El vinagre de Jerez

Poco después de la una de la tarde entramosen sus oficinas. Al fondo, en una de sus salas se hallaba Don Antonio Páez, fundador de la casa, patriarca del vinagre, que a sus noventa y dos años bromeó con nosotros con una naturalidad pasmosa.

“Don Antonio nunca fue bodeguero sino una suerte de négotiant del vinagre al estilo de los comerciantes franceses de vino.”, recalcó Lozano. “Comenzó a comprar partidas y a comercializarlas a partir de los pasados años cuarenta”.

Dentro de La Pepa,bodega flanqueada por lustrosas botas con vinagre, hicimos una doble cata, olfativa y gustativa, de los cinco tipos -– vinagre de Jerez; Reserva; Gran Reserva; Moscatel y Pedro Ximénez -- que ampara la Denominación de Origen. Apreciamos sensibles diferencias derivadas de sus tiempos de crianza en barricas, y por supuesto notas agridulces en los vinagres de uvas moscatel y Pedro Ximénez. En todos ellos elegancia y profundidad de matices. “El vinagre de Jerez es el único del mercado español que se envejece en roble, práctica que lo emparenta con los vinos de los que procede”.

¿Quiénes descubrieron el vinagre de Jerez? “Por inverosímil que resulte se trata de un invento francés”, me diría más tarde César Saldaña, Director del Consejo Regulador. "A finales del XIX comerciantes llegados de Francia comenzaron a importarlo. Hay tratados de cocina de aquella época en Francia en los que ya se habla de nuestros vinagres. Para los franceses es un condimento de prestigio. Tanto que casi lo consideran suyo. No hace muchos años me encontré en Nueva York con botellas perfectamente etiquetadas en francés --vinaigre de xérès -- que incitaban a pensar que era un producto genuino del país vecino. Me sucedió en la tienda Sherry-Lehmann"

¿Y en España cuando comienza a conocerse? "No es algo de lo que podamos sentirnos orgullosos. Hasta finales del siglo XX no nos dimos cuenta de que teníamos un producto excepcional. En 1995 se crea una Denominación de Origenespecífica para el vinagre y un lustro después, tras agrios desencuentros entre vinagreros y bodegueros del Marco, el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y manzanilla de Sanlúcar asumió la tutela del vinagre. Corría ya el año 2000".

¿Como se reparte el mercado? "Entre Francia y España al 50%, más o menos. Hay vinagres que se exportan a granel a Francia a 12 embotelladores autorizados como Amora , siempre bajo la supervisión del Consejo Regulador que controla todos los aspectos.

En la cocina española el vinagre de Jerez se limita a gazpachos y ensaladas. En la francesa interviene en pescados, carnes, postres, platos de caza y en numerosas salsas como las mostazas de Dijon famosas.En España no le damos la misma importancia. Tampoco es un producto prioritario para los bodegueros, ya no se avergüenzan como antes pero su fuerza de ventas las orientan a los vinos. Además, los canales de comercialización son diferentes, el vinagre es un ingrediente de cocina".

¿Quién promociona el vinagre de Jerez? "Prácticamente nadie, ni las bodegas ni los vinagreros. Queda en manos del Consejo Regulador, con escasos recursos para ello".

Antes de llegar a Pàez Morilla habíamos visitado una gran vinagrería, El Majuelo donde nos recibió Joaquín Gómez Beser quien nos habló del vinagre de Jerez desde una perspectiva más técnica. Nos describió los procesos que generan las acetificaciones y nos comentó que los vinagres jerezanos por término medio contienen 7º de ácido acético por 1º residual de alcohol, porcentaje que puede llegar a 3º en algunos casos. Tampoco se olvidó de recordarnos que con los modernos sistemas de elaboración del Marco de Jerez los vinos ya no se pican como antaño y que las acetificaciones hay que provocarlas. También hablamos de tiempos de envejecimiento que en algunos casos fluctúan entre 10 y 20 años. Al final concluimos con una cata de diferentes tipos que Joaquín iba extrayendo de cada bota con grados de concentración variables. Cada muestra que olía me sugería recetas diferentes.

Curioso país el nuestro, pensé al despedirme. Una de las cocinas más dinámicas y evolucionadas del mundo como es la española presta más atención a los falsos vinagres de Módena y a los pésimos balsámicos de batalla (caramelo + ácido acético) que se dosifican con “biberones” en algunas cocinas hasta desfigurar no pocos platos, que a uno de los mejores vinagres del mundo que producimos en casa. El mismo que en estos momentos figura reseñado en la carta de chefs franceses de la talla de Alain Passard, Pascal Barbot y Pierre Gagnaire, todos con tres estrellas. Está claro que hay muchas asignaturas culinarias que todavía no dominamos. Sígueme entwitter en @JCCapel