Martín Berasategui, orgullo de cocinero

¿Cómo te sientes profesionalmente? “Quizá en el mejor momento de mi trayectoria, cuando era joven nunca pensé que iba a llegar donde me encuentro. Me gusta compartir cada minuto que me da la vida con mi familia, mi equipo y nuestros clientes. Sin mi mujer Oneka, y ahora mi hija Ane no habría logrado lo mismo. En mi vida ha habido y hay cinco mujeres importantes: mi madre, mi tía, mi suegra, mi mujer y mi hija. Dentro de algunos años cuando se escriba la historia de la cocina española moderna tal vez se afirme que he sido una de las piezas que más ha influido en el cambio. La realidad es que siempre me he mantenido al margen de las modas. Entre todo el sector hemos creado una atmósfera propicia para elevar la consideración social del cocinero”.

¿Ha cambiado la alta cocina desde que comenzaste? Mucho. En los últimos 20 años hemos asistido a cambios radicales. Ahora elaboramos platos más técnicos, ligeros y dietéticos bajo la consigna de la naturalidad y la pureza. Algo vital para evolucionar han sido los trabajos en equipo. Muy importante juntarnos en los congresos y compartir conocimientos. Antes vivíamos aislados, ahora los avances son más rápidos porque hemos creado vínculos. Me impresiona el nivel que observo en mis viajes por el extranjero.

¿Tus platos con firma favoritos? “Tengo varios, sin duda el milhojas de foie gras y anguila que surgió cuando Alex Montiel era jefe de nuestro banco de pruebas creativo. Hicimos varios ensayos, primero con alcachofas y al final con manzana. Entre mis favoritos también están la sopa de ajo de Bodegón Alejandro y las anchoas marinadas.Y por supuesto las cocochas de bacalao con berberechos y chacolí, que creé cuando me dieron el Tambor de Oro. De 2015 me gusta mucho “La “trufa” con setas fermentadas y berza picante. Luego está nuestra torrija…”

Se dice que en Lasarte se esconde la mejor escuela de cocineros España. Entre tus ex alumnos figuran, Dani García, Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, Pepe Rodríguez Rey, Andoni Aduriz… ¿Algún secreto? “Solo uno, educo personas antes que cocineros. Les transmito ilusión y pasión por el trabajo y les enseño disciplina, la necesidad de ser transparentes y claros. Soy el primero en entrar en las cocinas y el último en abandonarlas. Nadie está en condiciones de soñar si camina con pies de barro. Les digo una y otra vez que a todos los que trabajan duro les aguardan recompensas. Y les recuerdo que yo empecé con 15 años y conseguí mi primera estrella con 25 en un sótano de la Parte Vieja de Donosti en el que había que bajar 21 escalones. También, que mi primera obra en Lasarte me la avaló el pastor de Igueldo porque yo carecía de medios. Nadie me ha regalado nada. Cuando los chicos creen en ti se convierten en esponjas. No quiero gente de pan y melón, solo profesionales de pata negra. A igualdad de talento llegan más lejos los que se esfuerzan. El hambre por llegar es decisiva. Para mí el éxito se ajusta siempre a proporciones fijas: 50% trabajo; 20% rigor; 20% disciplina; 10% suerte.”

¿Qué enseñanza te han dejado estos cuarenta años? “Que hay que vivir en positivo, la vida es demasiado corta, nunca debemos perder el optimismo”. Sígueme entwitter en @JCCapel