¿La mejor fabada del mundo?

Al final, fabadas que cumplieran con las expectativas encontramos muy pocas. Nos atuvimos a los parámetros devaloración de la ficha de cata -- estética del plato, aroma, finura y sabor de la faba, calidad del compango--, y saltaron pegas por todas partes. Las había demasiado grasientas, algunas con fabes medio rotas y hollejo abundante y no pocas con compangos malos. Encontramos una con cebolla, gran herejía, y otra con exceso de azafrán en el caldo. Ganó El Ñeru , restaurante serio. Y ocuparon la segunda y tercera plaza Casa Hortensia y Villa de Asturias, que deberán enfrentarse en la final al resto de concursantes asturianos el próximo 17 de marzo en Villaviciosa, desenlace de esta curiosa Champions.

¿Cómo es posible que un plato de ebullición en teoría sencillo pueda generar semejantes diferencias? ¿Resulta mejor con fabes frescas o con secas? ¿Se ha de tomar el mismo día o dejarse reposar hasta el siguiente? Al terminar interrogué a la antigua campeona, Elvira Fernández

¿Qué ha de tener una buena fabada? Armonía, fabes mantecosas y poca grasa. Se debe apreciar el sabor del compango y el retrogusto del humo de la morcilla, es decir, debe ser sabrosa pero no grasosa.

¿Te gustan más las fabes frescas o secas? Siempre secas puestas a remojo. Lo difícil es comprarlas buenas, a veces te llegan mezcladas con alubias de Bolivia o Marruecos.

¿La fabada consumida en el día o reposada hasta el siguiente? Ese es el gran debate. Reposada de dos o tres horas está estupenda. Para disfrutarla trasnochada hay que tomar precauciones.

¿Cómo la preparas? Pongo las fabes a hervir con el compango blanco, jamón, tocino y carne. Después añado el chorizo y la morcilla a fuego lento.

¿Cueces por separado, desengrasas? Ni una cosa ni la otra porque elijo los embutidos adecuados con el equilibrio justo entre grasa y magro.

¿Y la sal? La añado después de espumar poco antes de apartarlas del fuego.

No contento con esta opinión hoy mismo he hablado con Marcos Morán. ¿Cómo ha de ser una buena fabada? En Casa Gerardo http://youtu.be/QVbnbnJegPEutilizamos fabes frescas, del año, que congelamos para utilizarlas cuando pasa la temporada y las hervimos en agua mineral de PH bajo. Es importante controlar la cantidad de grasa, por eso el compango lo hervimos por separado.

¿Fabada del día o reposada al siguiente? Siempre del día, con un reposo de tres horas. Si la dejas para el siguiente las fabes se oxidan y cogen un color castañuzo.

En Asturias he asistido a acalorados debates. Si hubiera preguntado a diez cocineros cada uno me habría dado una versión diferente. Incluso algunos secretos. Casi nadie sabe que en Casa Gerardo al final añaden a la fabada mantequilla fresca. ¿Sorpresa no?

Me encanta el librito de Paco Ignacio Taibo “Breviario de la Fabada” (José Esteban Editor 1981) que atesora párrafos memorables: “La fabada es un plato vociferante. Grita desde la cocina y su voz de barítono da el do de pecho cuando aún no hemos podido desdoblar la servilleta”.

Estoy convencido que este concurso ayudará a que cada vez se elabore mejor uno de los platos más suculentos de la cocina tradicional española. Sígueme en Twitter en@JCCapel