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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

"Caviar” blanco, “caviar” de campo

José Carlos Capel

Menos de 25 kilómetros separan Villanueva del Trabuco (Málaga) de Riofrío (Granada) a lo largo de la A-92.Desde hace tan solo dos meses en el pueblo malagueño se han comenzado a comercializar huevas de caracol en la granja La Dehesa , explotación familiar de reducido tamaño. Por su parte, la firma Riofrío granadina, que produce un magnífico caviar desde hace años, vende también huevos de caracol en tarrinas. En otras palabras, el auténtico caviar de esturión y el mal llamado “caviar” de caracol, las huevas negras y los huevos blancos se procesan en dos pueblos andaluces muy próximos a precios del mercado internacional, bastante elevados.

Riofrío 7 agosto

Poco antes del mediodía entrabamos en las salas de sacrificio de Riofrío Me acompañaban el cocinero Diego Gallegos (@elchefdelcaviar / Sollo), asesor gastronómico de la granja, y mi amigo Fernando Huidobro, gastrónomo aficionado. Era sábado y la piscifactoría se hallaba cerrada. Aun así David Montalban, director comercial y Alberto Domezain jefe de I+D, se las ingeniaron para mostrarnos el proceso. “Recibimos los huevos de caracol congelados de Francia y les aplicamos las mismas técnicas que al caviar de esturión”, nos comentó Domezain.

Con la asepsia propia de un quirófano, protegidos por mascarillas, gorros y batas, el especialista, Javier Ortiz, sometió las huevas a varios lavados, las saló, enjuagó y escurrió midiendo tiempos y pesos a golpes de balanza y cronómetro. Nada destacable salvo, repito, la meticulosa limpieza del proceso.

“Los estamos vendiendo en Barcelona, Alicante y sobre todo en Ibiza. Figuran en la carta del famoso Lío y también en Destino Pachá y otros lugares de la isla como Gastr-oh-Ibiza. Se cotizan a 1.500 euros el kilo, es decir, 75 euros la tarrina de 50 gramos. Casi como el caviar de esturión que ronda los 2.000 euros. La hostelería nos compra a precios más ajustados”, nos comentó Montalbán.

Los probé con una curiosidad innegable. Primero su textura, suavemente crujiente, después un sabor vegetal delicado con fondo final de avellanas, percepción que mis acompañantes solo compartían en parte.

Villanueva del Trabuco 26 de agosto

Después de no pocas pesquisas había conseguido hablar con Juan Grande, gerente de La Dehesa . A la 11,00 de la mañana de ayer, el propio Juan y Raquel Conejo me mostraban la granja de caracoles familiar que ambos dirigen a las afueras de Villanueva del Trabuco. A la entrada un cartel llamativo: “Caracoles La Dehesa”

¿Qué variedad estáis criando? “Helix aspersa, el caracol común de jardín, un molusco gasterópodo”.

¿Cuántos tenéis ahora? “Alrededor de 100.000, se esconden con la luz. La granja parece vacía pero por la noche emergen. Los alimentamos con piensos equilibrados con gran aporte de calcio, por eso poseen unas conchas duras y sus cuerpos son casi translúcidos, de un color blanquecino diferente de los silvestres, carroñeros, que se alimentan de lo que encuentran. Nuestros caracoles son de una calidad incuestionable”.

Al comienzo no pensabais en los huevos. Nuestro negocio comenzó orientado a la venta de caracoles en aquellas zonas donde más se consumen, Cataluña, Valencia, La Rioja… Con los huevos empezamos a investigar hace dos años, no es sencillo producirlos, limpiarlos y conservarlos. Exigen labores extenuantes. Hemos tardado en dar con el producto que buscábamos.”.

¿Algunas curiosidades? “Por extraño que te resulte el engorde de caracoles tiene rango de ganadería. Son hermafroditas, producen a la vez espermatozoides y óvulos, copulan hasta 15 horas, y ambos pueden quedarse embarazados. Como un caracol pone 3,5 gramos de huevos, para obtener un kilo se requieren 300 puestas. En cada ciclo un individuo pone entre 80 y 120 huevos y como un kilo contiene 20.000 huevos puedes hacer los cálculos. El clima es determinante, en zonas frías consiguen uno o dos ciclos de puestas al año, en las templadas como la nuestra tres e incluso cuatro."

No valen todos los huevos“En absoluto. En las “macetas parideras” los reproductores dejan huevos translúcidos y de colores tostados que no nos sirven. Hay que retirarlos con un cuidado exquisito, solo nos sirven los blancos, homogéneos, con calibres entre 3 y 4 milímetros. Luego sigue el proceso de limpieza y envasado. En Andalucía existe una asociación de criadores helicicultores, Acha, pero los huevos solo los comercializamos nosotros”.

A intervalos, Juan Grande me hablaba con entusiasmo de las propiedades nutritivas de los caracoles: “Acumulan nutrientes similares al pescado, y muy poca grasa, apenas el 0,70% de su peso. Además, su valor proteico es superior al de las ostras y los huevos de gallina. Contienen sales minerales, calcio, magnesio, vitamina A, B3 y B12…”

¿Dónde esperáis venderlos? “Acabamos de empezar y ya se han generado muchas expectativas. Nos han llamado algunos cocineros españoles muy importantes, se ha interesado el Club del Gourmet de El Corte Inglés y hemos recibido consultas del extranjero. Parece que estas huevas blancas entusiasman en los Emiratos Árabes. Para nosotros es una incógnita como va a reaccionar el mercado”

Los huevos de caracol de La Dehesame supieron algo diferentes que los de Riofrío . La misma textura pero en la boca notas de tierra húmeda y setas recién recolectadas. “Saben a bosque”, me comentó Juan cuando ya me marchaba. Los probé con una pizca de jalea de gin tonic y me pareció que incluso mejoraban. Sígueme entwitter en @JCCapel

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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