Éxito de las paellas, las tortillas y los calamares en Expo Milano 2015

Acababan de dar las 13,30 y las colas al aire libre para conseguir mesa comenzaban a ser desmesuradas.“No lo decimos nosotros, lo ha publicado Corriere della Sera. Dos meses después de la apertura somos el restaurante de mayor éxito de toda la Expo”, me comentó José María Ferraz, director de restauración mientras me mostraba en su Iphone dos fotografías tomadas del diario. “Las dos columnas que encabezan el cuadro agrupan a 20 restaurantes italianos. Individualmente somos el primero en ventas. Se ha corrido la voz y estamos de moda, damos de comer a 1.000 personas diarias, los fines de semana llegamos a 1.500”. “Y todo con unas cocinas de ridículas”, intervino Viñaspre.

“Cuando ganamos el concurso oficial, muy exigente, el Pabellón ya estaba diseñado, apenas pudimos modificar nada. Somos uno de los puntos rojos de la Expo, cada tarde a las cinco la organización pasa a recogernos la basura, no lo hacen con casi nadie”.

Después de acomodarnos en una de sus mesas corridas pedimos las raciones más vendidas. “Te las enumero por orden”, me comentó Iñaki: “1) Paella 2)Tortilla de patatas 3)Calamares 4) Chuletón a la brasa. Depende de los días, también salen mucho la bomba de la Barceloneta, la ensaladilla, el pan con tomate y el tartar de atún rojo. De nuestros típicos pintxos vendemos 3.000 diarios. Todo recién hecho, preparado al momento”.

¿Cómo tenéis organizado este tinglado? “La logística es más complicada de lo que aparenta. “Trabajan con nosotros 120 personas, jóvenes y españoles que hablan inglés y se manejan bien en italiano. Tenemos alquilado un edificio a 10 minutos del recinto donde se encuentran alojados. Destinamos a seis profesionales para atenderles y prepararles las comidas, una organización añadida. Cada mañana desayunan en la residencia de manera abundante y cargan con un picnic para más tarde. Jugamos con los horarios y los turnos. Al regresar tienen la cena preparada”

¿Y el abastecimiento de productos? Llenamos un camión frigorífico cada semana en nuestros almacenes de Barcelona con productos españoles que llega a Milán con destino a otro almacén refrigerado. Por las mañanas una furgoneta nos trae todo lo necesario”

¿Cuánto hay que esperar para comer en horas punta? Depende, quizá más de cincuenta minutos los fines de semana a pesar de que los flujos son rápidos. En la planta baja y en la terraza el ticket medio ronda los 20 euros. Arriba en otro comedor más restringido la media sube a 30 euros por persona”

¿Y esa parrilla de carbón a la vista? A los visitantes le encanta. Asamos los chuletones de buey gallego y al lado hacemos paellas de varios tipos, de carne o pescado, el orden es arbitrario. Consumimos entre 800 y 1.000 kilos de arroz bomba cada semana”.

Veo que también os habéis preocupado del diseño. “No queríamos que los complementos que rodean la comida fueran aburridos y le encargamos a mi amigo Mikel Urmeneta, creador de Kukuxumusu , que nos diseñara la ropa, los delantales e incluso los individuales de mesa. Los visitantes son muy sensibles a la estética”

Cuando habíamos concluido realizamos la visita al Pabellón de España que, en consonancia con el tema central deExpo Milano 2015, incide de pleno en la alimentación.

Sin demasiados alardes escenográficos pero con mucha contundencia el recorrido destaca cinco familias de alimentos pilares de nuestra producción agroalimentaria: los aceites de oliva, la producción hortofrutícola, las conservas de pescado, los vinos y el cerdo ibérico. Todo bajo el hilo conductor de un viaje por el sabor imaginario. Como es lógico el relato incide de pleno en nuestra cocina, tradicional y contemporánea.

En una de las salas, alrededor de una larga mesa central por la que desfilan imágenes que hacen referencia a la creatividad y la composición de nuevos platos, se pueden observar estampas de muchos cocineros españoles. Si mal no recuerdo, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Joan Roca, David Muñoz, Andoni Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y muchos otros.

Argumentos teóricos de peso que refrendan las tapas, pintxos y raciones de la planta baja, estrellas de mérito dentro de un recinto descomunal como Expo Milano 2015 que brinda a los visitantes una oferta de comida apabullante. Sígueme entwitter en @JCCapel