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Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Beatriz Echeverría, la soñadora del pan

Es periodista y doctora en historia y hace8 años abandonó todas sus actividades para inaugurar una escuela de cocina. En el mismo lugar, desde algo más de 12 meses dirige unhorno artesano. Da cursos de panadería presenciales y atiende un taller on line uno de cuyos videos -- Canal Babette -- relativo a la masa madre ha sido visto 33.000 veces en Vimeo y cerca de 90.000 en You Tube.

Echevarría, detalla menuda y mirada risueña, es la cara visible de El Horno de Babette escuela de cocina especializada en cursos de pan con un obrador minúsculo y un despacho anexo. “Utilizamos harinas ecológicas molidas a la piedra, trabajamos con masa madre y realizamos fermentaciones lentas”, me dijo la primera vez. “Moldeamos las piezas a mano y horneamos en horno de piedra”. ¿Resultado? Panes de cortezas crujientes y migas elásticas y alveoladas, de saboresprofundos y acidez suave.

¿Cómo te convertiste panadera? No tengo antecedentes de familia ni he recibido formación profesional. Estudié periodismo e historia y luego hice el doctorado. Di clases en la Universidad de Londres y trabajé como traductora de libros. No me apasionaba. Disfrutaba más con la cocina. Una vecina me regaló una porción de masa madre y sentí un flechazo. Me dediqué a explorar panaderías e hice cursos para aficionados. Cuando regresé a España monté La cocina de Babette. Pasé meses rebuscando fuentes, me apasionaba trabajar con las manos. Marché a Nueva York, hice prácticas en dos panaderías y al volver inauguré,junto con Susana Gaona, profesora, El Horno de Babette. Al proyecto se unió Carla Medrano, tres mujeres a cargo de una panadería, algo poco habitual.

¿Qué se necesita para ser buen panadero? Dedicación y obsesión por mejorar. Si priorizas la rentabilidades en detrimento de la calidad. Un obrador artesano conlleva sacrificios, las materias primas son caras, la productividad baja y el coste del personal muy alto. Nosotros no utilizamos mejorantes, ni aditivos, casi todo es ecológico, seguimos procesos lentos, no congelamos ni pre cocemos.

¿Qué aporta vuestra escuela? Enseñanza práctica. Nuestros alumnos elaboran sus panes desde el principio al fin. Es maravilloso ver aciertosaprendices frustrados ante la rebeldía de masas que se pegan hasta los codos,cómo empiezan a domarlas. Podríamos ganar más dinero con cursos más cortos pero no tendríamos los mismos resultados. No enseñamos recetas, sino técnica y teorías.

¿Se puede hacer buen pan en casa con tan solo un par de cursillos? Y con uno solo también, incluso sin él. Hay libros y suficiente información en internet, los cursos son un atajo. Hacer pan no es seguir una receta. No se logra de la noche a la mañana, aunque es más rápido de lo que se cree.

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¿Cuáles son tus piezas favoritas? El hogazón y el cententrigo. Dos panes sencillos, de harina, agua, sal y masa madre. Aparte está la baguette, soloapta parapanaderos valientes. No es nada fácil. Requiere procesos lentos, técnica y paciencia. Y si la moldeas a mano lleva horas de trabajo. En Babette tenemos una producción limitada. Podríamos vender cuatro veces más pero queremos que sean baguettes auténticas. Hacemos 20 variedades de pan al día a partir de 10 masas distintas. Me gusta conquistar nuevos panes, no puedo evitarlo.

¿Cómose reconoceun pan de calidad?Ha de tenersabor, durar y sentar bien. Me dijeron hace pocoque los artesanos no debíamos hacer panes de molde que ya están en los supermercados. En Babette tenemos mucho pan de molde, tan bueno como las hogazas. No me gustan los absolutismos en nada y menos en el pan.

¿Se pueden hacer buenos panes sin masa madre? Por supuesto. Y malos panes con masa madre. No es la panacea aunque los prefiero con esas levaduras salvajes que permiten fermentaciones que dan sabor y aumentan su digestibilidad. Me importan más los procesos que la masa madre aunque aprecio lo que aporta.

¿Dónde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? En la corteza, sobre todo si el pan es de levadura de panadero. Si el pan es de masa madre, la miga también aporta mucho sabor.

¿Panes pequeños o grandes? Grandes. Es un concepto que tiene que cambiar en la hostelería española. Espero que en el futuro haya más restaurantes que ofrezcan buenas rebanadas de piezas grandes.

¿A qué se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Hemos comido pantan malo durante tanto tiempo que la masa madre la asociamos a la calidad porque presupone tiempo y la causa principal de que el pan haya perdido calidad en los últimos 60 años es la velocidad. Hacer pan más rápido implica ganar más dinero. Hemos acelerado los procesos y el pan se ha vuelto irreconocible.

¿Aspiras a convertirte en el Arzak de la panadería? Aspiro a sacar nuestro pequeño negocio adelante y a ganarnos la confianza de nuestro barrio. El Horno de Babette es una panadería de barrio. Además, detrás hay un equipo, sería injusto que sonase solo mi nombre. En España deberían reconocerse todas las panaderías que comparten nuestros objetivos.Prefiero que haya una buena panadería en cada barrio que unos pocos panaderos famosos.

¿Reseñarán algún día los restaurantes en sus cartas el panadero que los ha elaborado? Me bastaría con que se enorgullezcan de presentar a sus clientes un pan tan bueno como la comida que sirven. Si cuidan el vino, los postres y el trato deberían vigilar el pan. No es producto de sibaritas, es un alimento democrático que la gente sabe apreciar. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Nuestro agradecimiento a Dansanphoto por la aportación de algunas fotografías

Comentarios

Soy cliente habitual y defiendo mucho los panes de este horno, me gustan de molde que no suele hacer casi nadie y las baguettes, imbatibles, aunque su roscón me ha decepcionado, esperaba mas
Sus cursos son muy buenos, yo acabo de seguir uno sobre masa madre y he aprendido mucho, lo que no esperaba, además las profesoras encantadoras, son como una familia, da gusto con gente así
Sus cursos son muy buenos, yo acabo de seguir uno sobre masa madre y he aprendido mucho, lo que no esperaba, además las profesoras encantadoras, son como una familia, da gusto con gente así
vete a tomar por culé, Rikelmé......
vete a tomar por culé, Rikelmé......
Una preciosa historia, qué pasión profesional
gastropotas de rapel
Capel, podías informar, como periodista que eres, e informar de lo que sabes. Por ejemplo, que conoces a esta mujer desde que era niña, porque es la sobrina de tu amigo y Rafael Ansón, presidente de la real academia de gastronomía. Es vergonzoso que le sigas el rollo a esta gente, todo por intereses que mantenéis ocultos. Todo lo que cuentas es mentira. Ella no se llama Beatriz Echeverria, sino Beatriz Anson, hija pequeña de Luis Maria Ansón. Pertenece a una familia de fachas millonarios con mucho peso entre periodistas y medios gastronómicos de Madrid. Periodistas + gastronomía = Capel haciendo la rosca. Todo lo que dice esta mujer es mentira. Miente en su nombre, oculta que es una millonaria miembro del clan anson, que vive en un chalet en Puerta de Hierro, que es la única propietaria de El Horno de Babette SL (es mentira que tenga socias) y sobre todo que es una Maria Antonieta jugando a ser pastorcilla en los jardines de Versalles. Pero si cierra 1/3 de la semana, o sea, 1/3 del año más vacaciones. Qué panadería funciona cerrando 5 meses? A no ser que estés jugando a ser panadero y tengas tanta pasta k perder 20 o 30 mil euros al año sea para tí una propina....
Carmen,Desconozco la heráldica de Beatriz Echeverria, es más, posiblemente estés equivocada, tampoco creo que lo importante en este Blog sea ese tema, sino hablar de cosas interesantes de cocina y promover los buenos alimentos. Estoy convencido que el Horno de Babette es uno de ellos o tu me puedes decir 5 panaderías de Madrid que estén al mismo nivel? Así que te aconsejo que te pases por el horno de Babette o por Panick y disfrutes de un buen pan ya que te ayudará a disfrutar de la vida.
Pues ahora que lo dicen, sí que tiene un aire al padre. El mío es zapatero y se jubiló hace tiempo. Ya casi no quedan en España artesanos que sepan hacer zapatos como es debido. Para mí es una alegría que nos hayan venido zapateros de otros países, sobre todo de Rumanía, como los vi griegos en Canadá. Allí se perdió el oficio mucho antes. Pues lo mismo está pasando con los panaderos pero sin que haya inmigrantes que traigan de vuelta el oficio. Todavía nos quedan artesanos y el paradigma es un señor mayor a punto de jubilarse que tiene el obrador en un pueblo chico, sobre todo por el noroeste. No opino del Horno de Baguette porque no lo conozco, pero sí de uno excelente, que os recomiendo: la Tahona San José, en Illescas (Toledo).
Carmen Martínez Castro, no tengo ni idea quien eres ni quien se oculta detrás de tu seudónimo. Es frecuente que en mis comentarios en este blog se me acuse de hacer la rosca a alguien o de publicidad intencionada, por supuesto siempre desde el anonimato y la mayoría de las veces con actitudes que se salen del ámbito estrictamente gastronómico. Si tienes asuntos personales con Bea Echeverría este no es el sitio para dirimirlos, mejor que hables con ella.Yo conocí esta panadera hace un año justo por recomendación de amigo Rafa Endeiza, me gustó lo que hacía y desde entonces soy cliente habitual.El Horno de Babette es un obrador modesto, minúsculo, que vende muy poquitos panes, a mi entender bien hechos. De los apellidos y esas historias que cuentas, ni sé nada ni me interesa. En cualquier caso tendría que ser la propia interesada quien te contestase. Queda con ella y que te lo explique, digo yo, repito, este no es el sitio. En cualquier caso te recomiendo que pases a comprar uno de sus panes y como dice el anterior comentario de Bocusedeblog que disfrutes de la vida, que son muy buenos y merecen la pena
Me estoy imaginando a Maritxu afilándose las uñas para "defender" a Capel cuando no ha lugar. Yo voy a romper una lanza por él, y tampoco es necesario. Esta entrada, como todas las que he leído, es honrada. No hay ninguna opinión sobre la calidad de los panes que hacen estas mujeres. A lo más, un "espléndido aspecto" en el pie de foto de la hogaza y, efectivamente, a la vista está que lo tiene. Coincido con BocudeDblog, y a la vez agradezco mucho la información de Carmen Martínez Castro.
Carmen,Nuestra panadería y escuela abren 7 días a la semana. La panadería cierra sábado y domingo precisamente porque tenemos la escuela, y porque nuestros panes llevan procesos lentos, y no congelamos ni precocemos. Eso significa que el sábado no podemos dejar los panes ya hechos para el lunes, y el domingo hay clase, y por ese motivo, tenemos que cerrar el lunes, aunque estemos todos, yo incluída, trabajando en el obrador. Tengo dos socias en El horno de Babette, se llaman Susana Gaona y Carla Medrano, puedes hablar con ellas cuando quieras. A Jose Carlos le conocí cuando vino a nuestra panadería a probar los panes, y le gustaron mucho, aunque también nos ha animado a mejorar otras cosas que él consideraba mejorables, y en ellos estamos. Te esperamos en Babette algún día a probar nuestros panes.Bea
José, no estoy muy de acuerdo con tu recomendación, fui a comer a Illescas y pasé por la Tahona San José. compre una barra y una hogaza y me parecieron muy insulsas, debe ser que tampoco entiendo
Hice un curso de masa madre de varias semanas en la Cocina de Babette hace tres o cuatro años. Me introdujeron en el pan y me enseñaron muchas técnicas que desconocía. Desde entonces hago pan siempre que puedo y la verdad es que incluso con mis limitaciones domésticas (horno, materiales) me sale bastante bien. lo recomiendo con los ojos cerrados a quien quiera aprender sobre pan.
Carmina, a mi me encantó. Cuestión de gustos o de la fortuna, supongo. Concedo que soy castellano.manchego de adopción y por aquí no es fácil encontrar buen pan y comparo con lo que encuentro. Pero no puede ser que quienes son capaces de hacer panes excelentes tengan días en que les salgan pésimos. De todos modos, ni para los sentidos ni para los sentimientos hace falta entender: algo NOS gusta más, regular o menos, y no hay discusión posible.
¡ Como está hoy el blog de caliente ! ¿ Será por el horno ?
Qué envidias, Dios santo. A mucha gente se le ve el plumero, a falta de conocimientos venga caña, eso, eso, horno caliente ya por la mañana
Alguien sabe si se puede comprar pan del horno ese de Illescas en Madrid?
Me encanta el horno de babbette, un sitio que se trabaja con tanto mimo...yo hice curso de pan con ellas y genial. He comprado el pan también y es espectacular, otro mundo.Enhorabuena!!
¿Sabe lo que le digo Sr. Capel? Pues que la cultura del pan en España está bajo mínimos, es muy malo el pan de Zalacaín y no vale nada el de Sant Celoni y lo curioso es que la gente se cree que son buenos y a los clientes les gustan. Pan bueno popular de verdad, solo en Galicia.
El pan de MADRE HIZO PAN es infinitamente mejor que el de Babette. No está ácido, y sirve a los mejores restaurantes de Madrid. Por algo será. Visitar su nuevo córner en la sección Gourmet del Corte Inglés de Serrano. Pan de verdad por gente sincera y honesta.
Mario Stolli, las piezas de Madre Hizo Pan son bastante buenas, nadie está hablando de diferencias ni haciendo comparaciones
Gracias por la información, señor Capel!!! Me encantan este tipo de establecimientos. El Fornet de la Soca, de Tomeu Arbona, es otro lugar encantador que hay que visitar sí o sí: http://restaurantesconhuerto.com/fornet-de-la-soca/. Si vais a Mallorca que nadie se lo pierda!!!
Estoy con Mario. Yo he probado el pan de madre hizo pan y no está nada de ácido. El de Babette si.
Ya sé quien es la tal Carmen Martínez Castro, seudónimo de alguien que pertenece al gremio de panaderos, ha escrito antes cosas parecidas.A cierta gente del sector le puede la envidia y le da rabia que la evolución provenga de otros campos porque tanto Javier Marca (Panic) como Bea Echevarría son periodistas, es decir, advenedizos e intrusos que lo hacen bien. Y yo me digo, si hay campo para todos y para muchos más, que pena de país
Ana ¿una suave acidez es mala en los panes? Si empleas masa madre siempre habrá acidez. ¿Has probado los panes gallegos?
Esta Babette habla de restaurantes y no dice que ella ha intentado servirlos pero no quieren sus panes ácidos. Le pidieron en pan en el Cafe Cappuccino de Madrid y duró una semana. Ahora lo compran en LEVADURA MADRE. La mejor panadería de Madrid.
simonetta, el pan de MADRE HIZO PAN se hace sólo con levadura madre y no es ácido. No me hace falta irme a Galicia. Lo encuentro en los mejores restaurantes de Madrid. Es que se os ha visto mucho el plumero acabando el artículo apologético de Babette hablando de restaurantes... ayayayay!!!
A mi el pan de Babette me encanta, no he probado otro mejor en Madrid, y aunque hay otros panes muy dignos, el suyo es inigualable: no es fácil encontrar una baguette de tanta calidad ni siquiera en Francia. Aunque me tengo que desplazar desde muy lejos para comprarlo, me compensa porque me cuesta comer otro que no sea el suyo. Como les conozco bien, sé que han trabajado mucho en el tema de la acidez, para conseguir panes que yo encuentro muy equilibrados. Pero vamos, es cuestión de gustos, no hace falta pegarse. Por cierto, en este tema quién es quién no importa mucho. La suerte del buen panadero es que el pan habla por sí solo cuando uno se lo come.
Adriana, "Levadura Madre" la mejor panadería de Madrid? En serio?
Tela marinera ... estoy flipando ... ¿por dónde empiezo ...? Leo este artículo y bien, me gusta. Todo lo que sea hablar-opinar de pan, con respeto, me parece que le viene bien al mundo del pan. Pero sigo leyendo los comentarios y alucino en colores. Hace ya años me picó la curiosidad de hacer pan en casa, antes de todo el boom que hay ahora mismo, no había mucha información en la red, buscando encontré la escuela de la cocina de babette e hice varios cursos allí, para mí son los mejores cursos de pan a los que ha acudido, muy bien organizados, y con un contenido práctico muy importante. Más tarde he visitado el Horno de Babette, he probado sus panes y me gustan bastante. Tal y como se apunta por aquí, para mí la mejor baguette que he probado. El tema de la acidez en este mundo del pan de masa madre es muy relativo, lo que a alguien le parece ácido a otro no (pasa lo mismo con el picante), para mi particularmente los panes de Babette no tienen una acidez excesiva.Hasta el momento, nunca he hablado con Beatriz Echeverría, de quién es hija, hermana, sobrina o prima, tampoco lo sé ni me importa, sólo he hablado de pan, pero la verdad es que me da lo mismo quien sea su familia, mientras Babette siga haciendo buen pan y dando tan buenos cursos, espero seguir disfrutando de todo ello.
Soy Carla Medrano, una de las socias del Horno de Babette.En el café Caupucchino nunca han tenido panes del Horno de Babette. Se pusieron en contacto con nosotras porque estaban interesados en conocernos y ver la posibilidad de comprar nuestros panes. Acabábamos de abrir la segunda tienda y no estábamos seguras de tener capacidad de producción para atender a nuestras dos tiendas y a otros puntos de venta que tenemos hace tiempo.No entiendo porqué estáis atacándonos de esta manera, inventando y dando por hecho cosas que no son ciertas.
es muy fácil informarse en internet. El horno de Babette sl sólo tiene un administrador único y propietario: Beatriz Ansón Balmaseda:http://el-horno-de-babette.empresas.info/record/3077545http://www.empresia.es/empresa/el-horno-de-babette/http://www.opentenea.com/EL+HORNO+DE+BABETTE+SL/empresas/MADRID/MADRID/empresa?empresa=1223839Dejad de mentir...
"El aroma y el sabor de los panes guardan estrecha relación con la actividad microbiana del ácido láctico de la Masa Madre de Cultivo.Los buenos panes no tienen porqué ser ni ácidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros, aromáticos y nada ácidos. Cuando predomina la acidez es señal de que la Masa Madre de Cultivo está descontrolada. El coeficiente acidez láctica/ acidez acética debe fluctuar en torno al 75% / 25%."(Comentarios de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont en España)
Javier, ¿eres consciente de la diferencia entre un administrador único y un propietario único? Una sociedad puede tener un sólo administrador único y varios socios... dudo que la chica esté inventándose algo tan tonto. Y esas busquedas tuyas en internet, qué desquicie, ¿no? Bueno, yo cuando vuelva a Madrid me pasaré, y luego opino.
Javier sospechoso... De acuerdo con Eduardo, que raro ese interés. Y de los panes sabes algo querido Javier, ja, ja
¿Nadie va a comentar que los panes de Babette (y de algunos de los que han intentado colar su publicidad aquí) también incluyen levadura? Que no es malo, pero resulta curioso que se oculte. Levaduras salvajes, vale, pero de las prensaditas también, eh? Cualquiera que haya probado a hacer o comprar pan fermentado solo con masa madre natural, aprecia la diferencia a las primeras de cambio. Mención aparte para sus precios, el doble que otros que si elaboran su pan con masa madre natural solamente.
¿Nadie va a comentar que los panes de Babette (y de algunos de los que han intentado colar su publicidad aquí) también incluyen levadura? Que no es malo, pero resulta curioso que se oculte. Levaduras salvajes, vale, pero de las prensaditas también, eh? Cualquiera que haya probado a hacer o comprar pan fermentado solo con masa madre natural, aprecia la diferencia a las primeras de cambio. Mención aparte para sus precios, el doble que otros que si elaboran su pan con masa madre natural solamente.
Sobre nuestros panes y la masa madre. Todos nuestros hogazones, todos nuestros centenos, todos nuestros panes integrales, son exclusivamente de masa madre, no llevan levadura de panadero alguna. Sólo los panes blancos que hacemos, que son la baguette, el pan de leche, el brioche y el roscón llevan levadura de panadero, además de masa madre. Todo ello lo ponemos en nuestra web, donde aparecen claramente indicados todos los ingredientes que llevan, y se lo decimos en tienda a nuestros clientes. No hay engaño, no tienen más que entrar en la web y mirar. O venir a vernos, que les recibiremos muy contentos.
Pero hombre, que les ha hecho esta persona (Beatriz)? Cualquiera que sea la razon que les lleva a atacarla asi no justifica la exposicion de su vida privada ni tampoco el tratar de herirla de esa manera. Jolines, parece como si estuviesen proyectando todas sus frustaciones personales en esta persona. Creo que va siendo hora de que toda la gente, todo el mundo, se levanten tranquilitos por la mañana, emprendan su jornada, laboral o del tipo que sea, con serenidad, tratando de hacer bien y con buen animo lo que ha cada uno le concierna o le toque y dejando a los demas hacer lo mismo. Que dificil lo pongo, verdad? Andar culpando a todo el que se pone a tiro de las frustraciones personales no es buena politica, y no le hace a uno sentirse bien.
Javier, pareces un inquisidor, nos pones hasta el árbol genealógico de Beatriz, ja, ja ¿Qué te crees, que es delito ser de una familia de periodistas famosos y meterte a panadera? Pues ahora me entero. De profesionales que no usan un apellido famoso para no aprovecharse de ello está el mundo lleno. Más bien me parece admirable.
Javier, hijo, y Adriana, querida, se os ve el plumero de una formaPues anda que al pobre José ese que dice que la tahona de Illescas es buena...Por qué la gente de El Bohío compra el pan en Madrid en lugar de en ese pueblo con una tahona buenísima? No se lo cree nadie
Gastro Punk, sí que soy pobre. En lo demás, no sé. Lo primero es probar para opinar, sea en San José o en Babette. Y ni aún así es fácil. Illescas está a unos 30 km de Madrid y no dudo de que en Madrid existan mejores panes que en Illescas. No sé si se acercarán a traerlos mejores, pero es probable. Illescas es un sitio de paso, así que la recomendación era para el que pasase. El equipo de fútbol del pueblo es el Illescas, y los del Madrid son varios, y mi atleti y el real van a jugar dentro de un momento. Tiene mérito que en panes Illescas esté en primera división, aunque pierda el partido, que está por ver. Lo primero, probarlo, y luego ya se puede piar lo que se quiera.
Siendo España un país maravilloso en muchos sentidos, como nuestra gastronomía y la diversidad cultural, hay una maldita costumbre que no se erradica por más que pasen las décadas: la envidia. También el ataque a aquel que se tira a la piscina, arriesga, emprende y trata de sacar un nuevo negocio adelante. Parece inevitable.El tema aquí es que por fin llevamos un tiempo cambiando el rumbo de algunos alimentos, como el pan. Gracias a Babette, a otros panaderos en Madrid y unos cuantos más por el resto de la península, tenemos la posibilidad de comer pan de calidad, como en nuestra infancia y la de nuestros padres y abuelos. De eso se trata.La envidia es muy mala. Yo personalmente me alegro de que gente como Beatriz y Susana tengan visibilidad en los medios de comunicación para que todos sepamos donde comprar pan de calidad.Sigamos disfrutando de los buenos productos, ignoremos a los rencorosos y que el Horno de Babette tenga el reconocimiento que se merece, pues me consta que todo ese equipo que hace pan cada día se lo curra cada madrugada.
Soy vecino de la panaderia y compro con frecuencia en babette. Hemos probado muchos tipos de panes, roscones y también sus tartas de limón y la verdad es que todo está buenísimo. No entiendo de levaduras madres pero si de comida buena. No le daría la menor importancia a ciertos comentarios con un cierto sabor a envidia quizás?
A algunos panaderos de siempre, pocos afortunadamente, que no conocen ni estudian el comportamiento de las masas, que ni saben ni quieren saber que el pan es una materia viva en la que intervienen centenares, miles de bacterias y que la calidad varía en función de muchas circunstancias, todos estos chicos que llegan de fuera, modestos pero con conocimientos les molestan mucho. A la famosa Tahona esa de Illescas que tiene un blog donde ha escrito las mismas cosas que en este la envidia le puede, pobre gente. ¿Por qué no se meten contra BIMBO y Cía?
El pan y los productos de de Babette son una delicia, Y los que compartimos la aventura de hacer pan en casa, la vivimos más intensamente con los cursos que hemos recibido aquí... Sin trampa ni cartón. Pasión,trabajo y muchas ganas.Al que no le guste, que se vaya a otro sitio, hay montones de opciones.Para mí, peores
Como apasionado del pan y devorador de todo libro, artículo, noticia o blogg donde se haga divulgación, homenaje y se rinda culto a su calidad, me alegra la publicación del Sr Capel. Hay que felicitarse ya que el pan, ese pan que se estaba olvidando entre otras cosas por culpa de los propios panaderos como reconocen abiertamente ellos mismos, esta acercándose al nivel que le corresponde por historia, por carga simbólica y por ser alimento primordial. Hay que decir que en esta corriente de recuperación y revalorización desde luego que el papel del panadero casero ha sido fundamental porque se ha convertido en un cliente selecto que conoce y disfruta del producto bien hecho. Y lo valora. A nosotros humildes panaderos caseros, clientes entregados al buen pan del buen panadero, desde luego que el articulo no nos descubre la excepcional calidad del Horno de Babette, con un gran potencial para convertirse en una referencia nacional del pan en los próximos años. Si todo va bien y además de su gran trabajo, devoción y dedicación les acompaña la suerte. Nos alegramos por todo el equipo que forma el Horno de Babette fundamentalmente porque quienes la conocemos, sabemos que estas cosas no hacen sinó motivar y mejorar cada vez mas sus elaboraciones. Y en cada artículo de PAN nos encanta conocer nuevos panaderos, descubrir los que no conocíamos y en definitiva crear y participar de la cultura del buen pan. Y si podemos, emprender turismo panadero para conocer de primera manos esos obradores mas lejanos de nuestra ciudad y hablar con los panaderos. Desde luego la mayoría de comentarios de este hilo, hoy lamentablemente no han participado en esta cultura del pan, algunos no han participado ni siquiera de la dignidad o del buen gusto. Pero, y como no podía ser de otra manera, nos ha permitido conocerlos. Y ahora también en nuestras agendas panaderas de viaje quedaran esas panaderías o tahonas, que no parecen apreciar el valor de crecer juntos y sumar, sino todo lo contrario. Una gran lástima. Y finalmente solo decir: Gracias Bea, por construir una realidad de un sueño. Y ademas por tu PAN.
Muy bien PAN
Efectivamente, Masa Madre 2, la famosa tahona de Illescas tiene un blog. No tenía ni idea. Se ve rápido una entrada que pone de vuelta y media al Horno de Babette. Eso no significa que en San José se hagan malos panes de la misma manera que ser hijo de quien sea no tiene nada que ver con calidad panadera. Ya me duele la boca de repetirlo: hay que probar para opinar. Opinar de comida sin probarla, de películas sin verlas o de alguien sin conocerlo no es opinión sino chismorreo.
Pero si esto es muy fácil, el que quiere y puede monta el negocio que le da la gana, una tahona, una zapatería o una floristería, los clientes acuden, prueban el producto, si les gusta repiten y si no no vuelven y punto pelota, ¿a santo de que hay que insultar de esta manera?, hace falta repartir mucha tila y mucho almax en este país.
Aquí va nuestro pequeño-gran homenaje a Babette: http://conelmorrofino.com/el-horno-de-babette/
Después de leer todos los comentarios, y de salirme humo por las orejas con tanta mala víbora, he decidido contenerme y no decir toooooodo lo que se me pasa por la cabeza... a ver si lo consigo. 1. Y a mí qué si es o no hija de quién decís... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?2. Y a mí qué si es o no administradora y si tiene o no socias.... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?3. Y a mí qué cómo hagan el pan en otros sitios.... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?Creo que podría seguir varios número más, pero mejor me callo. Bea, Susana y Carla: a palabras necias, oídos sordos. A quien no le guste, que vaya a otra panadería, que para eso están los gustos y los colores. Ánimo porque sois un ejemplo en esta España triste, gris y con tanta crisis. Ojalá viviera todo el año en Madrid para comer todo lo que hacéis. Vuestros productos hablan por vosotras, no merece la pena decir nada más.
El pasado mes de Noviembre se celebró en la Escuela de Richemont en Suiza el curso avanzado de panadería de 5 días de duración, al cual acudió Beatriz y otros 13 entusiastas y enamorados del pan. Tuve, tuvimos, la ocasión los 14 alumnos y yo como organizador del curso de convivir y de vivir intensamente en un centro como es Richemont, el pan y todo lo relacionado con el pan. Para mi personalmente, fue una delicia y un placer descubrir a Beatriz, una enamorada del pan, una persona con infinitas ganas de aprender, de progresar, de mejorar. Hace tiempo que le debo una visita, que deseo realizar lo antes posible. Me alegra mucho que José Carlos le haya hecho esta entrevista, sin duda alguna se lo merece. Beatriz pertenece a ese grupo de panaderos ilusionantes e ilusionados, que están cambiando radicalmente la manera de entender el pan, sus procesos, sus tiempos en nuestros país. El pan es paz, tiempo, tranquilidad, sosiego, selección de materias primas, y no tiene nada que ver con las prisas, y las histerias. Beatriz es y será con el tiempo una extraordinaria profesional. Necesitamos a muchas Beatrices en nuestro país, para que definitivamente este sector nuestro mejore y progrese hacia la calidad y el saber hacer. Un abrazo Beatriz. Jorge Pastor, Presidente del Club Richemont España.
Pero... entonces... Responde, Beatriz Echeverría: ¿eres, en realidad, Beatriz Anson? Claro que cada uno puede ser quien le de la gana. Ocurre que tu historia era preciosa: una intelectual que abandona su trabajo para ponerse a hacer pan, una emprendedora que arriesga y crea trabajo, en estos tiempos difíciles, una actitud que conmueve a la prensa y ésta colabora a acrecentar el éxito del negocio... ahora bien, si resulta que eres una Anson, lo que pasa es que has puesto a tu servicio toda la maquinaria de conocidos y amigos para publicitarte y HAS MENTIDO. Nos has mentido a todos los que creíamos que no sólo la casta triunfa, que también lo puede hacer una chica corriente de barrio...Aunque hayas querido navegar sin el amparo de tu apellido, actitud muy loable, lo cierto es que te has valido de todos sus contactos. En ese sentido, nos has engañado. No has tenido ética alguna, has mentido de la misma manera que mienten los que venden oan congelado como si fuera artesano. Y, como Pedro y el Lobo, puede pasar que ya no nos creamos nada tuyo: ni lo de las masas madres, ni las fermentaciones naturales ni ná de ná. Por cierto, yo te he dado hasta tres oportunidades. Compré en la tienda de Chamartín, en la del Barrio del Pilar y en Maria's Bakery. Y he de decir que no entiendo a todos los que dicen que haces un pan extraordinario: creo que te queda mucho por aprender y que tu pan no merece los elogios que recibe. Claro que, si en realidad, eres Beatriz Anson, entonces entiendo todo: la propaganda, la defensa férrea de todos los que te siguen, etc.
Me sorprende leer que las materias primas son caras (¿harina, agua y sal son productos caros?) y sobre todo esa afirmación de que "hacer pan no es seguir una receta". Pues entonces ¿qué es, bailar una sardana? Menos misticismos, más sinceridad, y entonces se logrará volver a democratizar un producto tan básico y ordinario como el pan, el bueno, el de verdad.
Tras las palabras de un profesional de la talla de Jorge Pastor sobran comentarios. Alguien con una formación y capacidad envidiables, una mente preclara y una referencia a nivel internacional sobre el Pan que trabaja y vive por y para la calidad. Hace bien poquito nos trajo de la mano a gente tan poco sospechosa como Hamelmann... claro que quizás Jose y/o Francisco Rodríguez, de la Tahona San José, quienes parecería estar detrás de los múltiples pseudónimos con que nos están azotando en este hilo también les parecerá sospechoso. Y hago esta afirmación, porque uno ya al final se pregunta porqué será que suena tanto este horno particularmente sin venir a cuento. Pues lo verán ustedes enseguida y en link que adjunto al final encontrado por google que no miente y parece recordarnos una y otra vez, que todos somos esclavos de nuestras palabras. Así aparece en el blog de la Tahona San José (y sirva esto para ilustrar quien es quien y porqué se ha encendido este fuego) un hilo sobre otros panaderos que el susodicho blog titula "La mala Puta", donde se pone a parir a panaderos reconocidos. Se da la circunstancia de que de mujeres panaderas en ese artículo solo se menciona a Beatriz Echeverria. La asociación que pretende ese título del post del blog con la panadera del horno de babette me temo que es buscada, y es de un lado tristísima y de otro casi delito. No lo valoraré porque es de tan bajo nivel que no lo merece. Por cierto, que al final de dicho hilo curiosamente repite todo lo dicho aquí ayer por varios comentarios, acaso los pseudónimos diversos a que antes aludía. Quizás me equivoque, pero como que algo se quema en la tahona además del PAN.Quizás antes de pedir con gran surrealismo el árbol genealógico del personal nos tendríamos que preguntar otras cosas sobre nosotros mismos. El hilo completo: http://tahonasanjose.blogspot.com.es/2014/12/la-mala-puta.html
PAN no puedo estar más de acuerdo contigo!!! Qué bien dicho todo!!! Pero ahi sigue dándose autobombo... Cuándo dejará de mirarse el ombligo y culpar a los demás de sus propios fracasos???? Increíble!!
Qué mala baba destila el post La mala Puta de La Tahona de San José, pobre gente, que mal les deben ir las cosas.Si concentraran sus esfuerzos en hacer buen pan les iría mejor.
De pena los panes de La Tahona de San José
En mi opinión la mejor panadería de Madrid. Mucho mejor que otras panaderías "hipster" a las que el éxito rápido les ha hecho mirarte con condescendencia cuando cruzas el umbral y encime les tienes que pedir cita para comprar un poco de pan
Treinta años de profesión y veo como pasa el tiempo, las generaciones de profesionales, pero la principal seña de identidad de los panaderos sigue intacta DESPELLEJARNOS UNOS A OTROS, que aburrimientoBeatriz, ánimo a ti y a tu equipo, se que trabajáis con honradez, haciendo unos productos de una calidad incontestable y tenéis toda mi admiración por esa búsqueda constante de la excelencia
Buenooooooooooooo, menudo pifostio han montado aquí por unos comentarios anónimos a pie de noticia. Que si una socia que si otra... ¡Pobre Capel! ¡Un poquito de seriedad, por favor! Sed un poquito profesionales, y no tan aficionadas. Que no es nigún delito ser hija de Anson, aunque sí me parece un poco fuerte lo del cambiarte el nombre. Los que no somos panaderos y sólo leemos noticias, no queremos estas gilipolleces a pie de página. Ya iremos nosotros a probar y decidir lo que nos gusta.
BUenooooooooo! menudo pifostio han montado aquí por unos comentarios anónimos. Que si una socia, que si otra, que tú eres más guapo, que si yo hago mejor pan.... ¡Pobre Capel! ¡Menudo papelón! A ver, sed un poquito profesionales y serias y no perdais los papeles de esta manera. Que ser hija de Ansón no es un delito. Aunque lo de cambiarse el nombre, a mi, desde fuera, me parece un poco fuerte. A los que no somos panaderos y sólo queremos leer el blog de Capel no nos gustan estas gilipolleces a pie de noticia. Parecéis niños pequeños. Ya estamos los clientes para entrar, probar y decidir lo que es mejor.
Yo estoy con Eneko. Como lectora me parece vergonzoso lo que te leído aquí. Sobre todo me llama la atención el nerviosismo y la falta de profesionalidad de las protagonistas de la noticia, que no deberían contribuir a hacer de estos comentarios un gallinero. Os pido un poquito de saber estar, por respeto a Capel y a los que somos lectores habituales del blog. No nos importan vuestras miserias.
La Tahona esa de San José ha conseguido poner en contra a todo el sector, las redes sociales echan humo contra esa gente desleal de Illescas. Qué vergüenza Dios!
¡Madre mía! Este blog es para que se nos haga la boca agua, no para producir mala baba. Es la primera vez que pasa, o la primera que lo leo. No me gusta justificarme, pero por si acaso: yo he recomendado la Tahona San José pero no tengo nada que ver con ella. Simplemente, me pilla cerca y quería recomendar un sitio de provincias. No hacen mal pan, ni malos dulces.Tampoco creo que el periodista José Carlos Capel esté confabulado con la hija de un periodista muy principal. Hay casualidades y la ignorancia es muy atrevida. Me llama mucho la atención que la primera bronca sea precisamente en referencia al pan. Es nuestro alimento más básico. Cuando está caliente, siempre está bueno, hasta el malo. Es incluso sagrado. Esa palabra tan bonita de "compañero" significa que es alguien con quien "se comparte el pan". El pan se comparte. No ha habido discusiones avinagradas con extravagancias como el riego con agua ozonada u otros cambios de plano que nos ha traído Capel. Las hay con el pan, y además no por un panegírico, sino por una entrevista.
Sin duda la panadería madrileña necesita un arzak que la dé un cambio, pero no será esta chica. Mucho mejor el pan de Madre Hizo Pan o el de La Magdalena de Proust. El pan de esta chica no es nada del otro mundo, a no ser que lo compares con un chino.
Landó, "La Magdalena de Proust", tu te metes algo. Mejor "Quadra Panis", ja, ja.
Aprendí el amasado francés en un video gratuito publicado en el Canal Babette. Muchas gracias Beatriz. Desde entonces hago un pan de 2 kilos todas las semanas en casa. P. D. No me parece que la profesión de panadero sea precisamente una profesión pija o para millonetis. Y menos si trabajas el pan lentamente, en varias fases y no del tirón.Me gusta leer a Ansón, y no creo que se le haya visto mucho por la panadería amasando de madrugada.De todas formas agradezco algunas de las polémicas que se generan en algunos de los posts de este blog, eso significa que genera interés. Ahora de esto no hay duda, la envidia en España es enorme.
Impresionante la que se ha montado a quí porque en la web de una tahona (?), de un pueblo de no sé donde (!!!), han dicho que esta tía es hija de Ansón. Y encima parece que es cierto. Alucino en colores.
Yo creo que lo que es un poco o bastante excesivo es el precio de una baguette en el Horno de Babette : 1,80 € me parce que está un poco pasado en relación calidad / precio.
No creo que la que se ha montado aquí sea porque Beatriz (esa tía tiene nombre), sea hija de quien sea, sino más bien porque hay gente, entre otros los de esa tahona de Illescas, que parece que defienden que si no eres hijo de panaderos o no sé de dónde tienes que venir no puedes hacer pan. No creo que para ganarte la vida haciendo pan o para hacer buen o mal pan dependa mucho de quien eres hijo/a. Mucha envidia es lo que hay, y además no se entiende, porque siempre que he leído a Beatriz opinando de los panaderos de toda la vida, lo único que he visto salir de su boca ha sido respeto y admiración por la gente que lleva toda una vida dedicada a esta profesión, independientemente de si el pan que hacen le gusta más o menos. Un respeto que parece que no es recíproco.
La conducta de la Tahona San José es lamentable. Y qué malos sus panes. Por qué no se los venden a El Bohío de Pepe Rodriguez Rey que lo tiene al lado. Claro ni Pepe ni Diego se dejan engañar,
Costalita, nadie te obliga a que compres la baguette de esta gente, en las gasolineras las tienes a 40 ctmos, no dejes de ahorrar te van a saber lo mismo
Es una pena ver como en otros países como Estados Unidos, Canadá, Australia, Francia, Alemania... surgen panaderías con el mismo perfil que el Horno de Babette hacia las que se muestra gran admiración y respeto por parte de todo el mundo guste más o menos el producto. Aquí, en vez de estar orgullosos de iniciativas que rescaten la producción de alimentos de calidad, lo que te encuentras es a trabajadores del propio gremio haciendo unos comentarios que rozan la mismísima paranoia... Menos mal que el consumidor es soberano y al final sabe dónde está el trabajo bien hecho.Desde luego que no hay que ser muy listo para darse cuenta de la baja categoría personal y profesional de esas personas que sueltan esas barbaridades...Yo personalmente trabajo en el campo de la salud mental y puedo asegurar que he visto cómo de la envidia nacen verdaderos y serios problemas personales...
Felicidades a tod@s que trabajéis en el Horno de Babette. Formáis parte de un pequeño ejercito de personas que intentan restaurar el gusto por el buen pan. De vez en cuando compro vuestro pan y me llevo algo de harina para hacer mis propias creaciones. Hacer pan, buen pan, es un proceso constante de aprendizaje, auto crítica y humildad. Pero sobre todo es una pasión que no te suelta una vez encendida.Por favor, sigue con vuestro trabajo y mantén el entusiasmo.
Calida / precio , así , tal como lo has escrito , sin D al final de calidad : O sea que referirne a un precio excesivo de un producto merece enviarme a comprar pan de gasolineras . Acabo de descubrir que hacer un comentario en este post , es provocar la reacción de los talibanes amigos hooligans de una de las dos partes , así que ahí os quedais y con vuestro pan os lo comais
La que se ha montado!A mí, lo que mas me entristece es sospechar que Capel da bombo a esta chica por ser familia de un amigo y ocultarlo
Se nos ha colado mucha cizaña en esta harina y así nos ha salido un pan como unas hostias. Esto era previsible, porque es propio de panaderos andar a la greña.;)
HISPA : tienes toda la razón , yo he hecho un comentario light a las 10.01 y a las 10.25 ya he recibido un ataque con mala milk de un becario/a de Anson.
Considerar a la Echeverría como la Arzak del pan es un sacrilegio... quien haya comido pan bueno de verdad sabe que lo de El Horno de Babette no merece semejante calificación... Por Dios! Va a ser verdad eso de que es una enchufada... sólo así entiendo que ocupe estas páginas. Por cierto, amiguitas/amiguitos de la susodicha: que se os ve mucho el plumero! Dejad de elevarla a los altares y responder como talibanes yihadistas! Como se nota que no teneis ni idea de comer rico...
Jajaja pero que divertidos sois! Para plumas las tuyas Soraya, que se te ve tan a la legua que pareces un Pavo Real.
Entonces lo que se valora de esta panadería y de otras es si las han apoyado economicamente familiares, amigos..... Bueno, mis padres, amigos y abuela siempre estuvieron dispuestos a ayudarme. Y es una suerte. No veo dónde está el problema. A juzgar por lo leído aquí y acullá, el pan que ofrecen es excelente. Es de lo que hablábamos, ¿no?.Larga vida a esta panadería y a Panic, otra a la que tampoco perdonan. Salud y buen pan.
No comparto las críticas sobre la calidad de este pan, sobre todo porque aún no lo he probado, pero en otros panes panaderos autodidactas valoro positívamente esa acidez del pan, incluso por encima de lo que un panadero convencional considera adecuado. Tal vez se encuentren menos lastrados por la tradición y más dispuestos a innovar. Y si gusta y no se considera un peligro para la salud pública, no veo el problema. Y si resulta serlo (el controvertido ácido butirico), pues que venga sanidad y lo vea. Ahora bien comparto las críticas de costalita en cuanto al precio, sobre todo cuando se autodefinen como una panadería de barrio (a menos que le añadan el calificativo de pijo) . ¿Cuál debería ser el presupuesto de una familia para pan a 1,80 euritos la barra, calculando un mínimo de una diaria? Más o menos 540 euros al mes. Una hogaza de pan Poilâne en París (probablemente la más acreditada del mundo) de dos quilos vale 9 euros. La suya está a 6, 50 el quilo. Vamos, una exageración. Definanse como una panadería groumet, y déjense de hipocresías. EL pan debería ser en mi opinión accesible a todo el mundo, eso debería forma parte también de la ética panarra de estos nuevos panaderos.
Ningún panadero en su sano juicio o con conocimiento de causa acusa a otro de acidez como sinónimo de mala calidad o de poco oficio (salvo desastre o causa sobrevenida). La acidez de un pan es un medio para lograr una determinada estructura de miga y de aspectos organolépticos. Obviamente dicha acidez es buscada ya que una masa madre que cada día sirve para hacer pan difícilmente puede resultar acida. Otra cosa son paladares y gustos. Pero eso no es culpa del panadero. Por ejemplo dos casos que me vienen a la cabeza y que cuando viajo a sus panadería me gusta recordar: Baluard en Barcelona y su pan "Baluard" con un 40% de masa madre. Es acido. Y maravilloso. Porque ella lo quiere así. Panes de Jordi Morera de centeno o tritordeum: lo mismo. Y así muchísimos panaderos. O los panes de centeno de tradición suiza y alemana. Lo mismo. Seria como decir que la comida mexicana no vale nada porque pica. Es absurdo y no es ningún argumento. Otra cosa es que guste o no, pero ahí entra la cultura del cliente, su conocimiento y su emPANtia con el pan. feliz fin de semana. Viva el pan.
Machismo. Apestan a machismo los comentarios de esta entrada:"La Chica" tiene un nombre y está claro que no se ha aprovechado del nombre de su padre, del que nadie sabía nada hasta que unos mezquinos compañeros, lo han pregonado.La envidía es mala y no tener padrinos como otras panaderías como tiene otros panaderos, parece que es peor.El libro de los gustos está escrito en blanco, por eso hay tantos clientes para tanos panaderos.Me parece que insultar a una person que se bate el cobre para sacar adelante un negocio, que ofrece puestpos de trabajo y se esfuerza es muy típico de gente mezquina.Y por cierto, el pan de esa panadería está de muerte. Y la dueña es una señora.Aunque a muchos les cueste.
El pan de la Tahona San José en Illescas no vale nada. Su propietario se reconcome de envidia y el instigador de todo esto. El gra restaurante de Iilescas EL BOHIO le da la espalda. Algo mas?
Lo mejor de horno de babette es la bollería. Sin ninguna duda.
Soy cliente habitual y defiendo mucho los panes de este horno, me gustan de molde que no suele hacer casi nadie y las baguettes, imbatibles, aunque su roscón me ha decepcionado, esperaba mas
Sus cursos son muy buenos, yo acabo de seguir uno sobre masa madre y he aprendido mucho, lo que no esperaba, además las profesoras encantadoras, son como una familia, da gusto con gente así
Sus cursos son muy buenos, yo acabo de seguir uno sobre masa madre y he aprendido mucho, lo que no esperaba, además las profesoras encantadoras, son como una familia, da gusto con gente así
vete a tomar por culé, Rikelmé......
vete a tomar por culé, Rikelmé......
Una preciosa historia, qué pasión profesional
gastropotas de rapel
Capel, podías informar, como periodista que eres, e informar de lo que sabes. Por ejemplo, que conoces a esta mujer desde que era niña, porque es la sobrina de tu amigo y Rafael Ansón, presidente de la real academia de gastronomía. Es vergonzoso que le sigas el rollo a esta gente, todo por intereses que mantenéis ocultos. Todo lo que cuentas es mentira. Ella no se llama Beatriz Echeverria, sino Beatriz Anson, hija pequeña de Luis Maria Ansón. Pertenece a una familia de fachas millonarios con mucho peso entre periodistas y medios gastronómicos de Madrid. Periodistas + gastronomía = Capel haciendo la rosca. Todo lo que dice esta mujer es mentira. Miente en su nombre, oculta que es una millonaria miembro del clan anson, que vive en un chalet en Puerta de Hierro, que es la única propietaria de El Horno de Babette SL (es mentira que tenga socias) y sobre todo que es una Maria Antonieta jugando a ser pastorcilla en los jardines de Versalles. Pero si cierra 1/3 de la semana, o sea, 1/3 del año más vacaciones. Qué panadería funciona cerrando 5 meses? A no ser que estés jugando a ser panadero y tengas tanta pasta k perder 20 o 30 mil euros al año sea para tí una propina....
Carmen,Desconozco la heráldica de Beatriz Echeverria, es más, posiblemente estés equivocada, tampoco creo que lo importante en este Blog sea ese tema, sino hablar de cosas interesantes de cocina y promover los buenos alimentos. Estoy convencido que el Horno de Babette es uno de ellos o tu me puedes decir 5 panaderías de Madrid que estén al mismo nivel? Así que te aconsejo que te pases por el horno de Babette o por Panick y disfrutes de un buen pan ya que te ayudará a disfrutar de la vida.
Pues ahora que lo dicen, sí que tiene un aire al padre. El mío es zapatero y se jubiló hace tiempo. Ya casi no quedan en España artesanos que sepan hacer zapatos como es debido. Para mí es una alegría que nos hayan venido zapateros de otros países, sobre todo de Rumanía, como los vi griegos en Canadá. Allí se perdió el oficio mucho antes. Pues lo mismo está pasando con los panaderos pero sin que haya inmigrantes que traigan de vuelta el oficio. Todavía nos quedan artesanos y el paradigma es un señor mayor a punto de jubilarse que tiene el obrador en un pueblo chico, sobre todo por el noroeste. No opino del Horno de Baguette porque no lo conozco, pero sí de uno excelente, que os recomiendo: la Tahona San José, en Illescas (Toledo).
Carmen Martínez Castro, no tengo ni idea quien eres ni quien se oculta detrás de tu seudónimo. Es frecuente que en mis comentarios en este blog se me acuse de hacer la rosca a alguien o de publicidad intencionada, por supuesto siempre desde el anonimato y la mayoría de las veces con actitudes que se salen del ámbito estrictamente gastronómico. Si tienes asuntos personales con Bea Echeverría este no es el sitio para dirimirlos, mejor que hables con ella.Yo conocí esta panadera hace un año justo por recomendación de amigo Rafa Endeiza, me gustó lo que hacía y desde entonces soy cliente habitual.El Horno de Babette es un obrador modesto, minúsculo, que vende muy poquitos panes, a mi entender bien hechos. De los apellidos y esas historias que cuentas, ni sé nada ni me interesa. En cualquier caso tendría que ser la propia interesada quien te contestase. Queda con ella y que te lo explique, digo yo, repito, este no es el sitio. En cualquier caso te recomiendo que pases a comprar uno de sus panes y como dice el anterior comentario de Bocusedeblog que disfrutes de la vida, que son muy buenos y merecen la pena
Me estoy imaginando a Maritxu afilándose las uñas para "defender" a Capel cuando no ha lugar. Yo voy a romper una lanza por él, y tampoco es necesario. Esta entrada, como todas las que he leído, es honrada. No hay ninguna opinión sobre la calidad de los panes que hacen estas mujeres. A lo más, un "espléndido aspecto" en el pie de foto de la hogaza y, efectivamente, a la vista está que lo tiene. Coincido con BocudeDblog, y a la vez agradezco mucho la información de Carmen Martínez Castro.
Carmen,Nuestra panadería y escuela abren 7 días a la semana. La panadería cierra sábado y domingo precisamente porque tenemos la escuela, y porque nuestros panes llevan procesos lentos, y no congelamos ni precocemos. Eso significa que el sábado no podemos dejar los panes ya hechos para el lunes, y el domingo hay clase, y por ese motivo, tenemos que cerrar el lunes, aunque estemos todos, yo incluída, trabajando en el obrador. Tengo dos socias en El horno de Babette, se llaman Susana Gaona y Carla Medrano, puedes hablar con ellas cuando quieras. A Jose Carlos le conocí cuando vino a nuestra panadería a probar los panes, y le gustaron mucho, aunque también nos ha animado a mejorar otras cosas que él consideraba mejorables, y en ellos estamos. Te esperamos en Babette algún día a probar nuestros panes.Bea
José, no estoy muy de acuerdo con tu recomendación, fui a comer a Illescas y pasé por la Tahona San José. compre una barra y una hogaza y me parecieron muy insulsas, debe ser que tampoco entiendo
Hice un curso de masa madre de varias semanas en la Cocina de Babette hace tres o cuatro años. Me introdujeron en el pan y me enseñaron muchas técnicas que desconocía. Desde entonces hago pan siempre que puedo y la verdad es que incluso con mis limitaciones domésticas (horno, materiales) me sale bastante bien. lo recomiendo con los ojos cerrados a quien quiera aprender sobre pan.
Carmina, a mi me encantó. Cuestión de gustos o de la fortuna, supongo. Concedo que soy castellano.manchego de adopción y por aquí no es fácil encontrar buen pan y comparo con lo que encuentro. Pero no puede ser que quienes son capaces de hacer panes excelentes tengan días en que les salgan pésimos. De todos modos, ni para los sentidos ni para los sentimientos hace falta entender: algo NOS gusta más, regular o menos, y no hay discusión posible.
¡ Como está hoy el blog de caliente ! ¿ Será por el horno ?
Qué envidias, Dios santo. A mucha gente se le ve el plumero, a falta de conocimientos venga caña, eso, eso, horno caliente ya por la mañana
Alguien sabe si se puede comprar pan del horno ese de Illescas en Madrid?
Me encanta el horno de babbette, un sitio que se trabaja con tanto mimo...yo hice curso de pan con ellas y genial. He comprado el pan también y es espectacular, otro mundo.Enhorabuena!!
¿Sabe lo que le digo Sr. Capel? Pues que la cultura del pan en España está bajo mínimos, es muy malo el pan de Zalacaín y no vale nada el de Sant Celoni y lo curioso es que la gente se cree que son buenos y a los clientes les gustan. Pan bueno popular de verdad, solo en Galicia.
El pan de MADRE HIZO PAN es infinitamente mejor que el de Babette. No está ácido, y sirve a los mejores restaurantes de Madrid. Por algo será. Visitar su nuevo córner en la sección Gourmet del Corte Inglés de Serrano. Pan de verdad por gente sincera y honesta.
Mario Stolli, las piezas de Madre Hizo Pan son bastante buenas, nadie está hablando de diferencias ni haciendo comparaciones
Gracias por la información, señor Capel!!! Me encantan este tipo de establecimientos. El Fornet de la Soca, de Tomeu Arbona, es otro lugar encantador que hay que visitar sí o sí: http://restaurantesconhuerto.com/fornet-de-la-soca/. Si vais a Mallorca que nadie se lo pierda!!!
Estoy con Mario. Yo he probado el pan de madre hizo pan y no está nada de ácido. El de Babette si.
Ya sé quien es la tal Carmen Martínez Castro, seudónimo de alguien que pertenece al gremio de panaderos, ha escrito antes cosas parecidas.A cierta gente del sector le puede la envidia y le da rabia que la evolución provenga de otros campos porque tanto Javier Marca (Panic) como Bea Echevarría son periodistas, es decir, advenedizos e intrusos que lo hacen bien. Y yo me digo, si hay campo para todos y para muchos más, que pena de país
Ana ¿una suave acidez es mala en los panes? Si empleas masa madre siempre habrá acidez. ¿Has probado los panes gallegos?
Esta Babette habla de restaurantes y no dice que ella ha intentado servirlos pero no quieren sus panes ácidos. Le pidieron en pan en el Cafe Cappuccino de Madrid y duró una semana. Ahora lo compran en LEVADURA MADRE. La mejor panadería de Madrid.
simonetta, el pan de MADRE HIZO PAN se hace sólo con levadura madre y no es ácido. No me hace falta irme a Galicia. Lo encuentro en los mejores restaurantes de Madrid. Es que se os ha visto mucho el plumero acabando el artículo apologético de Babette hablando de restaurantes... ayayayay!!!
A mi el pan de Babette me encanta, no he probado otro mejor en Madrid, y aunque hay otros panes muy dignos, el suyo es inigualable: no es fácil encontrar una baguette de tanta calidad ni siquiera en Francia. Aunque me tengo que desplazar desde muy lejos para comprarlo, me compensa porque me cuesta comer otro que no sea el suyo. Como les conozco bien, sé que han trabajado mucho en el tema de la acidez, para conseguir panes que yo encuentro muy equilibrados. Pero vamos, es cuestión de gustos, no hace falta pegarse. Por cierto, en este tema quién es quién no importa mucho. La suerte del buen panadero es que el pan habla por sí solo cuando uno se lo come.
Adriana, "Levadura Madre" la mejor panadería de Madrid? En serio?
Tela marinera ... estoy flipando ... ¿por dónde empiezo ...? Leo este artículo y bien, me gusta. Todo lo que sea hablar-opinar de pan, con respeto, me parece que le viene bien al mundo del pan. Pero sigo leyendo los comentarios y alucino en colores. Hace ya años me picó la curiosidad de hacer pan en casa, antes de todo el boom que hay ahora mismo, no había mucha información en la red, buscando encontré la escuela de la cocina de babette e hice varios cursos allí, para mí son los mejores cursos de pan a los que ha acudido, muy bien organizados, y con un contenido práctico muy importante. Más tarde he visitado el Horno de Babette, he probado sus panes y me gustan bastante. Tal y como se apunta por aquí, para mí la mejor baguette que he probado. El tema de la acidez en este mundo del pan de masa madre es muy relativo, lo que a alguien le parece ácido a otro no (pasa lo mismo con el picante), para mi particularmente los panes de Babette no tienen una acidez excesiva.Hasta el momento, nunca he hablado con Beatriz Echeverría, de quién es hija, hermana, sobrina o prima, tampoco lo sé ni me importa, sólo he hablado de pan, pero la verdad es que me da lo mismo quien sea su familia, mientras Babette siga haciendo buen pan y dando tan buenos cursos, espero seguir disfrutando de todo ello.
Soy Carla Medrano, una de las socias del Horno de Babette.En el café Caupucchino nunca han tenido panes del Horno de Babette. Se pusieron en contacto con nosotras porque estaban interesados en conocernos y ver la posibilidad de comprar nuestros panes. Acabábamos de abrir la segunda tienda y no estábamos seguras de tener capacidad de producción para atender a nuestras dos tiendas y a otros puntos de venta que tenemos hace tiempo.No entiendo porqué estáis atacándonos de esta manera, inventando y dando por hecho cosas que no son ciertas.
es muy fácil informarse en internet. El horno de Babette sl sólo tiene un administrador único y propietario: Beatriz Ansón Balmaseda:http://el-horno-de-babette.empresas.info/record/3077545http://www.empresia.es/empresa/el-horno-de-babette/http://www.opentenea.com/EL+HORNO+DE+BABETTE+SL/empresas/MADRID/MADRID/empresa?empresa=1223839Dejad de mentir...
"El aroma y el sabor de los panes guardan estrecha relación con la actividad microbiana del ácido láctico de la Masa Madre de Cultivo.Los buenos panes no tienen porqué ser ni ácidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros, aromáticos y nada ácidos. Cuando predomina la acidez es señal de que la Masa Madre de Cultivo está descontrolada. El coeficiente acidez láctica/ acidez acética debe fluctuar en torno al 75% / 25%."(Comentarios de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont en España)
Javier, ¿eres consciente de la diferencia entre un administrador único y un propietario único? Una sociedad puede tener un sólo administrador único y varios socios... dudo que la chica esté inventándose algo tan tonto. Y esas busquedas tuyas en internet, qué desquicie, ¿no? Bueno, yo cuando vuelva a Madrid me pasaré, y luego opino.
Javier sospechoso... De acuerdo con Eduardo, que raro ese interés. Y de los panes sabes algo querido Javier, ja, ja
¿Nadie va a comentar que los panes de Babette (y de algunos de los que han intentado colar su publicidad aquí) también incluyen levadura? Que no es malo, pero resulta curioso que se oculte. Levaduras salvajes, vale, pero de las prensaditas también, eh? Cualquiera que haya probado a hacer o comprar pan fermentado solo con masa madre natural, aprecia la diferencia a las primeras de cambio. Mención aparte para sus precios, el doble que otros que si elaboran su pan con masa madre natural solamente.
¿Nadie va a comentar que los panes de Babette (y de algunos de los que han intentado colar su publicidad aquí) también incluyen levadura? Que no es malo, pero resulta curioso que se oculte. Levaduras salvajes, vale, pero de las prensaditas también, eh? Cualquiera que haya probado a hacer o comprar pan fermentado solo con masa madre natural, aprecia la diferencia a las primeras de cambio. Mención aparte para sus precios, el doble que otros que si elaboran su pan con masa madre natural solamente.
Sobre nuestros panes y la masa madre. Todos nuestros hogazones, todos nuestros centenos, todos nuestros panes integrales, son exclusivamente de masa madre, no llevan levadura de panadero alguna. Sólo los panes blancos que hacemos, que son la baguette, el pan de leche, el brioche y el roscón llevan levadura de panadero, además de masa madre. Todo ello lo ponemos en nuestra web, donde aparecen claramente indicados todos los ingredientes que llevan, y se lo decimos en tienda a nuestros clientes. No hay engaño, no tienen más que entrar en la web y mirar. O venir a vernos, que les recibiremos muy contentos.
Pero hombre, que les ha hecho esta persona (Beatriz)? Cualquiera que sea la razon que les lleva a atacarla asi no justifica la exposicion de su vida privada ni tampoco el tratar de herirla de esa manera. Jolines, parece como si estuviesen proyectando todas sus frustaciones personales en esta persona. Creo que va siendo hora de que toda la gente, todo el mundo, se levanten tranquilitos por la mañana, emprendan su jornada, laboral o del tipo que sea, con serenidad, tratando de hacer bien y con buen animo lo que ha cada uno le concierna o le toque y dejando a los demas hacer lo mismo. Que dificil lo pongo, verdad? Andar culpando a todo el que se pone a tiro de las frustraciones personales no es buena politica, y no le hace a uno sentirse bien.
Javier, pareces un inquisidor, nos pones hasta el árbol genealógico de Beatriz, ja, ja ¿Qué te crees, que es delito ser de una familia de periodistas famosos y meterte a panadera? Pues ahora me entero. De profesionales que no usan un apellido famoso para no aprovecharse de ello está el mundo lleno. Más bien me parece admirable.
Javier, hijo, y Adriana, querida, se os ve el plumero de una formaPues anda que al pobre José ese que dice que la tahona de Illescas es buena...Por qué la gente de El Bohío compra el pan en Madrid en lugar de en ese pueblo con una tahona buenísima? No se lo cree nadie
Gastro Punk, sí que soy pobre. En lo demás, no sé. Lo primero es probar para opinar, sea en San José o en Babette. Y ni aún así es fácil. Illescas está a unos 30 km de Madrid y no dudo de que en Madrid existan mejores panes que en Illescas. No sé si se acercarán a traerlos mejores, pero es probable. Illescas es un sitio de paso, así que la recomendación era para el que pasase. El equipo de fútbol del pueblo es el Illescas, y los del Madrid son varios, y mi atleti y el real van a jugar dentro de un momento. Tiene mérito que en panes Illescas esté en primera división, aunque pierda el partido, que está por ver. Lo primero, probarlo, y luego ya se puede piar lo que se quiera.
Siendo España un país maravilloso en muchos sentidos, como nuestra gastronomía y la diversidad cultural, hay una maldita costumbre que no se erradica por más que pasen las décadas: la envidia. También el ataque a aquel que se tira a la piscina, arriesga, emprende y trata de sacar un nuevo negocio adelante. Parece inevitable.El tema aquí es que por fin llevamos un tiempo cambiando el rumbo de algunos alimentos, como el pan. Gracias a Babette, a otros panaderos en Madrid y unos cuantos más por el resto de la península, tenemos la posibilidad de comer pan de calidad, como en nuestra infancia y la de nuestros padres y abuelos. De eso se trata.La envidia es muy mala. Yo personalmente me alegro de que gente como Beatriz y Susana tengan visibilidad en los medios de comunicación para que todos sepamos donde comprar pan de calidad.Sigamos disfrutando de los buenos productos, ignoremos a los rencorosos y que el Horno de Babette tenga el reconocimiento que se merece, pues me consta que todo ese equipo que hace pan cada día se lo curra cada madrugada.
Soy vecino de la panaderia y compro con frecuencia en babette. Hemos probado muchos tipos de panes, roscones y también sus tartas de limón y la verdad es que todo está buenísimo. No entiendo de levaduras madres pero si de comida buena. No le daría la menor importancia a ciertos comentarios con un cierto sabor a envidia quizás?
A algunos panaderos de siempre, pocos afortunadamente, que no conocen ni estudian el comportamiento de las masas, que ni saben ni quieren saber que el pan es una materia viva en la que intervienen centenares, miles de bacterias y que la calidad varía en función de muchas circunstancias, todos estos chicos que llegan de fuera, modestos pero con conocimientos les molestan mucho. A la famosa Tahona esa de Illescas que tiene un blog donde ha escrito las mismas cosas que en este la envidia le puede, pobre gente. ¿Por qué no se meten contra BIMBO y Cía?
El pan y los productos de de Babette son una delicia, Y los que compartimos la aventura de hacer pan en casa, la vivimos más intensamente con los cursos que hemos recibido aquí... Sin trampa ni cartón. Pasión,trabajo y muchas ganas.Al que no le guste, que se vaya a otro sitio, hay montones de opciones.Para mí, peores
Como apasionado del pan y devorador de todo libro, artículo, noticia o blogg donde se haga divulgación, homenaje y se rinda culto a su calidad, me alegra la publicación del Sr Capel. Hay que felicitarse ya que el pan, ese pan que se estaba olvidando entre otras cosas por culpa de los propios panaderos como reconocen abiertamente ellos mismos, esta acercándose al nivel que le corresponde por historia, por carga simbólica y por ser alimento primordial. Hay que decir que en esta corriente de recuperación y revalorización desde luego que el papel del panadero casero ha sido fundamental porque se ha convertido en un cliente selecto que conoce y disfruta del producto bien hecho. Y lo valora. A nosotros humildes panaderos caseros, clientes entregados al buen pan del buen panadero, desde luego que el articulo no nos descubre la excepcional calidad del Horno de Babette, con un gran potencial para convertirse en una referencia nacional del pan en los próximos años. Si todo va bien y además de su gran trabajo, devoción y dedicación les acompaña la suerte. Nos alegramos por todo el equipo que forma el Horno de Babette fundamentalmente porque quienes la conocemos, sabemos que estas cosas no hacen sinó motivar y mejorar cada vez mas sus elaboraciones. Y en cada artículo de PAN nos encanta conocer nuevos panaderos, descubrir los que no conocíamos y en definitiva crear y participar de la cultura del buen pan. Y si podemos, emprender turismo panadero para conocer de primera manos esos obradores mas lejanos de nuestra ciudad y hablar con los panaderos. Desde luego la mayoría de comentarios de este hilo, hoy lamentablemente no han participado en esta cultura del pan, algunos no han participado ni siquiera de la dignidad o del buen gusto. Pero, y como no podía ser de otra manera, nos ha permitido conocerlos. Y ahora también en nuestras agendas panaderas de viaje quedaran esas panaderías o tahonas, que no parecen apreciar el valor de crecer juntos y sumar, sino todo lo contrario. Una gran lástima. Y finalmente solo decir: Gracias Bea, por construir una realidad de un sueño. Y ademas por tu PAN.
Muy bien PAN
Efectivamente, Masa Madre 2, la famosa tahona de Illescas tiene un blog. No tenía ni idea. Se ve rápido una entrada que pone de vuelta y media al Horno de Babette. Eso no significa que en San José se hagan malos panes de la misma manera que ser hijo de quien sea no tiene nada que ver con calidad panadera. Ya me duele la boca de repetirlo: hay que probar para opinar. Opinar de comida sin probarla, de películas sin verlas o de alguien sin conocerlo no es opinión sino chismorreo.
Pero si esto es muy fácil, el que quiere y puede monta el negocio que le da la gana, una tahona, una zapatería o una floristería, los clientes acuden, prueban el producto, si les gusta repiten y si no no vuelven y punto pelota, ¿a santo de que hay que insultar de esta manera?, hace falta repartir mucha tila y mucho almax en este país.
Aquí va nuestro pequeño-gran homenaje a Babette: http://conelmorrofino.com/el-horno-de-babette/
Después de leer todos los comentarios, y de salirme humo por las orejas con tanta mala víbora, he decidido contenerme y no decir toooooodo lo que se me pasa por la cabeza... a ver si lo consigo. 1. Y a mí qué si es o no hija de quién decís... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?2. Y a mí qué si es o no administradora y si tiene o no socias.... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?3. Y a mí qué cómo hagan el pan en otros sitios.... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?Creo que podría seguir varios número más, pero mejor me callo. Bea, Susana y Carla: a palabras necias, oídos sordos. A quien no le guste, que vaya a otra panadería, que para eso están los gustos y los colores. Ánimo porque sois un ejemplo en esta España triste, gris y con tanta crisis. Ojalá viviera todo el año en Madrid para comer todo lo que hacéis. Vuestros productos hablan por vosotras, no merece la pena decir nada más.
El pasado mes de Noviembre se celebró en la Escuela de Richemont en Suiza el curso avanzado de panadería de 5 días de duración, al cual acudió Beatriz y otros 13 entusiastas y enamorados del pan. Tuve, tuvimos, la ocasión los 14 alumnos y yo como organizador del curso de convivir y de vivir intensamente en un centro como es Richemont, el pan y todo lo relacionado con el pan. Para mi personalmente, fue una delicia y un placer descubrir a Beatriz, una enamorada del pan, una persona con infinitas ganas de aprender, de progresar, de mejorar. Hace tiempo que le debo una visita, que deseo realizar lo antes posible. Me alegra mucho que José Carlos le haya hecho esta entrevista, sin duda alguna se lo merece. Beatriz pertenece a ese grupo de panaderos ilusionantes e ilusionados, que están cambiando radicalmente la manera de entender el pan, sus procesos, sus tiempos en nuestros país. El pan es paz, tiempo, tranquilidad, sosiego, selección de materias primas, y no tiene nada que ver con las prisas, y las histerias. Beatriz es y será con el tiempo una extraordinaria profesional. Necesitamos a muchas Beatrices en nuestro país, para que definitivamente este sector nuestro mejore y progrese hacia la calidad y el saber hacer. Un abrazo Beatriz. Jorge Pastor, Presidente del Club Richemont España.
Pero... entonces... Responde, Beatriz Echeverría: ¿eres, en realidad, Beatriz Anson? Claro que cada uno puede ser quien le de la gana. Ocurre que tu historia era preciosa: una intelectual que abandona su trabajo para ponerse a hacer pan, una emprendedora que arriesga y crea trabajo, en estos tiempos difíciles, una actitud que conmueve a la prensa y ésta colabora a acrecentar el éxito del negocio... ahora bien, si resulta que eres una Anson, lo que pasa es que has puesto a tu servicio toda la maquinaria de conocidos y amigos para publicitarte y HAS MENTIDO. Nos has mentido a todos los que creíamos que no sólo la casta triunfa, que también lo puede hacer una chica corriente de barrio...Aunque hayas querido navegar sin el amparo de tu apellido, actitud muy loable, lo cierto es que te has valido de todos sus contactos. En ese sentido, nos has engañado. No has tenido ética alguna, has mentido de la misma manera que mienten los que venden oan congelado como si fuera artesano. Y, como Pedro y el Lobo, puede pasar que ya no nos creamos nada tuyo: ni lo de las masas madres, ni las fermentaciones naturales ni ná de ná. Por cierto, yo te he dado hasta tres oportunidades. Compré en la tienda de Chamartín, en la del Barrio del Pilar y en Maria's Bakery. Y he de decir que no entiendo a todos los que dicen que haces un pan extraordinario: creo que te queda mucho por aprender y que tu pan no merece los elogios que recibe. Claro que, si en realidad, eres Beatriz Anson, entonces entiendo todo: la propaganda, la defensa férrea de todos los que te siguen, etc.
Me sorprende leer que las materias primas son caras (¿harina, agua y sal son productos caros?) y sobre todo esa afirmación de que "hacer pan no es seguir una receta". Pues entonces ¿qué es, bailar una sardana? Menos misticismos, más sinceridad, y entonces se logrará volver a democratizar un producto tan básico y ordinario como el pan, el bueno, el de verdad.
Tras las palabras de un profesional de la talla de Jorge Pastor sobran comentarios. Alguien con una formación y capacidad envidiables, una mente preclara y una referencia a nivel internacional sobre el Pan que trabaja y vive por y para la calidad. Hace bien poquito nos trajo de la mano a gente tan poco sospechosa como Hamelmann... claro que quizás Jose y/o Francisco Rodríguez, de la Tahona San José, quienes parecería estar detrás de los múltiples pseudónimos con que nos están azotando en este hilo también les parecerá sospechoso. Y hago esta afirmación, porque uno ya al final se pregunta porqué será que suena tanto este horno particularmente sin venir a cuento. Pues lo verán ustedes enseguida y en link que adjunto al final encontrado por google que no miente y parece recordarnos una y otra vez, que todos somos esclavos de nuestras palabras. Así aparece en el blog de la Tahona San José (y sirva esto para ilustrar quien es quien y porqué se ha encendido este fuego) un hilo sobre otros panaderos que el susodicho blog titula "La mala Puta", donde se pone a parir a panaderos reconocidos. Se da la circunstancia de que de mujeres panaderas en ese artículo solo se menciona a Beatriz Echeverria. La asociación que pretende ese título del post del blog con la panadera del horno de babette me temo que es buscada, y es de un lado tristísima y de otro casi delito. No lo valoraré porque es de tan bajo nivel que no lo merece. Por cierto, que al final de dicho hilo curiosamente repite todo lo dicho aquí ayer por varios comentarios, acaso los pseudónimos diversos a que antes aludía. Quizás me equivoque, pero como que algo se quema en la tahona además del PAN.Quizás antes de pedir con gran surrealismo el árbol genealógico del personal nos tendríamos que preguntar otras cosas sobre nosotros mismos. El hilo completo: http://tahonasanjose.blogspot.com.es/2014/12/la-mala-puta.html
PAN no puedo estar más de acuerdo contigo!!! Qué bien dicho todo!!! Pero ahi sigue dándose autobombo... Cuándo dejará de mirarse el ombligo y culpar a los demás de sus propios fracasos???? Increíble!!
Qué mala baba destila el post La mala Puta de La Tahona de San José, pobre gente, que mal les deben ir las cosas.Si concentraran sus esfuerzos en hacer buen pan les iría mejor.
De pena los panes de La Tahona de San José
En mi opinión la mejor panadería de Madrid. Mucho mejor que otras panaderías "hipster" a las que el éxito rápido les ha hecho mirarte con condescendencia cuando cruzas el umbral y encime les tienes que pedir cita para comprar un poco de pan
Treinta años de profesión y veo como pasa el tiempo, las generaciones de profesionales, pero la principal seña de identidad de los panaderos sigue intacta DESPELLEJARNOS UNOS A OTROS, que aburrimientoBeatriz, ánimo a ti y a tu equipo, se que trabajáis con honradez, haciendo unos productos de una calidad incontestable y tenéis toda mi admiración por esa búsqueda constante de la excelencia
Buenooooooooooooo, menudo pifostio han montado aquí por unos comentarios anónimos a pie de noticia. Que si una socia que si otra... ¡Pobre Capel! ¡Un poquito de seriedad, por favor! Sed un poquito profesionales, y no tan aficionadas. Que no es nigún delito ser hija de Anson, aunque sí me parece un poco fuerte lo del cambiarte el nombre. Los que no somos panaderos y sólo leemos noticias, no queremos estas gilipolleces a pie de página. Ya iremos nosotros a probar y decidir lo que nos gusta.
BUenooooooooo! menudo pifostio han montado aquí por unos comentarios anónimos. Que si una socia, que si otra, que tú eres más guapo, que si yo hago mejor pan.... ¡Pobre Capel! ¡Menudo papelón! A ver, sed un poquito profesionales y serias y no perdais los papeles de esta manera. Que ser hija de Ansón no es un delito. Aunque lo de cambiarse el nombre, a mi, desde fuera, me parece un poco fuerte. A los que no somos panaderos y sólo queremos leer el blog de Capel no nos gustan estas gilipolleces a pie de noticia. Parecéis niños pequeños. Ya estamos los clientes para entrar, probar y decidir lo que es mejor.
Yo estoy con Eneko. Como lectora me parece vergonzoso lo que te leído aquí. Sobre todo me llama la atención el nerviosismo y la falta de profesionalidad de las protagonistas de la noticia, que no deberían contribuir a hacer de estos comentarios un gallinero. Os pido un poquito de saber estar, por respeto a Capel y a los que somos lectores habituales del blog. No nos importan vuestras miserias.
La Tahona esa de San José ha conseguido poner en contra a todo el sector, las redes sociales echan humo contra esa gente desleal de Illescas. Qué vergüenza Dios!
¡Madre mía! Este blog es para que se nos haga la boca agua, no para producir mala baba. Es la primera vez que pasa, o la primera que lo leo. No me gusta justificarme, pero por si acaso: yo he recomendado la Tahona San José pero no tengo nada que ver con ella. Simplemente, me pilla cerca y quería recomendar un sitio de provincias. No hacen mal pan, ni malos dulces.Tampoco creo que el periodista José Carlos Capel esté confabulado con la hija de un periodista muy principal. Hay casualidades y la ignorancia es muy atrevida. Me llama mucho la atención que la primera bronca sea precisamente en referencia al pan. Es nuestro alimento más básico. Cuando está caliente, siempre está bueno, hasta el malo. Es incluso sagrado. Esa palabra tan bonita de "compañero" significa que es alguien con quien "se comparte el pan". El pan se comparte. No ha habido discusiones avinagradas con extravagancias como el riego con agua ozonada u otros cambios de plano que nos ha traído Capel. Las hay con el pan, y además no por un panegírico, sino por una entrevista.
Sin duda la panadería madrileña necesita un arzak que la dé un cambio, pero no será esta chica. Mucho mejor el pan de Madre Hizo Pan o el de La Magdalena de Proust. El pan de esta chica no es nada del otro mundo, a no ser que lo compares con un chino.
Landó, "La Magdalena de Proust", tu te metes algo. Mejor "Quadra Panis", ja, ja.
Aprendí el amasado francés en un video gratuito publicado en el Canal Babette. Muchas gracias Beatriz. Desde entonces hago un pan de 2 kilos todas las semanas en casa. P. D. No me parece que la profesión de panadero sea precisamente una profesión pija o para millonetis. Y menos si trabajas el pan lentamente, en varias fases y no del tirón.Me gusta leer a Ansón, y no creo que se le haya visto mucho por la panadería amasando de madrugada.De todas formas agradezco algunas de las polémicas que se generan en algunos de los posts de este blog, eso significa que genera interés. Ahora de esto no hay duda, la envidia en España es enorme.
Impresionante la que se ha montado a quí porque en la web de una tahona (?), de un pueblo de no sé donde (!!!), han dicho que esta tía es hija de Ansón. Y encima parece que es cierto. Alucino en colores.
Yo creo que lo que es un poco o bastante excesivo es el precio de una baguette en el Horno de Babette : 1,80 € me parce que está un poco pasado en relación calidad / precio.
No creo que la que se ha montado aquí sea porque Beatriz (esa tía tiene nombre), sea hija de quien sea, sino más bien porque hay gente, entre otros los de esa tahona de Illescas, que parece que defienden que si no eres hijo de panaderos o no sé de dónde tienes que venir no puedes hacer pan. No creo que para ganarte la vida haciendo pan o para hacer buen o mal pan dependa mucho de quien eres hijo/a. Mucha envidia es lo que hay, y además no se entiende, porque siempre que he leído a Beatriz opinando de los panaderos de toda la vida, lo único que he visto salir de su boca ha sido respeto y admiración por la gente que lleva toda una vida dedicada a esta profesión, independientemente de si el pan que hacen le gusta más o menos. Un respeto que parece que no es recíproco.
La conducta de la Tahona San José es lamentable. Y qué malos sus panes. Por qué no se los venden a El Bohío de Pepe Rodriguez Rey que lo tiene al lado. Claro ni Pepe ni Diego se dejan engañar,
Costalita, nadie te obliga a que compres la baguette de esta gente, en las gasolineras las tienes a 40 ctmos, no dejes de ahorrar te van a saber lo mismo
Es una pena ver como en otros países como Estados Unidos, Canadá, Australia, Francia, Alemania... surgen panaderías con el mismo perfil que el Horno de Babette hacia las que se muestra gran admiración y respeto por parte de todo el mundo guste más o menos el producto. Aquí, en vez de estar orgullosos de iniciativas que rescaten la producción de alimentos de calidad, lo que te encuentras es a trabajadores del propio gremio haciendo unos comentarios que rozan la mismísima paranoia... Menos mal que el consumidor es soberano y al final sabe dónde está el trabajo bien hecho.Desde luego que no hay que ser muy listo para darse cuenta de la baja categoría personal y profesional de esas personas que sueltan esas barbaridades...Yo personalmente trabajo en el campo de la salud mental y puedo asegurar que he visto cómo de la envidia nacen verdaderos y serios problemas personales...
Felicidades a tod@s que trabajéis en el Horno de Babette. Formáis parte de un pequeño ejercito de personas que intentan restaurar el gusto por el buen pan. De vez en cuando compro vuestro pan y me llevo algo de harina para hacer mis propias creaciones. Hacer pan, buen pan, es un proceso constante de aprendizaje, auto crítica y humildad. Pero sobre todo es una pasión que no te suelta una vez encendida.Por favor, sigue con vuestro trabajo y mantén el entusiasmo.
Calida / precio , así , tal como lo has escrito , sin D al final de calidad : O sea que referirne a un precio excesivo de un producto merece enviarme a comprar pan de gasolineras . Acabo de descubrir que hacer un comentario en este post , es provocar la reacción de los talibanes amigos hooligans de una de las dos partes , así que ahí os quedais y con vuestro pan os lo comais
La que se ha montado!A mí, lo que mas me entristece es sospechar que Capel da bombo a esta chica por ser familia de un amigo y ocultarlo
Se nos ha colado mucha cizaña en esta harina y así nos ha salido un pan como unas hostias. Esto era previsible, porque es propio de panaderos andar a la greña.;)
HISPA : tienes toda la razón , yo he hecho un comentario light a las 10.01 y a las 10.25 ya he recibido un ataque con mala milk de un becario/a de Anson.
Considerar a la Echeverría como la Arzak del pan es un sacrilegio... quien haya comido pan bueno de verdad sabe que lo de El Horno de Babette no merece semejante calificación... Por Dios! Va a ser verdad eso de que es una enchufada... sólo así entiendo que ocupe estas páginas. Por cierto, amiguitas/amiguitos de la susodicha: que se os ve mucho el plumero! Dejad de elevarla a los altares y responder como talibanes yihadistas! Como se nota que no teneis ni idea de comer rico...
Jajaja pero que divertidos sois! Para plumas las tuyas Soraya, que se te ve tan a la legua que pareces un Pavo Real.
Entonces lo que se valora de esta panadería y de otras es si las han apoyado economicamente familiares, amigos..... Bueno, mis padres, amigos y abuela siempre estuvieron dispuestos a ayudarme. Y es una suerte. No veo dónde está el problema. A juzgar por lo leído aquí y acullá, el pan que ofrecen es excelente. Es de lo que hablábamos, ¿no?.Larga vida a esta panadería y a Panic, otra a la que tampoco perdonan. Salud y buen pan.
No comparto las críticas sobre la calidad de este pan, sobre todo porque aún no lo he probado, pero en otros panes panaderos autodidactas valoro positívamente esa acidez del pan, incluso por encima de lo que un panadero convencional considera adecuado. Tal vez se encuentren menos lastrados por la tradición y más dispuestos a innovar. Y si gusta y no se considera un peligro para la salud pública, no veo el problema. Y si resulta serlo (el controvertido ácido butirico), pues que venga sanidad y lo vea. Ahora bien comparto las críticas de costalita en cuanto al precio, sobre todo cuando se autodefinen como una panadería de barrio (a menos que le añadan el calificativo de pijo) . ¿Cuál debería ser el presupuesto de una familia para pan a 1,80 euritos la barra, calculando un mínimo de una diaria? Más o menos 540 euros al mes. Una hogaza de pan Poilâne en París (probablemente la más acreditada del mundo) de dos quilos vale 9 euros. La suya está a 6, 50 el quilo. Vamos, una exageración. Definanse como una panadería groumet, y déjense de hipocresías. EL pan debería ser en mi opinión accesible a todo el mundo, eso debería forma parte también de la ética panarra de estos nuevos panaderos.
Ningún panadero en su sano juicio o con conocimiento de causa acusa a otro de acidez como sinónimo de mala calidad o de poco oficio (salvo desastre o causa sobrevenida). La acidez de un pan es un medio para lograr una determinada estructura de miga y de aspectos organolépticos. Obviamente dicha acidez es buscada ya que una masa madre que cada día sirve para hacer pan difícilmente puede resultar acida. Otra cosa son paladares y gustos. Pero eso no es culpa del panadero. Por ejemplo dos casos que me vienen a la cabeza y que cuando viajo a sus panadería me gusta recordar: Baluard en Barcelona y su pan "Baluard" con un 40% de masa madre. Es acido. Y maravilloso. Porque ella lo quiere así. Panes de Jordi Morera de centeno o tritordeum: lo mismo. Y así muchísimos panaderos. O los panes de centeno de tradición suiza y alemana. Lo mismo. Seria como decir que la comida mexicana no vale nada porque pica. Es absurdo y no es ningún argumento. Otra cosa es que guste o no, pero ahí entra la cultura del cliente, su conocimiento y su emPANtia con el pan. feliz fin de semana. Viva el pan.
Machismo. Apestan a machismo los comentarios de esta entrada:"La Chica" tiene un nombre y está claro que no se ha aprovechado del nombre de su padre, del que nadie sabía nada hasta que unos mezquinos compañeros, lo han pregonado.La envidía es mala y no tener padrinos como otras panaderías como tiene otros panaderos, parece que es peor.El libro de los gustos está escrito en blanco, por eso hay tantos clientes para tanos panaderos.Me parece que insultar a una person que se bate el cobre para sacar adelante un negocio, que ofrece puestpos de trabajo y se esfuerza es muy típico de gente mezquina.Y por cierto, el pan de esa panadería está de muerte. Y la dueña es una señora.Aunque a muchos les cueste.
El pan de la Tahona San José en Illescas no vale nada. Su propietario se reconcome de envidia y el instigador de todo esto. El gra restaurante de Iilescas EL BOHIO le da la espalda. Algo mas?
Lo mejor de horno de babette es la bollería. Sin ninguna duda.
Soy cliente habitual y defiendo mucho los panes de este horno, me gustan de molde que no suele hacer casi nadie y las baguettes, imbatibles, aunque su roscón me ha decepcionado, esperaba mas
Sus cursos son muy buenos, yo acabo de seguir uno sobre masa madre y he aprendido mucho, lo que no esperaba, además las profesoras encantadoras, son como una familia, da gusto con gente así
Sus cursos son muy buenos, yo acabo de seguir uno sobre masa madre y he aprendido mucho, lo que no esperaba, además las profesoras encantadoras, son como una familia, da gusto con gente así
vete a tomar por culé, Rikelmé......
vete a tomar por culé, Rikelmé......
Una preciosa historia, qué pasión profesional
gastropotas de rapel
Capel, podías informar, como periodista que eres, e informar de lo que sabes. Por ejemplo, que conoces a esta mujer desde que era niña, porque es la sobrina de tu amigo y Rafael Ansón, presidente de la real academia de gastronomía. Es vergonzoso que le sigas el rollo a esta gente, todo por intereses que mantenéis ocultos. Todo lo que cuentas es mentira. Ella no se llama Beatriz Echeverria, sino Beatriz Anson, hija pequeña de Luis Maria Ansón. Pertenece a una familia de fachas millonarios con mucho peso entre periodistas y medios gastronómicos de Madrid. Periodistas + gastronomía = Capel haciendo la rosca. Todo lo que dice esta mujer es mentira. Miente en su nombre, oculta que es una millonaria miembro del clan anson, que vive en un chalet en Puerta de Hierro, que es la única propietaria de El Horno de Babette SL (es mentira que tenga socias) y sobre todo que es una Maria Antonieta jugando a ser pastorcilla en los jardines de Versalles. Pero si cierra 1/3 de la semana, o sea, 1/3 del año más vacaciones. Qué panadería funciona cerrando 5 meses? A no ser que estés jugando a ser panadero y tengas tanta pasta k perder 20 o 30 mil euros al año sea para tí una propina....
Carmen,Desconozco la heráldica de Beatriz Echeverria, es más, posiblemente estés equivocada, tampoco creo que lo importante en este Blog sea ese tema, sino hablar de cosas interesantes de cocina y promover los buenos alimentos. Estoy convencido que el Horno de Babette es uno de ellos o tu me puedes decir 5 panaderías de Madrid que estén al mismo nivel? Así que te aconsejo que te pases por el horno de Babette o por Panick y disfrutes de un buen pan ya que te ayudará a disfrutar de la vida.
Pues ahora que lo dicen, sí que tiene un aire al padre. El mío es zapatero y se jubiló hace tiempo. Ya casi no quedan en España artesanos que sepan hacer zapatos como es debido. Para mí es una alegría que nos hayan venido zapateros de otros países, sobre todo de Rumanía, como los vi griegos en Canadá. Allí se perdió el oficio mucho antes. Pues lo mismo está pasando con los panaderos pero sin que haya inmigrantes que traigan de vuelta el oficio. Todavía nos quedan artesanos y el paradigma es un señor mayor a punto de jubilarse que tiene el obrador en un pueblo chico, sobre todo por el noroeste. No opino del Horno de Baguette porque no lo conozco, pero sí de uno excelente, que os recomiendo: la Tahona San José, en Illescas (Toledo).
Carmen Martínez Castro, no tengo ni idea quien eres ni quien se oculta detrás de tu seudónimo. Es frecuente que en mis comentarios en este blog se me acuse de hacer la rosca a alguien o de publicidad intencionada, por supuesto siempre desde el anonimato y la mayoría de las veces con actitudes que se salen del ámbito estrictamente gastronómico. Si tienes asuntos personales con Bea Echeverría este no es el sitio para dirimirlos, mejor que hables con ella.Yo conocí esta panadera hace un año justo por recomendación de amigo Rafa Endeiza, me gustó lo que hacía y desde entonces soy cliente habitual.El Horno de Babette es un obrador modesto, minúsculo, que vende muy poquitos panes, a mi entender bien hechos. De los apellidos y esas historias que cuentas, ni sé nada ni me interesa. En cualquier caso tendría que ser la propia interesada quien te contestase. Queda con ella y que te lo explique, digo yo, repito, este no es el sitio. En cualquier caso te recomiendo que pases a comprar uno de sus panes y como dice el anterior comentario de Bocusedeblog que disfrutes de la vida, que son muy buenos y merecen la pena
Me estoy imaginando a Maritxu afilándose las uñas para "defender" a Capel cuando no ha lugar. Yo voy a romper una lanza por él, y tampoco es necesario. Esta entrada, como todas las que he leído, es honrada. No hay ninguna opinión sobre la calidad de los panes que hacen estas mujeres. A lo más, un "espléndido aspecto" en el pie de foto de la hogaza y, efectivamente, a la vista está que lo tiene. Coincido con BocudeDblog, y a la vez agradezco mucho la información de Carmen Martínez Castro.
Carmen,Nuestra panadería y escuela abren 7 días a la semana. La panadería cierra sábado y domingo precisamente porque tenemos la escuela, y porque nuestros panes llevan procesos lentos, y no congelamos ni precocemos. Eso significa que el sábado no podemos dejar los panes ya hechos para el lunes, y el domingo hay clase, y por ese motivo, tenemos que cerrar el lunes, aunque estemos todos, yo incluída, trabajando en el obrador. Tengo dos socias en El horno de Babette, se llaman Susana Gaona y Carla Medrano, puedes hablar con ellas cuando quieras. A Jose Carlos le conocí cuando vino a nuestra panadería a probar los panes, y le gustaron mucho, aunque también nos ha animado a mejorar otras cosas que él consideraba mejorables, y en ellos estamos. Te esperamos en Babette algún día a probar nuestros panes.Bea
José, no estoy muy de acuerdo con tu recomendación, fui a comer a Illescas y pasé por la Tahona San José. compre una barra y una hogaza y me parecieron muy insulsas, debe ser que tampoco entiendo
Hice un curso de masa madre de varias semanas en la Cocina de Babette hace tres o cuatro años. Me introdujeron en el pan y me enseñaron muchas técnicas que desconocía. Desde entonces hago pan siempre que puedo y la verdad es que incluso con mis limitaciones domésticas (horno, materiales) me sale bastante bien. lo recomiendo con los ojos cerrados a quien quiera aprender sobre pan.
Carmina, a mi me encantó. Cuestión de gustos o de la fortuna, supongo. Concedo que soy castellano.manchego de adopción y por aquí no es fácil encontrar buen pan y comparo con lo que encuentro. Pero no puede ser que quienes son capaces de hacer panes excelentes tengan días en que les salgan pésimos. De todos modos, ni para los sentidos ni para los sentimientos hace falta entender: algo NOS gusta más, regular o menos, y no hay discusión posible.
¡ Como está hoy el blog de caliente ! ¿ Será por el horno ?
Qué envidias, Dios santo. A mucha gente se le ve el plumero, a falta de conocimientos venga caña, eso, eso, horno caliente ya por la mañana
Alguien sabe si se puede comprar pan del horno ese de Illescas en Madrid?
Me encanta el horno de babbette, un sitio que se trabaja con tanto mimo...yo hice curso de pan con ellas y genial. He comprado el pan también y es espectacular, otro mundo.Enhorabuena!!
¿Sabe lo que le digo Sr. Capel? Pues que la cultura del pan en España está bajo mínimos, es muy malo el pan de Zalacaín y no vale nada el de Sant Celoni y lo curioso es que la gente se cree que son buenos y a los clientes les gustan. Pan bueno popular de verdad, solo en Galicia.
El pan de MADRE HIZO PAN es infinitamente mejor que el de Babette. No está ácido, y sirve a los mejores restaurantes de Madrid. Por algo será. Visitar su nuevo córner en la sección Gourmet del Corte Inglés de Serrano. Pan de verdad por gente sincera y honesta.
Mario Stolli, las piezas de Madre Hizo Pan son bastante buenas, nadie está hablando de diferencias ni haciendo comparaciones
Gracias por la información, señor Capel!!! Me encantan este tipo de establecimientos. El Fornet de la Soca, de Tomeu Arbona, es otro lugar encantador que hay que visitar sí o sí: http://restaurantesconhuerto.com/fornet-de-la-soca/. Si vais a Mallorca que nadie se lo pierda!!!
Estoy con Mario. Yo he probado el pan de madre hizo pan y no está nada de ácido. El de Babette si.
Ya sé quien es la tal Carmen Martínez Castro, seudónimo de alguien que pertenece al gremio de panaderos, ha escrito antes cosas parecidas.A cierta gente del sector le puede la envidia y le da rabia que la evolución provenga de otros campos porque tanto Javier Marca (Panic) como Bea Echevarría son periodistas, es decir, advenedizos e intrusos que lo hacen bien. Y yo me digo, si hay campo para todos y para muchos más, que pena de país
Ana ¿una suave acidez es mala en los panes? Si empleas masa madre siempre habrá acidez. ¿Has probado los panes gallegos?
Esta Babette habla de restaurantes y no dice que ella ha intentado servirlos pero no quieren sus panes ácidos. Le pidieron en pan en el Cafe Cappuccino de Madrid y duró una semana. Ahora lo compran en LEVADURA MADRE. La mejor panadería de Madrid.
simonetta, el pan de MADRE HIZO PAN se hace sólo con levadura madre y no es ácido. No me hace falta irme a Galicia. Lo encuentro en los mejores restaurantes de Madrid. Es que se os ha visto mucho el plumero acabando el artículo apologético de Babette hablando de restaurantes... ayayayay!!!
A mi el pan de Babette me encanta, no he probado otro mejor en Madrid, y aunque hay otros panes muy dignos, el suyo es inigualable: no es fácil encontrar una baguette de tanta calidad ni siquiera en Francia. Aunque me tengo que desplazar desde muy lejos para comprarlo, me compensa porque me cuesta comer otro que no sea el suyo. Como les conozco bien, sé que han trabajado mucho en el tema de la acidez, para conseguir panes que yo encuentro muy equilibrados. Pero vamos, es cuestión de gustos, no hace falta pegarse. Por cierto, en este tema quién es quién no importa mucho. La suerte del buen panadero es que el pan habla por sí solo cuando uno se lo come.
Adriana, "Levadura Madre" la mejor panadería de Madrid? En serio?
Tela marinera ... estoy flipando ... ¿por dónde empiezo ...? Leo este artículo y bien, me gusta. Todo lo que sea hablar-opinar de pan, con respeto, me parece que le viene bien al mundo del pan. Pero sigo leyendo los comentarios y alucino en colores. Hace ya años me picó la curiosidad de hacer pan en casa, antes de todo el boom que hay ahora mismo, no había mucha información en la red, buscando encontré la escuela de la cocina de babette e hice varios cursos allí, para mí son los mejores cursos de pan a los que ha acudido, muy bien organizados, y con un contenido práctico muy importante. Más tarde he visitado el Horno de Babette, he probado sus panes y me gustan bastante. Tal y como se apunta por aquí, para mí la mejor baguette que he probado. El tema de la acidez en este mundo del pan de masa madre es muy relativo, lo que a alguien le parece ácido a otro no (pasa lo mismo con el picante), para mi particularmente los panes de Babette no tienen una acidez excesiva.Hasta el momento, nunca he hablado con Beatriz Echeverría, de quién es hija, hermana, sobrina o prima, tampoco lo sé ni me importa, sólo he hablado de pan, pero la verdad es que me da lo mismo quien sea su familia, mientras Babette siga haciendo buen pan y dando tan buenos cursos, espero seguir disfrutando de todo ello.
Soy Carla Medrano, una de las socias del Horno de Babette.En el café Caupucchino nunca han tenido panes del Horno de Babette. Se pusieron en contacto con nosotras porque estaban interesados en conocernos y ver la posibilidad de comprar nuestros panes. Acabábamos de abrir la segunda tienda y no estábamos seguras de tener capacidad de producción para atender a nuestras dos tiendas y a otros puntos de venta que tenemos hace tiempo.No entiendo porqué estáis atacándonos de esta manera, inventando y dando por hecho cosas que no son ciertas.
es muy fácil informarse en internet. El horno de Babette sl sólo tiene un administrador único y propietario: Beatriz Ansón Balmaseda:http://el-horno-de-babette.empresas.info/record/3077545http://www.empresia.es/empresa/el-horno-de-babette/http://www.opentenea.com/EL+HORNO+DE+BABETTE+SL/empresas/MADRID/MADRID/empresa?empresa=1223839Dejad de mentir...
"El aroma y el sabor de los panes guardan estrecha relación con la actividad microbiana del ácido láctico de la Masa Madre de Cultivo.Los buenos panes no tienen porqué ser ni ácidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros, aromáticos y nada ácidos. Cuando predomina la acidez es señal de que la Masa Madre de Cultivo está descontrolada. El coeficiente acidez láctica/ acidez acética debe fluctuar en torno al 75% / 25%."(Comentarios de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont en España)
Javier, ¿eres consciente de la diferencia entre un administrador único y un propietario único? Una sociedad puede tener un sólo administrador único y varios socios... dudo que la chica esté inventándose algo tan tonto. Y esas busquedas tuyas en internet, qué desquicie, ¿no? Bueno, yo cuando vuelva a Madrid me pasaré, y luego opino.
Javier sospechoso... De acuerdo con Eduardo, que raro ese interés. Y de los panes sabes algo querido Javier, ja, ja
¿Nadie va a comentar que los panes de Babette (y de algunos de los que han intentado colar su publicidad aquí) también incluyen levadura? Que no es malo, pero resulta curioso que se oculte. Levaduras salvajes, vale, pero de las prensaditas también, eh? Cualquiera que haya probado a hacer o comprar pan fermentado solo con masa madre natural, aprecia la diferencia a las primeras de cambio. Mención aparte para sus precios, el doble que otros que si elaboran su pan con masa madre natural solamente.
¿Nadie va a comentar que los panes de Babette (y de algunos de los que han intentado colar su publicidad aquí) también incluyen levadura? Que no es malo, pero resulta curioso que se oculte. Levaduras salvajes, vale, pero de las prensaditas también, eh? Cualquiera que haya probado a hacer o comprar pan fermentado solo con masa madre natural, aprecia la diferencia a las primeras de cambio. Mención aparte para sus precios, el doble que otros que si elaboran su pan con masa madre natural solamente.
Sobre nuestros panes y la masa madre. Todos nuestros hogazones, todos nuestros centenos, todos nuestros panes integrales, son exclusivamente de masa madre, no llevan levadura de panadero alguna. Sólo los panes blancos que hacemos, que son la baguette, el pan de leche, el brioche y el roscón llevan levadura de panadero, además de masa madre. Todo ello lo ponemos en nuestra web, donde aparecen claramente indicados todos los ingredientes que llevan, y se lo decimos en tienda a nuestros clientes. No hay engaño, no tienen más que entrar en la web y mirar. O venir a vernos, que les recibiremos muy contentos.
Pero hombre, que les ha hecho esta persona (Beatriz)? Cualquiera que sea la razon que les lleva a atacarla asi no justifica la exposicion de su vida privada ni tampoco el tratar de herirla de esa manera. Jolines, parece como si estuviesen proyectando todas sus frustaciones personales en esta persona. Creo que va siendo hora de que toda la gente, todo el mundo, se levanten tranquilitos por la mañana, emprendan su jornada, laboral o del tipo que sea, con serenidad, tratando de hacer bien y con buen animo lo que ha cada uno le concierna o le toque y dejando a los demas hacer lo mismo. Que dificil lo pongo, verdad? Andar culpando a todo el que se pone a tiro de las frustraciones personales no es buena politica, y no le hace a uno sentirse bien.
Javier, pareces un inquisidor, nos pones hasta el árbol genealógico de Beatriz, ja, ja ¿Qué te crees, que es delito ser de una familia de periodistas famosos y meterte a panadera? Pues ahora me entero. De profesionales que no usan un apellido famoso para no aprovecharse de ello está el mundo lleno. Más bien me parece admirable.
Javier, hijo, y Adriana, querida, se os ve el plumero de una formaPues anda que al pobre José ese que dice que la tahona de Illescas es buena...Por qué la gente de El Bohío compra el pan en Madrid en lugar de en ese pueblo con una tahona buenísima? No se lo cree nadie
Gastro Punk, sí que soy pobre. En lo demás, no sé. Lo primero es probar para opinar, sea en San José o en Babette. Y ni aún así es fácil. Illescas está a unos 30 km de Madrid y no dudo de que en Madrid existan mejores panes que en Illescas. No sé si se acercarán a traerlos mejores, pero es probable. Illescas es un sitio de paso, así que la recomendación era para el que pasase. El equipo de fútbol del pueblo es el Illescas, y los del Madrid son varios, y mi atleti y el real van a jugar dentro de un momento. Tiene mérito que en panes Illescas esté en primera división, aunque pierda el partido, que está por ver. Lo primero, probarlo, y luego ya se puede piar lo que se quiera.
Siendo España un país maravilloso en muchos sentidos, como nuestra gastronomía y la diversidad cultural, hay una maldita costumbre que no se erradica por más que pasen las décadas: la envidia. También el ataque a aquel que se tira a la piscina, arriesga, emprende y trata de sacar un nuevo negocio adelante. Parece inevitable.El tema aquí es que por fin llevamos un tiempo cambiando el rumbo de algunos alimentos, como el pan. Gracias a Babette, a otros panaderos en Madrid y unos cuantos más por el resto de la península, tenemos la posibilidad de comer pan de calidad, como en nuestra infancia y la de nuestros padres y abuelos. De eso se trata.La envidia es muy mala. Yo personalmente me alegro de que gente como Beatriz y Susana tengan visibilidad en los medios de comunicación para que todos sepamos donde comprar pan de calidad.Sigamos disfrutando de los buenos productos, ignoremos a los rencorosos y que el Horno de Babette tenga el reconocimiento que se merece, pues me consta que todo ese equipo que hace pan cada día se lo curra cada madrugada.
Soy vecino de la panaderia y compro con frecuencia en babette. Hemos probado muchos tipos de panes, roscones y también sus tartas de limón y la verdad es que todo está buenísimo. No entiendo de levaduras madres pero si de comida buena. No le daría la menor importancia a ciertos comentarios con un cierto sabor a envidia quizás?
A algunos panaderos de siempre, pocos afortunadamente, que no conocen ni estudian el comportamiento de las masas, que ni saben ni quieren saber que el pan es una materia viva en la que intervienen centenares, miles de bacterias y que la calidad varía en función de muchas circunstancias, todos estos chicos que llegan de fuera, modestos pero con conocimientos les molestan mucho. A la famosa Tahona esa de Illescas que tiene un blog donde ha escrito las mismas cosas que en este la envidia le puede, pobre gente. ¿Por qué no se meten contra BIMBO y Cía?
El pan y los productos de de Babette son una delicia, Y los que compartimos la aventura de hacer pan en casa, la vivimos más intensamente con los cursos que hemos recibido aquí... Sin trampa ni cartón. Pasión,trabajo y muchas ganas.Al que no le guste, que se vaya a otro sitio, hay montones de opciones.Para mí, peores
Como apasionado del pan y devorador de todo libro, artículo, noticia o blogg donde se haga divulgación, homenaje y se rinda culto a su calidad, me alegra la publicación del Sr Capel. Hay que felicitarse ya que el pan, ese pan que se estaba olvidando entre otras cosas por culpa de los propios panaderos como reconocen abiertamente ellos mismos, esta acercándose al nivel que le corresponde por historia, por carga simbólica y por ser alimento primordial. Hay que decir que en esta corriente de recuperación y revalorización desde luego que el papel del panadero casero ha sido fundamental porque se ha convertido en un cliente selecto que conoce y disfruta del producto bien hecho. Y lo valora. A nosotros humildes panaderos caseros, clientes entregados al buen pan del buen panadero, desde luego que el articulo no nos descubre la excepcional calidad del Horno de Babette, con un gran potencial para convertirse en una referencia nacional del pan en los próximos años. Si todo va bien y además de su gran trabajo, devoción y dedicación les acompaña la suerte. Nos alegramos por todo el equipo que forma el Horno de Babette fundamentalmente porque quienes la conocemos, sabemos que estas cosas no hacen sinó motivar y mejorar cada vez mas sus elaboraciones. Y en cada artículo de PAN nos encanta conocer nuevos panaderos, descubrir los que no conocíamos y en definitiva crear y participar de la cultura del buen pan. Y si podemos, emprender turismo panadero para conocer de primera manos esos obradores mas lejanos de nuestra ciudad y hablar con los panaderos. Desde luego la mayoría de comentarios de este hilo, hoy lamentablemente no han participado en esta cultura del pan, algunos no han participado ni siquiera de la dignidad o del buen gusto. Pero, y como no podía ser de otra manera, nos ha permitido conocerlos. Y ahora también en nuestras agendas panaderas de viaje quedaran esas panaderías o tahonas, que no parecen apreciar el valor de crecer juntos y sumar, sino todo lo contrario. Una gran lástima. Y finalmente solo decir: Gracias Bea, por construir una realidad de un sueño. Y ademas por tu PAN.
Muy bien PAN
Efectivamente, Masa Madre 2, la famosa tahona de Illescas tiene un blog. No tenía ni idea. Se ve rápido una entrada que pone de vuelta y media al Horno de Babette. Eso no significa que en San José se hagan malos panes de la misma manera que ser hijo de quien sea no tiene nada que ver con calidad panadera. Ya me duele la boca de repetirlo: hay que probar para opinar. Opinar de comida sin probarla, de películas sin verlas o de alguien sin conocerlo no es opinión sino chismorreo.
Pero si esto es muy fácil, el que quiere y puede monta el negocio que le da la gana, una tahona, una zapatería o una floristería, los clientes acuden, prueban el producto, si les gusta repiten y si no no vuelven y punto pelota, ¿a santo de que hay que insultar de esta manera?, hace falta repartir mucha tila y mucho almax en este país.
Aquí va nuestro pequeño-gran homenaje a Babette: http://conelmorrofino.com/el-horno-de-babette/
Después de leer todos los comentarios, y de salirme humo por las orejas con tanta mala víbora, he decidido contenerme y no decir toooooodo lo que se me pasa por la cabeza... a ver si lo consigo. 1. Y a mí qué si es o no hija de quién decís... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?2. Y a mí qué si es o no administradora y si tiene o no socias.... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?3. Y a mí qué cómo hagan el pan en otros sitios.... ¿eso cambia el pan tan maravilloso que se hace en Babette?Creo que podría seguir varios número más, pero mejor me callo. Bea, Susana y Carla: a palabras necias, oídos sordos. A quien no le guste, que vaya a otra panadería, que para eso están los gustos y los colores. Ánimo porque sois un ejemplo en esta España triste, gris y con tanta crisis. Ojalá viviera todo el año en Madrid para comer todo lo que hacéis. Vuestros productos hablan por vosotras, no merece la pena decir nada más.
El pasado mes de Noviembre se celebró en la Escuela de Richemont en Suiza el curso avanzado de panadería de 5 días de duración, al cual acudió Beatriz y otros 13 entusiastas y enamorados del pan. Tuve, tuvimos, la ocasión los 14 alumnos y yo como organizador del curso de convivir y de vivir intensamente en un centro como es Richemont, el pan y todo lo relacionado con el pan. Para mi personalmente, fue una delicia y un placer descubrir a Beatriz, una enamorada del pan, una persona con infinitas ganas de aprender, de progresar, de mejorar. Hace tiempo que le debo una visita, que deseo realizar lo antes posible. Me alegra mucho que José Carlos le haya hecho esta entrevista, sin duda alguna se lo merece. Beatriz pertenece a ese grupo de panaderos ilusionantes e ilusionados, que están cambiando radicalmente la manera de entender el pan, sus procesos, sus tiempos en nuestros país. El pan es paz, tiempo, tranquilidad, sosiego, selección de materias primas, y no tiene nada que ver con las prisas, y las histerias. Beatriz es y será con el tiempo una extraordinaria profesional. Necesitamos a muchas Beatrices en nuestro país, para que definitivamente este sector nuestro mejore y progrese hacia la calidad y el saber hacer. Un abrazo Beatriz. Jorge Pastor, Presidente del Club Richemont España.
Pero... entonces... Responde, Beatriz Echeverría: ¿eres, en realidad, Beatriz Anson? Claro que cada uno puede ser quien le de la gana. Ocurre que tu historia era preciosa: una intelectual que abandona su trabajo para ponerse a hacer pan, una emprendedora que arriesga y crea trabajo, en estos tiempos difíciles, una actitud que conmueve a la prensa y ésta colabora a acrecentar el éxito del negocio... ahora bien, si resulta que eres una Anson, lo que pasa es que has puesto a tu servicio toda la maquinaria de conocidos y amigos para publicitarte y HAS MENTIDO. Nos has mentido a todos los que creíamos que no sólo la casta triunfa, que también lo puede hacer una chica corriente de barrio...Aunque hayas querido navegar sin el amparo de tu apellido, actitud muy loable, lo cierto es que te has valido de todos sus contactos. En ese sentido, nos has engañado. No has tenido ética alguna, has mentido de la misma manera que mienten los que venden oan congelado como si fuera artesano. Y, como Pedro y el Lobo, puede pasar que ya no nos creamos nada tuyo: ni lo de las masas madres, ni las fermentaciones naturales ni ná de ná. Por cierto, yo te he dado hasta tres oportunidades. Compré en la tienda de Chamartín, en la del Barrio del Pilar y en Maria's Bakery. Y he de decir que no entiendo a todos los que dicen que haces un pan extraordinario: creo que te queda mucho por aprender y que tu pan no merece los elogios que recibe. Claro que, si en realidad, eres Beatriz Anson, entonces entiendo todo: la propaganda, la defensa férrea de todos los que te siguen, etc.
Me sorprende leer que las materias primas son caras (¿harina, agua y sal son productos caros?) y sobre todo esa afirmación de que "hacer pan no es seguir una receta". Pues entonces ¿qué es, bailar una sardana? Menos misticismos, más sinceridad, y entonces se logrará volver a democratizar un producto tan básico y ordinario como el pan, el bueno, el de verdad.
Tras las palabras de un profesional de la talla de Jorge Pastor sobran comentarios. Alguien con una formación y capacidad envidiables, una mente preclara y una referencia a nivel internacional sobre el Pan que trabaja y vive por y para la calidad. Hace bien poquito nos trajo de la mano a gente tan poco sospechosa como Hamelmann... claro que quizás Jose y/o Francisco Rodríguez, de la Tahona San José, quienes parecería estar detrás de los múltiples pseudónimos con que nos están azotando en este hilo también les parecerá sospechoso. Y hago esta afirmación, porque uno ya al final se pregunta porqué será que suena tanto este horno particularmente sin venir a cuento. Pues lo verán ustedes enseguida y en link que adjunto al final encontrado por google que no miente y parece recordarnos una y otra vez, que todos somos esclavos de nuestras palabras. Así aparece en el blog de la Tahona San José (y sirva esto para ilustrar quien es quien y porqué se ha encendido este fuego) un hilo sobre otros panaderos que el susodicho blog titula "La mala Puta", donde se pone a parir a panaderos reconocidos. Se da la circunstancia de que de mujeres panaderas en ese artículo solo se menciona a Beatriz Echeverria. La asociación que pretende ese título del post del blog con la panadera del horno de babette me temo que es buscada, y es de un lado tristísima y de otro casi delito. No lo valoraré porque es de tan bajo nivel que no lo merece. Por cierto, que al final de dicho hilo curiosamente repite todo lo dicho aquí ayer por varios comentarios, acaso los pseudónimos diversos a que antes aludía. Quizás me equivoque, pero como que algo se quema en la tahona además del PAN.Quizás antes de pedir con gran surrealismo el árbol genealógico del personal nos tendríamos que preguntar otras cosas sobre nosotros mismos. El hilo completo: http://tahonasanjose.blogspot.com.es/2014/12/la-mala-puta.html
PAN no puedo estar más de acuerdo contigo!!! Qué bien dicho todo!!! Pero ahi sigue dándose autobombo... Cuándo dejará de mirarse el ombligo y culpar a los demás de sus propios fracasos???? Increíble!!
Qué mala baba destila el post La mala Puta de La Tahona de San José, pobre gente, que mal les deben ir las cosas.Si concentraran sus esfuerzos en hacer buen pan les iría mejor.
De pena los panes de La Tahona de San José
En mi opinión la mejor panadería de Madrid. Mucho mejor que otras panaderías "hipster" a las que el éxito rápido les ha hecho mirarte con condescendencia cuando cruzas el umbral y encime les tienes que pedir cita para comprar un poco de pan
Treinta años de profesión y veo como pasa el tiempo, las generaciones de profesionales, pero la principal seña de identidad de los panaderos sigue intacta DESPELLEJARNOS UNOS A OTROS, que aburrimientoBeatriz, ánimo a ti y a tu equipo, se que trabajáis con honradez, haciendo unos productos de una calidad incontestable y tenéis toda mi admiración por esa búsqueda constante de la excelencia
Buenooooooooooooo, menudo pifostio han montado aquí por unos comentarios anónimos a pie de noticia. Que si una socia que si otra... ¡Pobre Capel! ¡Un poquito de seriedad, por favor! Sed un poquito profesionales, y no tan aficionadas. Que no es nigún delito ser hija de Anson, aunque sí me parece un poco fuerte lo del cambiarte el nombre. Los que no somos panaderos y sólo leemos noticias, no queremos estas gilipolleces a pie de página. Ya iremos nosotros a probar y decidir lo que nos gusta.
BUenooooooooo! menudo pifostio han montado aquí por unos comentarios anónimos. Que si una socia, que si otra, que tú eres más guapo, que si yo hago mejor pan.... ¡Pobre Capel! ¡Menudo papelón! A ver, sed un poquito profesionales y serias y no perdais los papeles de esta manera. Que ser hija de Ansón no es un delito. Aunque lo de cambiarse el nombre, a mi, desde fuera, me parece un poco fuerte. A los que no somos panaderos y sólo queremos leer el blog de Capel no nos gustan estas gilipolleces a pie de noticia. Parecéis niños pequeños. Ya estamos los clientes para entrar, probar y decidir lo que es mejor.
Yo estoy con Eneko. Como lectora me parece vergonzoso lo que te leído aquí. Sobre todo me llama la atención el nerviosismo y la falta de profesionalidad de las protagonistas de la noticia, que no deberían contribuir a hacer de estos comentarios un gallinero. Os pido un poquito de saber estar, por respeto a Capel y a los que somos lectores habituales del blog. No nos importan vuestras miserias.
La Tahona esa de San José ha conseguido poner en contra a todo el sector, las redes sociales echan humo contra esa gente desleal de Illescas. Qué vergüenza Dios!
¡Madre mía! Este blog es para que se nos haga la boca agua, no para producir mala baba. Es la primera vez que pasa, o la primera que lo leo. No me gusta justificarme, pero por si acaso: yo he recomendado la Tahona San José pero no tengo nada que ver con ella. Simplemente, me pilla cerca y quería recomendar un sitio de provincias. No hacen mal pan, ni malos dulces.Tampoco creo que el periodista José Carlos Capel esté confabulado con la hija de un periodista muy principal. Hay casualidades y la ignorancia es muy atrevida. Me llama mucho la atención que la primera bronca sea precisamente en referencia al pan. Es nuestro alimento más básico. Cuando está caliente, siempre está bueno, hasta el malo. Es incluso sagrado. Esa palabra tan bonita de "compañero" significa que es alguien con quien "se comparte el pan". El pan se comparte. No ha habido discusiones avinagradas con extravagancias como el riego con agua ozonada u otros cambios de plano que nos ha traído Capel. Las hay con el pan, y además no por un panegírico, sino por una entrevista.
Sin duda la panadería madrileña necesita un arzak que la dé un cambio, pero no será esta chica. Mucho mejor el pan de Madre Hizo Pan o el de La Magdalena de Proust. El pan de esta chica no es nada del otro mundo, a no ser que lo compares con un chino.
Landó, "La Magdalena de Proust", tu te metes algo. Mejor "Quadra Panis", ja, ja.
Aprendí el amasado francés en un video gratuito publicado en el Canal Babette. Muchas gracias Beatriz. Desde entonces hago un pan de 2 kilos todas las semanas en casa. P. D. No me parece que la profesión de panadero sea precisamente una profesión pija o para millonetis. Y menos si trabajas el pan lentamente, en varias fases y no del tirón.Me gusta leer a Ansón, y no creo que se le haya visto mucho por la panadería amasando de madrugada.De todas formas agradezco algunas de las polémicas que se generan en algunos de los posts de este blog, eso significa que genera interés. Ahora de esto no hay duda, la envidia en España es enorme.
Impresionante la que se ha montado a quí porque en la web de una tahona (?), de un pueblo de no sé donde (!!!), han dicho que esta tía es hija de Ansón. Y encima parece que es cierto. Alucino en colores.
Yo creo que lo que es un poco o bastante excesivo es el precio de una baguette en el Horno de Babette : 1,80 € me parce que está un poco pasado en relación calidad / precio.
No creo que la que se ha montado aquí sea porque Beatriz (esa tía tiene nombre), sea hija de quien sea, sino más bien porque hay gente, entre otros los de esa tahona de Illescas, que parece que defienden que si no eres hijo de panaderos o no sé de dónde tienes que venir no puedes hacer pan. No creo que para ganarte la vida haciendo pan o para hacer buen o mal pan dependa mucho de quien eres hijo/a. Mucha envidia es lo que hay, y además no se entiende, porque siempre que he leído a Beatriz opinando de los panaderos de toda la vida, lo único que he visto salir de su boca ha sido respeto y admiración por la gente que lleva toda una vida dedicada a esta profesión, independientemente de si el pan que hacen le gusta más o menos. Un respeto que parece que no es recíproco.
La conducta de la Tahona San José es lamentable. Y qué malos sus panes. Por qué no se los venden a El Bohío de Pepe Rodriguez Rey que lo tiene al lado. Claro ni Pepe ni Diego se dejan engañar,
Costalita, nadie te obliga a que compres la baguette de esta gente, en las gasolineras las tienes a 40 ctmos, no dejes de ahorrar te van a saber lo mismo
Es una pena ver como en otros países como Estados Unidos, Canadá, Australia, Francia, Alemania... surgen panaderías con el mismo perfil que el Horno de Babette hacia las que se muestra gran admiración y respeto por parte de todo el mundo guste más o menos el producto. Aquí, en vez de estar orgullosos de iniciativas que rescaten la producción de alimentos de calidad, lo que te encuentras es a trabajadores del propio gremio haciendo unos comentarios que rozan la mismísima paranoia... Menos mal que el consumidor es soberano y al final sabe dónde está el trabajo bien hecho.Desde luego que no hay que ser muy listo para darse cuenta de la baja categoría personal y profesional de esas personas que sueltan esas barbaridades...Yo personalmente trabajo en el campo de la salud mental y puedo asegurar que he visto cómo de la envidia nacen verdaderos y serios problemas personales...
Felicidades a tod@s que trabajéis en el Horno de Babette. Formáis parte de un pequeño ejercito de personas que intentan restaurar el gusto por el buen pan. De vez en cuando compro vuestro pan y me llevo algo de harina para hacer mis propias creaciones. Hacer pan, buen pan, es un proceso constante de aprendizaje, auto crítica y humildad. Pero sobre todo es una pasión que no te suelta una vez encendida.Por favor, sigue con vuestro trabajo y mantén el entusiasmo.
Calida / precio , así , tal como lo has escrito , sin D al final de calidad : O sea que referirne a un precio excesivo de un producto merece enviarme a comprar pan de gasolineras . Acabo de descubrir que hacer un comentario en este post , es provocar la reacción de los talibanes amigos hooligans de una de las dos partes , así que ahí os quedais y con vuestro pan os lo comais
La que se ha montado!A mí, lo que mas me entristece es sospechar que Capel da bombo a esta chica por ser familia de un amigo y ocultarlo
Se nos ha colado mucha cizaña en esta harina y así nos ha salido un pan como unas hostias. Esto era previsible, porque es propio de panaderos andar a la greña.;)
HISPA : tienes toda la razón , yo he hecho un comentario light a las 10.01 y a las 10.25 ya he recibido un ataque con mala milk de un becario/a de Anson.
Considerar a la Echeverría como la Arzak del pan es un sacrilegio... quien haya comido pan bueno de verdad sabe que lo de El Horno de Babette no merece semejante calificación... Por Dios! Va a ser verdad eso de que es una enchufada... sólo así entiendo que ocupe estas páginas. Por cierto, amiguitas/amiguitos de la susodicha: que se os ve mucho el plumero! Dejad de elevarla a los altares y responder como talibanes yihadistas! Como se nota que no teneis ni idea de comer rico...
Jajaja pero que divertidos sois! Para plumas las tuyas Soraya, que se te ve tan a la legua que pareces un Pavo Real.
Entonces lo que se valora de esta panadería y de otras es si las han apoyado economicamente familiares, amigos..... Bueno, mis padres, amigos y abuela siempre estuvieron dispuestos a ayudarme. Y es una suerte. No veo dónde está el problema. A juzgar por lo leído aquí y acullá, el pan que ofrecen es excelente. Es de lo que hablábamos, ¿no?.Larga vida a esta panadería y a Panic, otra a la que tampoco perdonan. Salud y buen pan.
No comparto las críticas sobre la calidad de este pan, sobre todo porque aún no lo he probado, pero en otros panes panaderos autodidactas valoro positívamente esa acidez del pan, incluso por encima de lo que un panadero convencional considera adecuado. Tal vez se encuentren menos lastrados por la tradición y más dispuestos a innovar. Y si gusta y no se considera un peligro para la salud pública, no veo el problema. Y si resulta serlo (el controvertido ácido butirico), pues que venga sanidad y lo vea. Ahora bien comparto las críticas de costalita en cuanto al precio, sobre todo cuando se autodefinen como una panadería de barrio (a menos que le añadan el calificativo de pijo) . ¿Cuál debería ser el presupuesto de una familia para pan a 1,80 euritos la barra, calculando un mínimo de una diaria? Más o menos 540 euros al mes. Una hogaza de pan Poilâne en París (probablemente la más acreditada del mundo) de dos quilos vale 9 euros. La suya está a 6, 50 el quilo. Vamos, una exageración. Definanse como una panadería groumet, y déjense de hipocresías. EL pan debería ser en mi opinión accesible a todo el mundo, eso debería forma parte también de la ética panarra de estos nuevos panaderos.
Ningún panadero en su sano juicio o con conocimiento de causa acusa a otro de acidez como sinónimo de mala calidad o de poco oficio (salvo desastre o causa sobrevenida). La acidez de un pan es un medio para lograr una determinada estructura de miga y de aspectos organolépticos. Obviamente dicha acidez es buscada ya que una masa madre que cada día sirve para hacer pan difícilmente puede resultar acida. Otra cosa son paladares y gustos. Pero eso no es culpa del panadero. Por ejemplo dos casos que me vienen a la cabeza y que cuando viajo a sus panadería me gusta recordar: Baluard en Barcelona y su pan "Baluard" con un 40% de masa madre. Es acido. Y maravilloso. Porque ella lo quiere así. Panes de Jordi Morera de centeno o tritordeum: lo mismo. Y así muchísimos panaderos. O los panes de centeno de tradición suiza y alemana. Lo mismo. Seria como decir que la comida mexicana no vale nada porque pica. Es absurdo y no es ningún argumento. Otra cosa es que guste o no, pero ahí entra la cultura del cliente, su conocimiento y su emPANtia con el pan. feliz fin de semana. Viva el pan.
Machismo. Apestan a machismo los comentarios de esta entrada:"La Chica" tiene un nombre y está claro que no se ha aprovechado del nombre de su padre, del que nadie sabía nada hasta que unos mezquinos compañeros, lo han pregonado.La envidía es mala y no tener padrinos como otras panaderías como tiene otros panaderos, parece que es peor.El libro de los gustos está escrito en blanco, por eso hay tantos clientes para tanos panaderos.Me parece que insultar a una person que se bate el cobre para sacar adelante un negocio, que ofrece puestpos de trabajo y se esfuerza es muy típico de gente mezquina.Y por cierto, el pan de esa panadería está de muerte. Y la dueña es una señora.Aunque a muchos les cueste.
El pan de la Tahona San José en Illescas no vale nada. Su propietario se reconcome de envidia y el instigador de todo esto. El gra restaurante de Iilescas EL BOHIO le da la espalda. Algo mas?
Lo mejor de horno de babette es la bollería. Sin ninguna duda.

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