercializa.

¿Y ese brillo? “Es la técnica de lacado que aprendí en Casa Marcelo, un gel que preparo con agua de mar y xantana . La mayor parte de nuestros pescados y mariscos los tratamos así.”

Iván me invitó a pasar a las cocinas de Alborada y me mostró los lomos de diferentes especies, limpios, desespinados, curados y listos para cocinar. Probamos trozos crudos de vispo (cabracho), pica (pagel), dentón y doncella, todos espléndidos. Luego, recetas elaboradas con estos mal llamados pescados pobres que Domínguez rehabilita con tesón a pesar de las dificultades que plantean a parte de su clientela. En la lista, cabracho, pagel, dentón, doncella, peixe porco (pez ballesta), raya, pinto, bertorella (brótola) y castañeta brava (palometa negra o japuta). Al concluir le pedí que me detallará los pasos que había seguido con cada uno. Espero que las fotografías ayuden a entender sus curiosas recetas.

Volandeiras (con frecuencia llamadas por error zamburiñas): “Retiro el coral de cada una y sumerjo sus músculos limpios durante 24 horas en agua de mar. Si son vieiras las dejo hasta 3 días. Las seco y las aderezo con vinagre de manzana, infusión de anís estrellado, ralladura de naranja, jengibre, cominos, y tomates secados al sol.” Un bocado sensacional.

Peixe Porco (Pez ballesta) “Curamos sus lomos en agua de mar durante 2 horas, los doramos en la sartén con aceite y ajo, y les damos un toque ahumado a pie de mesa sobre una parrilla con hojas de romero. Los presentamos sobre espinacas salteadas al momento.

Raya en tempura “Sumergimos las alas en agua de mar durante 2 horas para que se desangre. Las freímos con un rebozo de harina de maíz con cerveza y vodka. De guarnición, salsa_gribiche y ensalada de hinojo con hierbas frescas.”

Aletón de pinto “Se marina una hora en agua de mar y se escalfa 20 minutos también en agua de mar a 60ºC. Después de escurrido se sumerge en un caldo corto de pescado con guisantes.”

Castañeta brava (palometa negra o japuta) “Dejamos los lomos limpios 3 horas en agua de mar. Los escurrimos y, una vez envueltos en papel de cocina, los mantenemos un día entre sal. Los servimos cortados en rodajas finas sobre un espárrago hervido al momento sobre caldo de jamón con acederas.”

Brótola “Mantenemos sus lomos dos horas y media en agua de mar. Después los cocinamos con una emulsión de clementinas, caldo de pescado, aceite de girasol y crema de hinojo.”

Doncella “Los lomos se cuecen al vapor con raíz de capuchina y escabeche de pimientos encurtidos tras haber permanecido dos horas en agua de mar. Se barnizan antes de servir.”

Vispo (cabracho) “Dos horas en agua de mar. Se cocinan al vapor y se acompañan de crema de berzas fermentadas y mini zanahorias.”

Los pescados pobres, Iván Domínguez y el agua de mar constituyen una trilogía inseparable. He visto a unos cuantos cocineros trabajar con pescados mal llamados de segunda y a otros con agua de mar. A nadie, sin embargo, con una metodología tan precisa. Domínguez utiliza el agua del Atlántico para desangrar especies, marinarlas y hasta conseguir escalfados. Y también, para darles ese barniz final que aplica a casi todos sus pescados. Sistema con el que consigue texturas tersas, sabores marcados y composiciones vistosas. Resultados suficientes para ahondar en esta parcela de la cocina del mar. Sígueme en twitter en @JCCapel