Beatriz Echeverría, la soñadora del pan
Es periodista y doctora en historia y hace8 años abandonó todas sus actividades para inaugurar una escuela de cocina. En el mismo lugar, desde algo más de 12 meses dirige unhorno artesano. Da cursos de panadería presenciales y atiende un taller on line uno de cuyos videos -- Canal Babette -- relativo a la masa madre ha sido visto 33.000 veces en Vimeo y cerca de 90.000 en You Tube.
Echevarría, detalla menuda y mirada risueña, es la cara visible de El Horno de Babette escuela de cocina especializada en cursos de pan con un obrador minúsculo y un despacho anexo. “Utilizamos harinas ecológicas molidas a la piedra, trabajamos con masa madre y realizamos fermentaciones lentas”, me dijo la primera vez. “Moldeamos las piezas a mano y horneamos en horno de piedra”. ¿Resultado? Panes de cortezas crujientes y migas elásticas y alveoladas, de saboresprofundos y acidez suave.
¿Cómo te convertiste panadera? No tengo antecedentes de familia ni he recibido formación profesional. Estudié periodismo e historia y luego hice el doctorado. Di clases en la Universidad de Londres y trabajé como traductora de libros. No me apasionaba. Disfrutaba más con la cocina. Una vecina me regaló una porción de masa madre y sentí un flechazo. Me dediqué a explorar panaderías e hice cursos para aficionados. Cuando regresé a España monté La cocina de Babette. Pasé meses rebuscando fuentes, me apasionaba trabajar con las manos. Marché a Nueva York, hice prácticas en dos panaderías y al volver inauguré,junto con Susana Gaona, profesora, El Horno de Babette. Al proyecto se unió Carla Medrano, tres mujeres a cargo de una panadería, algo poco habitual.
¿Qué se necesita para ser buen panadero? Dedicación y obsesión por mejorar. Si priorizas la rentabilidades en detrimento de la calidad. Un obrador artesano conlleva sacrificios, las materias primas son caras, la productividad baja y el coste del personal muy alto. Nosotros no utilizamos mejorantes, ni aditivos, casi todo es ecológico, seguimos procesos lentos, no congelamos ni pre cocemos.
¿Qué aporta vuestra escuela? Enseñanza práctica. Nuestros alumnos elaboran sus panes desde el principio al fin. Es maravilloso ver aciertosaprendices frustrados ante la rebeldía de masas que se pegan hasta los codos,cómo empiezan a domarlas. Podríamos ganar más dinero con cursos más cortos pero no tendríamos los mismos resultados. No enseñamos recetas, sino técnica y teorías.
¿Cuáles son tus piezas favoritas? El hogazón y el cententrigo. Dos panes sencillos, de harina, agua, sal y masa madre. Aparte está la baguette, soloapta parapanaderos valientes. No es nada fácil. Requiere procesos lentos, técnica y paciencia. Y si la moldeas a mano lleva horas de trabajo. En Babette tenemos una producción limitada. Podríamos vender cuatro veces más pero queremos que sean baguettes auténticas. Hacemos 20 variedades de pan al día a partir de 10 masas distintas. Me gusta conquistar nuevos panes, no puedo evitarlo.
¿Cómose reconoceun pan de calidad?Ha de tenersabor, durar y sentar bien. Me dijeron hace pocoque los artesanos no debíamos hacer panes de molde que ya están en los supermercados. En Babette tenemos mucho pan de molde, tan bueno como las hogazas. No me gustan los absolutismos en nada y menos en el pan.
¿Se pueden hacer buenos panes sin masa madre? Por supuesto. Y malos panes con masa madre. No es la panacea aunque los prefiero con esas levaduras salvajes que permiten fermentaciones que dan sabor y aumentan su digestibilidad. Me importan más los procesos que la masa madre aunque aprecio lo que aporta.
¿Dónde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? En la corteza, sobre todo si el pan es de levadura de panadero. Si el pan es de masa madre, la miga también aporta mucho sabor.
¿A qué se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Hemos comido pantan malo durante tanto tiempo que la masa madre la asociamos a la calidad porque presupone tiempo y la causa principal de que el pan haya perdido calidad en los últimos 60 años es la velocidad. Hacer pan más rápido implica ganar más dinero. Hemos acelerado los procesos y el pan se ha vuelto irreconocible.
¿Aspiras a convertirte en el Arzak de la panadería? Aspiro a sacar nuestro pequeño negocio adelante y a ganarnos la confianza de nuestro barrio. El Horno de Babette es una panadería de barrio. Además, detrás hay un equipo, sería injusto que sonase solo mi nombre. En España deberían reconocerse todas las panaderías que comparten nuestros objetivos.Prefiero que haya una buena panadería en cada barrio que unos pocos panaderos famosos.
¿Reseñarán algún día los restaurantes en sus cartas el panadero que los ha elaborado? Me bastaría con que se enorgullezcan de presentar a sus clientes un pan tan bueno como la comida que sirven. Si cuidan el vino, los postres y el trato deberían vigilar el pan. No es producto de sibaritas, es un alimento democrático que la gente sabe apreciar. Sígueme en Twitter en@JCCapel
Nuestro agradecimiento a Dansanphoto por la aportación de algunas fotografías
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