¡Qué patatas!

Las probé por vez primera en febrero pasado cuando almorcé en este espacioso complejo con mi colega y amigo Miguel Pires, crítico portugués. Ayer viernes me había citado con Carles Tejedor (Oíl Motion), grandísimo organizador y director gastronómico de El Nacional, con el único propósito de conocer el proceso de elaboración. “Vendemos una tonelada cada semana. Intentamos romper con la idea de que cantidad y calidad son términos incompatibles”.

Entré en sus cocinas, propias de un transatlántico, y en menos de 15 minutos ya habíamos acabado.

¿Qué variedad utilizáis? “Siempre agria, son las mejores para freír. Las nuevas de cada cosecha no son precisamente las mejores. Atravesamos unos meses malos, durante junio y julio las patatas acumulan exceso de humedad. Vigilamos mucho los contingentes que nos llegan, a veces conviene dejarlas secar”.

¿Cómo las cortáis? “De dos formas, en gajos gruesos o en cuadraditos cuando son para bravas. No utilizamos el corte “pont neuf” en bastones”.

¿El primer paso? “Las colocamos en bandejas de dos kilogramos, una vez cortadas y limpias, y las cocemos en horno de vapor. Bastan 15 minutos a 100ºC, a veces menos, depende de cómo se comporten”.

¿Y después? “Las barnizamos con aceite de oliva virgen extra, es decir, que las rociamos con la ayuda de un biberón. El aceite escurre a través de las mismas bandejas agujereadas en el fondo, pero las patatas se quedan impregnadas de su sabor”.

Tercer paso “Las colocamos en un abatidor de temperatura que las deja a -20ºC en menos de ½ hora. De ahí, ya en carritos, pasan a las cámaras de congelación”.

No me digas que las freís congeladas. “Por descontado. En aceite limpio a 180ºC que renovamos a diario, 75% de girasol y 25% de virgen extra de la variedad arbequina. Me gusta esa proporción, las patatas quedan más crujientes y el aceite aguanta más tiempo en mejor estado. Esa es mi opinión”.

Después entramos en una de sus cocinas. Rozábamos el mediodía y todas andaban en plena actividad. Tejedor vertió dos puñados de patatas congeladas en freidoras contiguas. Al poco tiempo, en apenas dos minutos las patatas estaban doradas. Las escurrió sobre papel absorbente, las roció de sal y las colocó en cuencos. Cuando las probé tuve de nuevo la misma sensación, un sabor delicioso y un contraste de texturas bastante marcado.

“Si te fijas nuestro sistema es el mismo que utilizan los belgas (french fries) con algunas variantes”, insistía Tejedor. “Las freímos en dos tiempos pero en lugar del confitado previo y la fritura final que ellos hacen en grasa de buey, nosotros las hervimos primero (cocción al vapor con lacado de aceite) para freírlas en aceite vegetal. Nuestras patatas acumulan menos calorías. Del sabor no opino, eso es algo muy personal”

Antes de marcharme disfruté con una ración de bravas en una de sus barras. Por supuesto, me marché pensando en que tenía que regresar. Sígueme en Twitter en@JCCapel