El carné de identidad del jamón ibérico de bellota

“Cuando en España compramos jamón de bellota nadie se interesa por la campaña, es decir, por los meses que la pieza ha permanecido afinándose en bodega”, le dije a mi amiga María Castro, licenciada en ciencias biológicas, mientras hablábamos en las instalaciones de Cinco Jotas en Jabugo. “Ni a los comerciantes jamoneros parece que les interese el dato, ni los clientes se preocupan por la añada, al revés de lo que hacemos con el vino. Y sin embargo, se trata de un dato determinante.”

Antes, alrededor del mediodía, habíamos visitado una finca situada en La Umbría, aldea próxima a Aracena. A mi alrededor, cerca de 170 cochinos sesteaban perezosos , en plena dehesa, ahítos de bellota y hierba, indolentes a la llamada del porquero. Estábamos en una de las numerosas explotaciones particulares con las que Cinco Jotas tiene establecidos acuerdos de crianza y engorde en la propia sierra.

¿Cuánto pesan y con qué edad se sacrifican? “Alrededor de 150/160 kilos antes de ir al matadero. Tienen entre18 y 24meses, después de dos montaneras, periodo que obliga a los animales a buscar agua y alimento en constante ejercicio. Son cerdos campeados con carnes de color rojizo, lo que significa hemoglobina, grasas insaturadas, hierro, etcétera. En el ibérico puro la grasa se acumula desde el interior hacia la piel,sudistribución refleja la alimentación que han tenido.”

En el jamón de bellota hay añadas “Sin duda. De una campaña a otra cambia la climatología y las cantidades de bellota y hierba ingeridas por los animales. También influye el tiempo de maduración en las bodegas, habitáculos con ventanas que se abren y se cierran, cada una con floras microbianas diferentes. En el sabor de un jamón inciden los 4 años anteriores a su consumo.”

¿Por qué se escamotea la añada? "Nadie oculta el dato, simplemente lo ignoramos. Aparte de la brida negra que lucen los jamones de bellota, los ibéricos llevan grabada a la altura del jarrete cuatro dígitos, los dos primeros corresponden a la semana de sacrificio, los segundos a la campaña, es decir, a la añada. Según la normativa actual tan solo los cerdos sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo pueden considerarse de bellota. Si en los dos primeros guarismos aparece 22, por ejemplo, ya sabes que no es un jamón de bellota. Tan sencillo como eso”.

Puede resultar interesante una cata vertical de diferentes añadas. “Si pero se han de comparar jamones grandes, del mismo peso, de la misma zona incluso de la misma bodega. Si se alteran los parámetros las piezas nunca serán equiparables”.

¿Su grasa es tan saludable como se afirma?“La raza ibérica tiene una capacidad superior a otras para sintetizar el ácido oleico de las bellotas. Los animales en libertad también ingieren hierba, fundamental para su equilibrio nutritivo. En conjunto grasas insaturadas ricas en antioxidantes naturales que ralentizan el enranciamiento. Hay una relación directa entre los ácidos grasos de los frutos de las encinas y alcornoques y la naturaleza de la grasa de los cerdos de bellota 100% Ibéricos”.

Es importante el control de los ácidos grasos "Nuestro objetivo es que su contenido en oleico sea superior al 54%, pero también vigilamos las proporciones entre el conjunto de ácidos grasos: oleico (Omega 9); linoleico (Omega 6); linolénico (Omega 3); palmítico y esteárico. En estos momentos en Jabugo hay mucha curiosidad por saber como resultará la campaña del 2014. El año 2013 fue favorable y en las dehesas casi hubo bellota hasta mayo/junio. De forma oficiosa la montanera se prolongó algunos meses.”

Habíamos terminado el recorrido por las bodegas y nos esperaba una degustación de chacinas y jamón. Busqué la contraseña en la pieza colocada en el cepo para el corte y comprobé que indicaba 03 13, tercera semana (enero) de la campaña 2013, casi un jamón detres años. En la nariz un olor fino, fresco y suave, y al paladar una grasa fundente, no desfigurada por la oxidación ni por la permanencia en bodega con un final de boca largo. Buena añada, pensé, sería interesante compararla con la próxima.

“Producimos algunos de los mejores jamones del mundo, Grands crusdel ibérico, como dicen los franceses al referirse a algunos de sus vinos”, le comenté a María Castro. “Aunque tenemos todo a favor, aun nos queda mucho por avanzar en la cultura de esta joya de nuestra gastronomía.”Sígueme en Twitter en @JCCapel