La Merenda, de espaldas a las estrellas
No he sido capaz de poner en pie con exactitud las fechas de esta historia pero a todos los efectos nos da un poco lo mismo. Hace ya 10 años o quizá algo menos, el chef Dominique Le Stancsostenía dos estrellas en el restaurante Le Chantecler del hotel Negresco, restaurante en Niza de un lujo versallesco. Un día, nuestro cocinero, muy respetado en Francia, se aburrió de la alta cocina y decidió apartarse de la presión mediática.
No sería el primero en hacerlo ni tampoco el último. Había aprendido el oficio junto a profesionales de la talla de Alain Senderens, Alain Chapel y el pastelero Gaston Lenôtre, entre otros, y cuando la ocasión le resultó propicia, hace cinco años, según mis noticias, adquirió La Merenda un bistró emblemático en la ciudad fundado en los años treinta por la familia Giusti, (Cristiane y Jean) convertido en bastión de la cocina tradicional de la Provenza.
Hace unos días conseguí comer en su incomodo y encantador local que regenta junto con su esposa Danielley dos empleados más que le ayudan en la sala. Para sacar adelante la cocina casi se basta solo.
Ojo a los datos. No tiene teléfono, ni e-mail y, por consiguiente, no se puede reservar a distancia. Hay que atravesar su comedor en horas de servicio e indicar el día, el turno y el número de comensales. Tampoco permite pagar con tarjetas de crédito, solo en efectivo. Por si no fuera suficiente el local es terriblemente incómodo. Da cabida a 35 personas en cada turno que se acomodan en taburetes junto a mesas ridículas pegadas unas a otras. Para intimar o hacer relaciones es un lugar perfecto. Y para acabar con dolor de espalda lo mismo.
A la hora de comer manda la pizarra, un simple tablero donde se escriben con tiza las especialidades del día que se tachan a medida que se van agotando. No probamos las sardinas rellenas, ni la tarta de tomate de las que me habían hablado tanto, pero sí el resto que he citado al principio. En conjunto buenos productos del día, tratados con recetas sencillas. Por supuesto, el local merece la pena, la cocina es sabrosa y las facturas rondan los 35/45 euros por persona.
Algo tendrá cuando es el lugar donde se concentran en sus días de asueto los cocineros de toda la costa. Lo mismo que sucede en el St John en Londres.
A Danielle Le Stanc le han preguntado hasta la saciedad por los motivos que le impulsaron a dejar la alta cocina y concentrarse en un bistró mínimo. Su respuesta suele ser la misma: “He trabajado en restaurantes refinados en los que tiene más importancia la imagen que el arte culinario. No me interesan. He vuelto a recuperar la esencia de la cocina casera y soy feliz con lo que hago”.
Y cuando se le vuelve a interrogar por las razones por las que no actualiza ninguna receta contesta contundente: “Quiero continuar el trabajo de mis antecesores, la cocina tradicional me fascina, deseo mantener viva la llama de platos que están desapareciendo”.
Esta entrada pretende ser un homenaje a un cocinero que apenas conozco pero que por su actitud y coherencia profesional me merece el mayor respeto Sígueme entwitter en @JCCapel
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