Los portentosos quesos de "El Cabrero de Bolonia"

La curiosidad me podía y la pasada semana me acerqué al lugar tras ascender por una carretera angosta que zigzaguea montaña arriba desde el conjunto arqueológico de Baelo Claudia donde los romanos ya salaban atunes y preparaban su famoso garum. En el último tramo proseguimos a pie por un sendero de tierra.A pesar de las dificultades, rebasado el mediodía en su minúscula tienda, contigua a la explotación, se agolpaban varios clientes, algunos extranjeros. “Disculpadme por haceros esperar pero en verano esto es un reguero” nos dijo Inmaculada Bendala.

¿Cómo empezasteis? “Conocí a mi marido, Jesús Pelayo, en Tarifa. En el año 2008 decidimos adquirir varias cabras payoyas pero no arrancamos con la quesería hasta 2011. Yo soy veterinaria y Jesús conocía los secretos del pastoreo desde sus años de zagal, cuando ayudaba a su padre. Somos una explotación ecológica de juguete, todo lo hacemos en familia a la vieja usanza, aunque empleemos utensilios modernos. Nos asesora José Luis Martín, maestro quesero”.

¿Con cuántas cabezas contáis? Cuidamos doscientas cabras payoyas entre hembras y machos, que pastorean por el Parque natural del Estrecho. Toda la leche la transformamos en queso. Solo elaboramos desde enero hasta finales de agosto. Interrumpimos la producción cuatro meses cuando las cabras preñadas están gestando. Luego la volvemos a reanudar a primeros de año.

¿Procesáis muchos litros? “ En absoluto. Del ordeño de hoy han salido 110 litros, las cantidades varían. Alrededor de 36.000 litros al año que transformamos en 5.000 kilos de queso. Todos de leche cruda recién ordeñada. Nuestro trabajo es artesano, nada de prisas, solo mimo y mucho cuidado”.

En ausencia de su marido, Inmaculada nos mostró su minúscula quesería. Un tanque de frío, la zona de fermentación y cuajado, los moldes y finalmente la zona de maduración, una cueva de piedra donde las piezas reposan con sus mohos sobre maderas de chopo. “La flora de nuestros quesos es natural y todas sus cortezas comestibles”. Al paso nos enseñó orgullosa una tina de acero en la que flotaba una gran pieza en salmuera. “Pesa 22 kilos. Necesitará madurar durante dos años. Aunque nuestros quesos son pequeños de vez en cuando nos atrevemos con alguno como este que cortamos en cuñas y vendemos a través de nuestra web”.

¿Cuántos tipos absorbe vuestro mercado? Curados y semicurados de pasta prensada y también azules. Hacemos yogur y requesón, un queso con alholva (fenogreco) y otro pata de mulo. El cremoso de Bolonia de pasta blanda tiene un éxito enorme.”

¿Y dónde los vendéis? Vía internet y en los mercadillos Guadalhorce Ecológico que los fines de semana rotan por la costa de Málaga”.

Eran casi las dos de la tarde cuando un cabrero abría las puertas del corral donde se apretujaban cabras y machos dispuestos a pastar en libertad por el entorno.

“También organizamos catas de quesos”, apostilló Inmaculada al despedirnos. Damos cursillos, invitamos a pastorear y a hacer queso con nosotros. Los quesos son nuestro modo de vida, pero además nos gusta difundir su cultura”.Sígueme entwitter en @JCCapel