¿Existe la croqueta de jamón perfecta?

Como no formaba parte del jurado me pude colar entre los puestos de cocina. En la trasera del escenario los seis finalistas del concurso daban los últimos toques a sus croquetas, moldeaban las masas y las rebozaban con cuidado. Algunos parecían tranquilos, otros disimulaban su tensión con sonrisas. En pocos minutos iba a comenzar el I Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado por Joselito en Madridfusión 2015.

Entre los participantes seis profesionales de otros tantos bares y restaurantes o escuelas. En la lista, Aurelio Morales (Suria ), Alejandro Salcedo ( Basque Culinary Center ), Carmen Carro ( Taberna Pedraza), Diego Fernández (Regueiro ), Álvaro Castellano y José Miguel Valle ( Taberna Arzabal ), y, como no, Jorge Lozano (Tapas 2.0, Salamanca).

Aprovechando susensayos fui probando croquetas sueltas. Las caté entre la vorágine de aquel espacio y anoté en un papel mi número favorito. Lo doblé, me acerqué hasta el presentador del acto, Pepe Ribagorda, y le rogué que guardara mi apuesta hasta que el jurado hubiera emitido su veredicto. Durante mi breve estancia en las cocinas había observado cosas curiosas. Alejandro Salcedo daba un fugaz golpe de horno a sus croquetas después de fritas; los propietarios de Taberna Arzabal tomaban la temperatura interior de cada pieza con un termómetro hasta que alcanzaban 45ºC, temperatura ideal de servicio, según ellos. Mientras tanto, Carmen Carro se desesperaba al comprobar que las suyas se rompían con la fritura. “Estas freidoras no son buenas”, me comentó “Cuecen pero no fríen, no alcanzan la temperatura que necesitamos”.

Fuera, en la mesa agu

ardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez.

El concurso tuvo dos fases. Comenzó con la degustación en frío de las seis besameles que cada concursante había realizado en sus propias cocinas con 300 gr. de jamón que les había remitido Joselito de la misma pieza. Después llegó la valoración sensorial que según la ficha de cata se debía ajustar a cinco apartados: 1) Aspecto visual 2) Aroma 3) Sabor y textura 4) Integración del jamón en la besamel 5) Presentación en el plato.

Ignoro por completo cuales fueron los debates del jurado. Hablé con varios al concluir y cada uno me aportó impresiones diferentes. Ganó la más armoniosa, la más equilibrada, justo la croqueta que presentaba una besamel suave y un rebozo fino.

Pero incluso la triunfadora, de besamel espléndida, no era perfecta, adolecía de falta de sabor a jamón, opinión generalizada. En el resto de los concursantes pequeños defectos más o menos acusados, rebozos demasiado gruesos, exceso de sal, notas a rancio por haber realizado una infusión previa de huesos de jamón en la leche, sabor dulzón de la cebolla, disociación entre el rebozo y la crema y otros detalles.

Ganó el concursante número 4, Diego Fernández, de restaurante Regueiro, uno de los jóvenes valores de la cocina asturiana, que coincidía con el número que yo le había entregado en secreto a Ribagorda.

Cuando me dieron la noticia transcurrida media hora, yo estaba junto a los hermanos Manzano en otro punto del congreso. Nacho se alegró y me dijo: “Diego ha estado con nosotros, su receta es la de Esther, la misma de Casa Marcial y La Salgar, ella es quien ha estudiado a fondo la masa”

Una croqueta de jamón bien hecha, no me cabe duda, es un bocado de alta cocina. Sin embargo, conseguir que el rebozo sea fino, la masa suave y sabrosa y el conjunto equilibrado es bastante más difícil de lo que parece. ¿Existe acaso la croqueta de jamón perfecta? Sígueme en Twitter en@JCCapel