Jordi Vilá en el “Louis 1856”, entre la retromodernidad y la cocina histórica

No podíamos haber elegido mejor lugar para reunirnos que el nuevo restaurante Louis 1856 en Barcelona. Íbamos a despedir el año dos días antes de la fecha y nos sentamos para charlar y cenar entre amigos. La conversación comenzó a calentarse cuando Quico Sosa, el druida de los sabores, licenciado en filosofía, conocido por su empresa Sosa ingredients afirmó: “La nouvelle cuisine representó un grito de libertad para los cocineros franceses, algo que se había gestado en las revueltas sociales de Mayo del 68 Eran profesionales que pertenecían a las nuevas generaciones de la postguerra. Cocineros que, decálogo en ristre, querían liberarse, entre otras cosas, de la vieja dictadura de la sala. Si no me equivoco, fue en 1972 cuando los periodistas Henry Gault y Christian Millauacuñaron la expresión Nouvelle cuisine . Aunque apenas se reconozca, el 90% de aquellos principios siguen hoy vigentes. Lo que no podemos hacer es identificar vanguardia con nouvelle cuisine, hace años que dejó de serlo.”

Comenzábamos a quitarnos la palabra unos a otros cuando Philippe Regol (Observación Gastronómica ) apostilló: “ Con el fenómeno del emplatado los cocineros reemplazaban en parte las viejas tareas de sala, el centro de gravedad se desplazaba a la cocina donde se decidía cómo habrían de montarse los platos. Un fenómeno que iniciaron los hermanos Troisgros a finales de los sesenta. Tenían el encargo de servir un copioso cocido -- dodin bouffant -- y para presentarlo encargaron platos gigantes a medida. Habían nacido los primeros lienzos, luego la práctica sería emulada por toda la nouvelle cuisine. Ahora, los lienzos en tamaño XXL llegan asociados a la modernidad de la mano de Gran Achatz y David Muñoz”.

Me consta, comenté yo, que antes de 1970 Michel Guerard, otro de aquellos grandes artífices, dirigió una carta a los Troisgros pidiéndoles permiso para emplatar en su diminuto bistró a las afueras de Paris. No se atrevía a copiar sin autorización previa. ¡Qué diferente de lo que sucede ahora¡

“Se os olvidan las ventajas económicas de aquel fenómeno”, intervino Jordi Butrón, copropietario de la escuela Espai Sucre “Con el servicio a la rusa y a la francesa se desperdiciaba mucha comida, el emplatado corregía el despilfarro.”

“Hubo otros aspectos económicos y sociales de enorme transcendencia”, comentaría la periodista Julia Perez. “Los cocineros dejaban de ser trabajadores por cuenta ajena casi desconocidos, para convertirse en propietarios de sus locales. La figura del cocinero creativo, estrella de su negocio, hoy tan frecuente, era un fenómeno incipiente”.

Antes de la irrupción de Ferran Adrià a partir de 1990 Francia vivió una segunda etapa. “ Yo la llamaría post nouvelle cuisine”, ratificó Sosa. “El movimiento discurrió entre 1985 y 1990 y contó con intérpretes de peso: Michel Brasextralimitó la idea de territorio, Pierre Gagnaire, la improvisación y el juego, y Robuchon el estilo aristocrático, entre otros. Hubo una rama de la post nouvelle cuisine que nos llevó a la insipidez directamente. Detrás de todos aquellos movimientos, siempre Japón, la vanguardia conceptual, una cocina de técnicas limpias y armonías puras que fascinaba a los grandes cocineros. En la alta cocina los cambios nunca han sido simples. Desde el Renacimiento ha habido una voluntad de “limpiar” las recetas medievales de mezclas abotargantes. La primera puesta al día en Francia la haría La Varenne (1618/1678). Luego seguirían Marie-Antoine Carême (1784/1833) y Auguste Escoffier (1846/1935).”

“Tampoco os olvidéis que la nouvelle cuisine llegó acompañada de multitud de gestos”, intervino Regol. “La creatividad alcanzaba a las cartas de los restaurantes. En Francia cada nueva receta iba acompañada de enunciados interminables: “El cordero lechal de la granja de mi abuela, al aroma de hierbas frescas recogidas al amanecer…” Verdaderas perífrasis que en nuestro país copiarían bastantes cocineros.”

Entre 1990 y 2013 España acapara la vanguardia de la mano de Adrià “Cierto”, afirmaría Sosa. “Irrumpió una cocina que potenciaba conceptos. Se radicalizó la técnica, la estética y la selección de productos, aparte de incidir en los contrastes de texturas. El ejercicio de la creatividad se convirtió en una actitud obsesiva, cada nuevo plato extremaba el valor del juego gastronómico, mientras se propiciaba un dialogo intenso con la tecnología de los alimentos del siglo XX y se incorporaban productos y técnicas que había desarrollado la industria alimentaria en el último medio siglo. También se potenció la influencia de la pastelería en los platos salados con una rotura de la frontera entre ambos espacios, recurrimos a los trampantojos como argucia creativa, se consolidó la dictadura de los menús largos y estrechos, y hasta se fueron suprimiendo parcialmente los cubiertos. Hubo muchas variables en juego.”

A medida que Sosa hablaba íbamos intercalando nombres de cocineros. Un gran movimiento que sigue contando con grandísimos interpretes que contribuyeron a cambiar la manera de entender la alta cocina en el mundo.

En los últimos años, según afirmas, ha habido un cambio de paradigma “En efecto, se detecta una clara evolución del modelo, pero no solo en España sino en todo el mundo, los movimientos son rápidos, nacen y se expanden a velocidad de vértigo”, comentó Sosa. “La post vanguardia supone una introspección personal por parte de los grandes profesionales que profundizan en la esencia de los sabores. Se dialoga con el pasado y con las técnicas de cocinas antiguas, hay una búsqueda de nuevas integraciones por caminos diferentes, una vuelta a lo primitivo. Una suerte de retromodernidad que redescubre las fermentaciones y los adobos, y recupera condimentos milenarios con la mirada abierta al mundo. La pasión actual por las carnes de larga maduración no deja de ser un retorno al faisandage, y la devoción por los encurtidos y los alimentos fermentados un redescubrimiento de prácticas ancestrales Al final decide el talento, lo más difícil para cualquier cocinero es encontrar un camino propio."

Julia Perez intervino entonces: "Como comensal percibo una búsqueda de nuevos sabores. Hace unos años los cocineros creativos estaban más preocupados por las técnicas, las texturas y la estética. Ahora se dejan guiar por la intuición y el instinto y crean sobre las bases de la cocina y de sus grandes fundamentos"

La cena en Louis 1856 concluía. La crítica de nuestra experiencia la publicaré próximamente en @ElViajero_Pais, según mi costumbre. Un lugar singular donde se ofrecen platos populares, aristocráticos y burgueses, del XVIII y el XIX, puestos al día en puntos de cocción y ligereza con un servicio de sala de formas clásicas ya olvidadas o perdidas. La pregunta estaba en el aire.

¿Cómo podríamos calificar los platos del gran Jordi Vilá, asesor y cocinero de Louis 1856, pregunté a mis amigos?Las opiniones se mezclaron. Hablamos de revisión moderna de cocinas históricas, de radicalización conceptual de la cocina aristocrática y de una retro vanguardia moderna. Aunque coincidíamos en el fondo no llegamos a ponernos de acuerdo. La cocina con mayúsculas es inabarcable. Su evolución sigue abierta a nuevas corrientes y movimientos. Imposible predecir el futuro, un testimonio de su enorme grandeza. Sígueme en Twitter en @JCCapel