Michelin 2015, el día después

Llevo tantas ediciones analizando la guía Michelin España & Portugal que esta vez los resultados no me han sorprendido. Quizá porque tres días antes de la presentación Antonio Cancela, el "bibliotecario" oficioso de la Michelin, me adelantó un pronóstico que casi resultó certero. “No creo que en 2015 haya ningún tres estrellas nuevo”, me dijo. “En las últimas guías aparecidas de Hong Kong-Macao, Nueva York e Italia, no se las han dado a nadie”. Cancela acertó también en la cuantía de las estrellas primerizas y solo se equivocó en los locales que presuntamente iban a recibir la segunda. “Conseguiremos entre dos y cuatro”. Al final solo hubo una segunda distinción, como ya sabemos, al conocido Aponiente de Ángel León, a la que se sumó en Portugal la de Belcanto de José Avillez.

Como es lógico, la tristeza cundió la noche del pasado miércoles entre los aspirantes a la segunda. En la lista de las candidaturas más firmes, Nerua , Ricard Camarena , Dos Cielos Coque , El Cenador de Amós , L´Escaleta , Casa Gerardo , Casa Solla,y otros muchos. ¿Cicatería, racanería? En absoluto, lo de siempre, lo habitual en Benito Lamas, el inspector jefe y sus chicos. Al fin y al cabo, con 169 restaurantes distinguidos y un total de 203estrellas España figura en quinta posición mundial detrás de Japón, Francia, Italia, Alemania. ¿Qué más queremos? La cosa cambia si nos atenemos al número de estrellas por habitante que ya analicé en 2013, coeficiente que nos desplaza hacia la cola.

Me sonrío cuando leo que la Michelin ha perdido fuerza y su hegemonía se desinfla. Aunque se venda menos en papel, como algunos dicen, su poder sigue siendo enorme. Se trata de una guía bien hecha que, eso sí, incurre en olvidos sangrantes y agravios demoledores. Es muy probable que comose repiteendeterminados foros, que la democratización de las críticas y el despegue de las webs donde loscomentaristas vuelcan sus opiniones haya puesto en tela de juicio su viejo modelo. Esta sería la razón de que en Francia funcioneRestaurant.Michelin.fr, donde los internautas intervienen en la selección de restaurantes. Un modelo que se asemeja al de la Zagat y que tal vez acabeestando operativoen otros países.

¿Cambio de tendencia? Ante el riesgo de perder un tren que se le escapaba la guía ha comenzado a abrir los ojos a nuevas corrientes. Las directrices de Michael Ellis, director mundial, han sido determinantes. La guía ya no favorece tanto las cocinas de inspiración francesa o de corte clásico sino que reconoce la cocina joven y los restaurantes informales que se alejan de los viejos patrones. El bombazo de David Muñoz DiverXo en Madrid en la edición 2014 y el del revolucionario Akrame de Akrame Benallal en Paris (dos estrellas en tres años, candidato serio a la tercera) son dos buenos ejemplos. La pregunta es inmediata: ¿con esta renovada apuesta nunca van a tener opción a la tercera Atrio y San Celoni? ¿devolverán algún día a Zuberoa la estrella que en su momento le quitaron? Y al margen de cualquier conjetura, ¿cuántos años más tendrá que seguir esperando Mugaritz?

No voy a juzgar las puntuaciones de Michelin, desde mi punto de vista respetables. Además, suelo coincidir con las estrellas que otorgan, aunque no con sus omisiones. Dentro de la propia guía ¿tiene sentido que dos buenos restaurantitos como Tatau Bistró (Huesca) y La Lobita (Navaleno/Soria) hayan alcanzado con una estrella el mismo rango que locales de la envergadura de Nerua, Dos Cielos o Coque que, ni en el plato ni en la sala guardan relación alguna? ¿Es lógico que Cataluña, una de las regiones más favorecidas por la guía roja en los últimos años se haya estancado a los ojos de sus inspectores en la edición 2015 hasta el punto 0? ¿No es absurdo que en la ciudad de Madrid, en la que tan solo han corregido una parte del aberrante desequilibrio de ediciones anteriores, el vértice de la pirámide con 11 estrellas (4 con dos y uno de tres) siga siendo superior a la base en la que solo figuran 6 locales con una, con olvidos tan graves como La Tasquita de Enfrente, Sudestada o Sacha?

Llega el punto final, el asunto de los agravios comparativos entre paísesun temacansino que resulta decisivo. Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden cocinas y cocineros, la injusticia más seria que comete la Michelin España & Portugal con nuestra hostelería y la del país vecino sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores. ¿Mala intención? No lo creo, solo falta de conocimientos. Aquellos que viajan y visitan restaurantes en Europa se dan cuenta del expolio gastronómico del que somos objeto. En 2013 hice un análisis de las estrellas que nos corresponderían si los restaurantes españoles fueran juzgados por inspectores europeos. Como está claro que Benito Lamas no viaja por el Viejo Continente yo le invitaría a una prueba muy fácil. Si después de comprobar la cocina de dos grandes restaurantes alemanes Vendôme y Aqua ambos con tres estrellas, no recompone con urgencia sus criterios habrá que esperar a que se jubile.

Decía Sergi Arola que las estrellas Michelin son un reflejo de nuestra economía. Por supuesto, y también de la de otros países. No hay que olvidar que la guía roja es el más importante instrumento de mercadotecnia de una gran fábrica de neumáticos. “Como nunca vamos a consumir tantas ruedas como Alemania o Japón, nuestra cocina traducida a estrellas jamás podrá estar a la altura de esos países”, me decía un amigo con bastante ironía. Sígueme en Twitter en@JCCapel