Bacalao de Islandia, 64 º latitud norte

“Nuestro bacalao es distinto porque lo tratamos de manera diferente”, nos comentó Gunnar Tómasson director de producción y marketing de la empresa Thorfish situada en Grindavik en la costa oeste de Islandia. “Solo procesamos bacalaos frescos (gadhus morua) que jamás congelamos”, se apresuró a decirnos. Los evisceramos y desangramos a bordo recién capturados en cada una de las cuatro embarcaciones que componen nuestra flota, y los mantenemos entre hielo hasta llegar puerto. En nuestra planta, en plena temporada, procesamos 16 toneladas diarias”.

Acababan de dar las 11,00 h cuando iniciamos la visita a esta compañía, una de las que en Islandia se dedican a la pesca, salazón y venta de bacalao, el ciclo completo. “Después de clasificar y despiezar los pescados los lomos pasan al pre salado. Primero les inyectamos una solución de sal para que la curación sea homogénea y luego los sumergimos dos días en una salmuera suave. En la última fase, ya secos, permanecen tres semanas entre sal gruesa hasta que alcanzan el punto de media curación que nos caracteriza”.

Mientras nos hacía estas afirmaciones Tómasson nos fue mostrado orgulloso algunos de los lomos ya curados. ¿De qué bacalao estamos hablando? Del llamado “verde” o de media sal, blanquecino y jugoso, el que se procesa y se cura en lomos y no en bacaladas completas, el mismo cuyo consumo se ha disparado en España en las últimas décadas. Justo con el que nuestra alta cocina compone grandes recetas creativas a las que en su momento dieron enorme difusión colegas de la prensa vasca como Pepe Barrena y Rafael García Santos a partir de la década de los noventa. Un nuevo pero ya viejo conocido bacalao que entusiasma a los que no les gustaba el de siempre. Nada que ver con las bacaladas acartonadas de larga curación, aquellas piezas momificadas (peces fósiles) a las que se refería el irónico Julio Camba, que hemos consumido en España durante siglos desde que los pescadores vascos arribaron a aquellas costas allá por el siglo XIII. Las mismas que siguen apasionando en Portugal donde acaparan la totalidad del mercado y – que quede claro –, a mí también me gustan.

Aunque el tipo de curación haya cambiado, en nuestro país el consumo no ha menguado. “El mercado español absorbe casi el 80% de nuestras ventas”, nos dijo Tómasson mientras nos mostraba cajas con un etiquetado endiabladamente preciso. “Inglaterra lo consume fresco para sus famosos “fish and chips” y en Islandia lo tomamos recién pescado, ¿para qué salarlo?” Cuando después nos interesamos por el estado de las pesquerías nuestro hombre se mostró contundente: “Islandia practica una pesca responsable y sostenible en consonancia con la legislación nacional y los acuerdos internacionales. Respetamos al milímetro las cuotas asignadas a cada barco. Tenemos divididas nuestras costas en cuadrantes y cada caja lleva adherida una etiqueta con el lugar de la pesca, el barco y la fecha en las que se capturaron las piezas. La trazabilidad es absoluta”.