El banco de ostras valenciano

Las descubrí hace dos años en Canalla Bistró el restaurante informal de Ricard Camarena. Pocos meses después las volví a disfrutar en Saiti también en Valencia el local de éxito del cocinero Vicente Patiño. Al natural o con salsas diversas me parecieron espléndidas. Ostras de gran tamaño, carnosas, tiernas, intensamente yodadas, sin notas amargas. Francamente finas.

Por fin, acabo de visitar su lugar de engorde y crianza, en el mismo puerto de Valencia. Ni siquiera cinco minutos tardamos en llegar desde una zona inactiva de los muelles hasta el grupo de bateas ancladas frente a la costa en las que se engordan cloxinas o mejillones mediterráneos (mytilus galloprovincialis). “Tan solo nosotros criamos ostras en este puerto”, me comentó César Gómez, gerente y director técnico de la batea.

¿Cuándo empezasteis? Hace cuatro años, de manera tímida, pero ahora llevamos dos ejercicios de crecimiento intenso. La demanda aumenta deprisa. De esta única batea salen 150.000 unidades cada año.

¿De qué variedad ? Del género “cassostrea gigas”, la conocida ostra japonesa originaria del noroeste del Pacífico, la más cultivada en el mundo. Hay más de una veintena de especies, nosotros criamos las mismas que los franceses en el litoral atlántico, “huîtres creuses” por oposición las “huîtres plates”, es decir las planas.

¿Y las semillas? Las adquirimos en Francia. Primero permanecen bajo el agua seis meses en cestas, ordenadas en compartimentos y luego las adherimos a cuerdas con cemento por parejas donde alcanzan su desarrollo en la última fase, nunca menos de un año y medio, las de tamaño mediano. La alta cocina nos las pide con dos años largos, casi dos y medio”, me comentó mientras de reojo observaba a Camarena, que asintió con una sonrisa.

“No las puedo retirar de la carta, ni del Canalla Bistró ni, del Central Bar , ni del gastronómico, consumimos 20.000 cada año. En nuestro bar del Mercado Central las servimos al natural, abiertas sin aderezos, en Ricard Camarena las presentamos con una crema de aguacate, sésamo y horchata de galanga. Se han convertido en uno de nuestros iconos”, apostillo Camarena.

Tenéis que depurarlas. “Por supuesto, las llevamos al Delta del Ebro, a poco más de una hora, donde tenemos en explotación otras bateas. No solo eso, también gestionamos alguna batea entre Asturias y Galicia en la ría del Eo. Utilizamos la marca Les Perles de Valencia y nos servimos de esta web como única fuente de contacto”.

¿Dónde las vendéis y a qué precios? Las remitimos a cualquier lugar de España en pocas horas pero nuestro mercado principal es la Comunidad Valenciana. Las medianas en la ciudad las vendemos a 1,36 euros la pieza y las grandes a 1,42 euros cada una.

Mientras César hablaba su hija Leyre con la ayuda de un operario subía y bajaba cuerdas desde las profundidades con ejercicios de equilibrista inverosímiles. “Esta batea la llevamos entre tres personas, aunque obliga a tareas extenuantes”, apostilló satisfecho. No habían dado las 10 de la mañana y César nos propuso desayunar ostras y cava. Volví a probarlas y en la boca la misma explosión de sensaciones. Sabor a yodo y una elegancia infrecuente. Algo semejante a comer el mar a mordiscos

¿A qué atribuyes tanta calidad? A la riqueza de nutrientes, fitoplancton de estas aguas que, en contra de lo que podría suponerse están bastante limpias. Nos hallamos en la bocana del puerto de Valencia y el viento del Garbí nos refresca”, me comentó mientras me señalaba una cuerda sumergida de la que podían verse varios nudos con ostras a una profundidad nada desdeñable. Algo sorprendente. Sígueme entwitter en @JCCapel